论低盐固态酿制酱油生产工艺的改革

低盐固态酿制酱油生产工艺应从以下几个方面进行改革:改变原料配比,增大C/N比例,多用小麦,少用或不用麸皮;采用多菌种制曲,将黑曲霉和米曲霉混合制曲或分别制曲后混用,使成曲中各种蛋白酶比例趋于合理;采用固稀淋浇发酵工艺,前期为低盐固态发酵,品温控制在45℃左右,发酵10d,后期采用高盐稀醪发酵,品温控制在30℃左右,添加乳酸菌及酵母培养液,发酵20d左右。

一种新型高效生物反应器在食醋生产中的应用

本反应器是将液体深层发酵工艺的核心技术与固定化细胞技术相结合，应用于食醋生产中的新型生物反应器，平均产酸速率大于O·2g／dl·h，超过国内液体深层发酵制醋工艺的产酸速率。该反应器结构新颖，动力传动装置少，易操作，易维修。利用该反应器原理进行醋酸菌扩大培养，摆脱了传统摇床振荡培养的烦杂方法，省时、省能耗，且保证了菌种性能稳定。

食醋生产中醋酸菌的乙醇脱氢酶活性研究

本文对醋酸发酵过程中醋酸菌乙醇脱氢酶（ADH）活性与产酸速率，产酸浓度的相关性进行了研究。运用检测发酵过程中ADH活力的变化，可感知菌体的发酵能力。

食醋生产中醋酸菌乙醇脱氢酶的活性与产酸速率关系的研究

探讨了食醋生产过程中醋酸菌乙醇脱氢酶活性与产酸速率的关系,实验表明,醋酸发酵是靠醋酸菌细胞膜结合酶(ADH)进行的,是通过将乙醇氧化成乙醛的乙醇脱氢酶和将乙醛再氧化成醋酸的乙醛脱氢酶(ALDH)来完成的。在醋酸发酵过程中运用检测ADH的活力,确定菌株的发酵能力,保证生产顺利地进行。

论高酸度食醋的生产

本文根据国外食醋生产技术结合我国深层发酵制醋的特点和生产实践的研究情况,从菌种的选择、工艺条件的控制以及影响发酵诸因素等方面,论述了如何进行高酸度食醋的生产。

生淀粉糖化菌的选育及在食醋酿造中的应用

以泡盛曲霉为亲株,通过物理、化学及复合诱变的手段,获得突变株——泡盛曲霉ULE,其分解生淀粉能力较亲株有明显提高。 用泡盛曲霉的ULE制曲后,应用于固态生料制醋工艺,节约用曲50%,淀粉利用率达到57.8%,比原工艺淀粉利用率提高25.93%,经济效益明显;应用于液态深层发酵生料制醋中,实验结果:酒精发酵率为87.4%,醋酸发酵率为92%,原料淀粉利用率是67.4%,完全达到原蒸煮工艺的技术水平,可用于生产。