精细重组肉制品——肉食行业发展的方向

重组肉制品改变了肉类原来的自然结构,使肌肉组织、脂肪组织和结缔组织等得以合理地分布和转化。借助于机械和添加辅料(如食盐、磷酸盐、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶等)以提取肌肉纤维中基质蛋白和利用添加剂的粘结作用,使肉颗粒或者肉块重新组合,经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构。

影响灌制香肠色泽的因素

香肠以其特有的色、香、味、形等感观特征,而成为人们经常食用的主要肉制品,是佐酒和馈赠宾朋的佳品。然而在加工和贮藏过程中会丧失固有色泽,使之变成暗红带灰白色,影响人们的食欲感。因此,为了保持香肠的应有色泽,提高其质量,了解原料、漂洗、添加剂、烘烤等因素对色泽的影响很有必要。一。

速冻剥皮栗仁加工工艺

板栗系壳斗科植物,原盛产我国,是我国的山林之宝。因其含水量少,素有“干果王”之美称。板栗营养丰富,每100克果肉中含蛋白质4.8克、脂肪1.5克、碳水化合物糖类44克。还含有微量元素钙、磷、铁和胡萝卜素、V（B1）、V（B2）以及V。且具有健脾补肝、

影响精细斩拌添加碎冰量的因素——提高火腿肠质量的探讨(四)

灌制火腿肠的肉糜在精细斩拌工序中需要添加一定量碎冰 以降低斩拌温度和调节肉糜稠度,避免因斩拌升温而造成出油、结着力下降,并可改善产品弹性、嫩度,从而提高成品率和质量。然而,斩拌中的碎冰添加量并不是一个常量,要受到生产环境条件、腌制肉馅物化特性、肉糜乳化稳定程度,肥肉添加量。

鲜、冻猪肉灌制火腿肠比较试验——提高火腿肠质量的探讨(二)

前言不同原料肉对火腿肠的品质和出品率有不同程度影响。在加工时,如何合适地处理好鲜肉与冻肉,对于提高火腿肠质量和出品率起着至关重要的作用。为此,我厂进行了鲜、冻猪肉灌制火腿肠的比较试验研究。

大豆蛋白与淀粉在肉糜制品应用中的比较

为了改善肉糜制品的组织形态,增强粘着力,减少脂肪和有益水溶性物质的流失,提高营养质量,通常在其加工过程中添加一定量的淀粉或大豆蛋白。然而这两种添加物在其应用的功能性和引起制品成分变化以及口感、风味等方面是有差异的,只有正确加以区别,才能更好的促进淀粉和大豆蛋白在肉糜制品中的应用。一、应用的功能性方面这里着重谈保水作用。

火腿肠在加工中易出现的质量问题——提高火肠腿质量的探讨(一)

近几年,火腿肠以其方便卫生、食之不腻、易于消化、味美可口,深受消费者喜爱,成为肉食行业发展的龙头产品,仅河南省就有洛阳'春都'、漯河'双汇'和信阳'佳信'等多家生产。火腿肠俗称西式灌肠,采用进口设备灌制而成,作业流水性强,技术要求严格。如果利用不符合标准的原料肉加工或不按照生产技术要求操作,很容易出现以下质量问题,影响企业效益。