赤霞珠葡萄果酱贮藏期间花色苷的动力学研究

以赤霞珠葡萄为原料,研究不同配料方式、预处理、浓缩工艺制作的葡萄果酱在贮藏过程中花色苷的稳定性,并构建花色苷降解动力学模型。结果表明,选用果皮和果汁配料、未经微波处理、常压浓缩工艺制作的果酱其花色苷较稳定,采用其他工艺制作的果酱花色苷稳定性相对较差,花色苷损失率较高;在贮藏过程中,葡萄果酱花色苷的降解符合一级反应动力学模型。

不同成熟度对赛买提杏干制褐变度的影响

以赛买提杏为试验原料,选取全熟期、青熟期2个成熟度,采用40、45、50℃处理,测定赛买提杏多酚氧化酶(PPO)活性、总酚含量和褐变度指数的变化。结果表明:在40、45℃条件下,与青熟期的相比,全熟期褐变度显著降低(P<0.05),PPO活性、总酚含量保持在一个较低的水平;在50℃条件下,与全熟期相比,青熟期褐变度显著降低(P<0.05),PPO活性、总酚含量保持在一个较低的水平。相关性分析表明,整个干制过程中,PPO活性、总酚含量与褐变度呈极显著负相关。说明成熟度是杏果实发生褐变的一个重要因素。