食盐添加量对酸鱼发酵过程中理化特性和安全性的影响

考察不同食盐添加量(分别为原料质量分数的3%、6%、9%)传统酸鱼发酵过程中理化特性和安全性的变化规律。结果表明:增加食盐添加量会加快水分的流失,同时会提高氯化物含量及促进脂肪氧化,使硫代巴比妥酸反应物值增大;而减少食盐添加量可以快速降低酸鱼的pH值和提高总酸含量,但会导致挥发性盐基氮的过多生成,加快产品的腐败变质;在质构方面,食盐添加量越高,酸鱼的硬度和咀嚼性越大,但各组的弹性均在0.42~0.57之间动态变化,与食盐添加量并无明显的相关性;食盐添加量越高,亮度值相对越低,黄蓝度值越高,各组间的红绿度值无显著差异;发酵后,酸鱼中的有机酸种类增多,各有机酸的含量增大,食盐添加量越低,乳酸和乙酸含量越高;当食盐添加量降低至3%时,腐胺、尸胺、组胺、酪胺和总生物胺的含量最高,食盐添加量增加至6%时对酸鱼产生物胺的抑制效果最好。综上所述,食盐添加量对酸鱼的品质形成具有显著影响。本研究为优化酸鱼加工工艺和改善产品质量提供了一定理论支持。