响应面法优化木瓜蛋白酶嫩化牛肉工艺

为了提高牛肉品质,采用木瓜蛋白酶对牛肉嫩化工艺进行优化。以酶浓度、p H、处理温度、处理时间为考察因素,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken实验设计进行4因素3水平的响应面分析优化,确定最佳牛肉嫩化条件为:酶浓度0.07%,p H6.9,处理温度60℃,处理时间1.8 h。在此最佳嫩化条件下牛肉的持水率、弹性、内聚性及咀嚼性较对照组显著提高(p<0.01),烹饪失水率、剪切力和硬度较对照组显著降低(p<0.01),感官评价达到94.20分,较优化前提高了39.56%。初步机制研究发现木瓜蛋白酶可以降解牛肉肌纤维蛋白来提高牛肉嫩度。

项目教学法在《中餐烹调工艺》课程中的课堂实践教学

《中餐烹调工艺》课程是高职院校烹调工艺与营养专业的核心课程。课程从'讲授——演示——实训'的实践教学授课方式。经过多年的调研、改革,项目教学法成为该课程课堂实践教学比较理想的教学方法,并取得了良好的教学效果。

借鉴“五常法”培养高素质烹饪专业人才

在烹饪教学中创设全真工作场景,实现校内学习与实际工作的一致性,以达到培养高素质烹饪专业人才的目的。在对"五常法"概念进行分析的基础上,提出了在烹饪教学中实施"五常法"的步骤。

我国糟渍食品浅谈

我国糟渍食品历史悠久,文化底蕴深厚。糟渍食品始于周,兴于宋,盛于清。其独特的风味,深受老百姓喜爱,特别是江南地区的人们对其更是青睐有加。然而,时至今日,糟渍食品却早已没落,发展面临桎梏。本文对糟渍食品的发展历史、现状进行阐述,分析其衰败的原因,并对其未来发展进行展望。

道教养生思想与中国素食传统

道教的修炼体系中,辟谷是较为常见且影响深远的一种修炼方法。考究辟谷和服食在道教修炼中的实际应用可以发现,辟谷并非绝对意义上的不吃不喝,而是减少饮食,食用以草木制成的辟谷药;服食中所食用的"仙药"也多是各种菌类或者本草类食物,而断绝荤腥肉食。许多道教神仙传说也从侧面反映出道教认为素食有益长生的思想,这些都对后来素食风气的流布和素食主义的形成起到了促进作用。

绍兴饮食文化散论

绍兴是全国首批二十四个历史文化名城之一,被誉为"一座没有围墙的博物馆",博大精深的越文化孕育了绍兴饮食文化的灿烂多姿。其源远流长的饮食文化、积蕴深厚的饮食民俗及食事名人名品,至今仍焕发出诱人魅力,有待挖掘整理,发扬光大,以适应人们饮食文化多元化的需求。

基于工作任务的“烹饪营养”项目课程开发

"烹饪营养"课程项目教学结合专业、结合生产实际、贴近现实生活,改变了以教师为中心、课堂为中心和教材为中心的"三中心"教学模式,学生以小组为单位走出教室、课堂进行自我学习,自己寻找答案,在学生职业能力得到提高的同时,培养了学生的自我学习能力、解决问题能力、与人合作能力和社会交往能力。

绍兴美食传奇

绍兴历史悠久，源远流长，孕育出许许多多的美食文化。夏朝时，禹平水土，会诸侯，计功而崩于会稽。越王勾践时，古越国就开始养鱼，越大走范蠡的“其利不租”政策鼓励百姓挖池养鲤鱼，并总结了“鲤不相食”的经验，撰写了我国第一部《养鱼经》。勾践为了报仇雪耻，奖励人口生育，以充兵源，还专设养鸡、养猪，养犬的集中地，有鸡山（今绍兴上虞东关的“长山”）、猪山、犬山（今绍兴诸暨境内），绍兴的“吼山”（今成为绍兴名胜风景区）也是越国的养狗之地。东汉《越绝书》有载：生男孩奖二壶酒、一只狗；生女子凳二壶酒、一头猪；勾践在大举伐吴之前，设宴以狗肉、鸡肉、猪肉款待士兵，鼓励士气。东汉会稽太守马臻兴筑周三百五十多里之鉴湖，使绍兴水产资源十分丰富。宋高宗赵构驻跸越州，改年号为“绍兴”，昔绍兴为福地。至明清时，绍兴有“八大贡品”，其中规定，春纳贡瓜（酱瓜）、贡茶（珠茶）、贡菜（干菜）、贡糕（香糕）；秋纳贡方（腐乳）、贡酒（花雕酒和善酿酒）、贡鸡（越鸡）、贡鱼（鳜鱼）。在绍兴民间流传着许许多多的美食故事。

论绍兴“十碗头”的宴饮文化

“十碗头”是绍兴民间传统宴席的总称,因整桌宴席的菜肴用碗盛装,其数量为十碗,故而名.无论红白喜事、祭祀迎神、生日寿诞、造房进屋、农俗节气等,几乎都用到它.其独特的宴饮方式和宴饮文化赋予它“十全齐美”、“团圆祥和”之寓意,使一整套的宴饮规格和礼仪代代传承.奇特的菜肴制作,深厚的文化积蕴,浓郁的绍兴味道以及勇于创新的宴饮风格,赢得了国内外食客的好评.在大力弘扬传统文化的当下,挖掘“十碗头”文化的内涵,提炼“十碗头”的文化特质,提升“十碗头”的文化品位,让绍兴味道既能留住祖先餐桌上的记忆,又能传承与创新,适应当前人们饮食文化多元化的需求,具有极其重要的意义.

魅力绍兴魅力菜

一方水土养一方人。魅力绍兴自有魅力菜。绍兴最具代表性的霉臭风味菜，酱腊风味菜、糟醉风味菜，便是绍兴菜肴之魅力所在。

绍兴人的奇食

今年是绍兴建城2500周年。经过2500年的风雨历程，绍兴这座历史文化名城，在全国乃至世界都具有响当当的知名度和美誉度。

中高职烹饪专业一体化课程体系构建

中高职衔接重点是课程体系的衔接,是一种内涵式的衔接。文章通过烹饪专业职业岗位（群）分析,在明确了中职和高职专业不同培养目标定位和基本要求的基础上,构建了职业核心能力纵向延伸、综合能力横向扩展模式的中高职一体化课程体系,实现中高职课程体系的有效衔接。