为探究传统剁椒发酵过程中挥发性成分组成和关键香气物质,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(headspace solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对不同发酵时间剁椒中的挥发性...为探究传统剁椒发酵过程中挥发性成分组成和关键香气物质,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(headspace solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对不同发酵时间剁椒中的挥发性成分进行定性定量分析。结果表明,剁椒中共检出挥发性成分106种,其中烯类38种、酯类22种、醇类10种、醛类7种、硫化物15种、其他(包括醚类、酮类、酚类、酸类、烷烃类)14种,有66种为7个时间段所共有。不同发酵时间剁椒挥发性成分的种类和含量存在一定差异,成分种类由发酵初期的82种增加到后期的93种,部分成分含量变化明显,但烯类挥发性成分含量仍是最高,硫化物和酯类次之。通过香气活度值计算,共发现关键香气物质30种,且在各个发酵阶段其种类和香气活度值存在较大差异,其中共有关键香气成分23个,对香气贡献最大的成分为β-紫罗兰酮、反式-2,4-癸二烯醛、二甲基三硫醚、月桂烯、β-水芹烯。关键香气物质种类和含量的变化引起剁椒的香气由木香、柑橘香、花香转变为以木香、果香为主伴有辛辣香和蒜香。研究结果可为剁椒品质提高和标准化生产提供科学依据。展开更多
目的 比较分析不同规格胭脂鱼的营养价值和安全性。方法 以大、中、小3种规格的胭脂鱼为研究对象,采用国家标准方法、高效液相色谱仪、电感耦合等离子质谱仪等测定了基本营养成分、氨基酸组成、重金属含量和兽药残留量,并利用不同的评...目的 比较分析不同规格胭脂鱼的营养价值和安全性。方法 以大、中、小3种规格的胭脂鱼为研究对象,采用国家标准方法、高效液相色谱仪、电感耦合等离子质谱仪等测定了基本营养成分、氨基酸组成、重金属含量和兽药残留量,并利用不同的评价体系比较分析了氨基酸营养和重金属污染情况。结果 胭脂鱼中粗脂肪的含量随重量增大变化显著(P<0.05)(除去最小体重),水分、粗蛋白和粗灰分的变化不明显。不同规格胭脂鱼中均检出17种氨基酸,总量分别为20.70、17.90、20.18 g/100 g,其中谷氨酸平均含量(2.88 g/100 g)最高,其次是天冬氨酸,为1.95 g/100 g,是鲜味氨基酸的主要组成部分,胭脂鱼中富含7种必需氨基酸,含量最高的为赖氨酸,必需氨基酸与非必需氨基酸百分比为64.01%~65.45%,均符合联合国粮农组织和世界卫生组织(Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization, FAO/WHO)推荐的理想蛋白模式;根据氨基酸评分和化学评分结果可知,胭脂鱼第一限制性氨基酸均为甲硫氨酸+胱氨酸;3种规格胭脂鱼的必需氨基酸指数分别为101.99、90.16和98.51。胭脂鱼中Pb、Cd、Cr、无机As和甲基Hg等5种重金属均符合食品安全国家标准,且未检出氯霉素、硝基呋喃等兽药残留。结论 本研究表明胭脂鱼是一种高蛋白低脂肪、氨基酸组成理想、食用安全的高价值鱼类;小规格的胭脂鱼粗蛋白、氨基酸总量和必需氨基酸指数最高,营养价值相对更高,最具食用价值。展开更多
文摘为探究传统剁椒发酵过程中挥发性成分组成和关键香气物质,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(headspace solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对不同发酵时间剁椒中的挥发性成分进行定性定量分析。结果表明,剁椒中共检出挥发性成分106种,其中烯类38种、酯类22种、醇类10种、醛类7种、硫化物15种、其他(包括醚类、酮类、酚类、酸类、烷烃类)14种,有66种为7个时间段所共有。不同发酵时间剁椒挥发性成分的种类和含量存在一定差异,成分种类由发酵初期的82种增加到后期的93种,部分成分含量变化明显,但烯类挥发性成分含量仍是最高,硫化物和酯类次之。通过香气活度值计算,共发现关键香气物质30种,且在各个发酵阶段其种类和香气活度值存在较大差异,其中共有关键香气成分23个,对香气贡献最大的成分为β-紫罗兰酮、反式-2,4-癸二烯醛、二甲基三硫醚、月桂烯、β-水芹烯。关键香气物质种类和含量的变化引起剁椒的香气由木香、柑橘香、花香转变为以木香、果香为主伴有辛辣香和蒜香。研究结果可为剁椒品质提高和标准化生产提供科学依据。
文摘目的 比较分析不同规格胭脂鱼的营养价值和安全性。方法 以大、中、小3种规格的胭脂鱼为研究对象,采用国家标准方法、高效液相色谱仪、电感耦合等离子质谱仪等测定了基本营养成分、氨基酸组成、重金属含量和兽药残留量,并利用不同的评价体系比较分析了氨基酸营养和重金属污染情况。结果 胭脂鱼中粗脂肪的含量随重量增大变化显著(P<0.05)(除去最小体重),水分、粗蛋白和粗灰分的变化不明显。不同规格胭脂鱼中均检出17种氨基酸,总量分别为20.70、17.90、20.18 g/100 g,其中谷氨酸平均含量(2.88 g/100 g)最高,其次是天冬氨酸,为1.95 g/100 g,是鲜味氨基酸的主要组成部分,胭脂鱼中富含7种必需氨基酸,含量最高的为赖氨酸,必需氨基酸与非必需氨基酸百分比为64.01%~65.45%,均符合联合国粮农组织和世界卫生组织(Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization, FAO/WHO)推荐的理想蛋白模式;根据氨基酸评分和化学评分结果可知,胭脂鱼第一限制性氨基酸均为甲硫氨酸+胱氨酸;3种规格胭脂鱼的必需氨基酸指数分别为101.99、90.16和98.51。胭脂鱼中Pb、Cd、Cr、无机As和甲基Hg等5种重金属均符合食品安全国家标准,且未检出氯霉素、硝基呋喃等兽药残留。结论 本研究表明胭脂鱼是一种高蛋白低脂肪、氨基酸组成理想、食用安全的高价值鱼类;小规格的胭脂鱼粗蛋白、氨基酸总量和必需氨基酸指数最高,营养价值相对更高,最具食用价值。
