鸡肉酥松危害分析与关键控制点(HACCP)系统建立

肉酥松是肉深加工食品,具有肉纤维短、重量轻、水分含量低、食用方便和营养丰富等特点。危害分析与关键控制点系统建立是肉酥产业健康快速发展的重要支持。以鸡肉酥松为对象,分析加工工艺路线,选择原料验收、烧煮、搓松、炒松4个环节作为酥松加工的关键环节,在炒松环节,对鸡肉酥松炒松工艺进行探讨,建议的鸡肉酥松炒松温度为80℃,时间为80～100min;最后,基于危害分析与关键控制点制定危害分析及预防计划表对鸡酥松加工的质量控制体系进行分析。

炒松温度对鸡酥松水分迁移及蛋白纤维结构的影响

脱水是鸡酥松加工的关键工序。为研究炒松温度对酥松水分迁移和蛋白纤维结构的影响,考察炒松温度对鸡肉酥松水分比、体积收缩、水分活度和蛋白纤维表面结构等的影响,结果表明,80℃处理60min后的鸡酥松的水分含量低于20%,收缩率35%,水分活度30%,分解气化温度78.61℃,比热0.3436J/g;酥松蛋白纤维呈圆柱形,粗细较均匀,表面光滑。因此,基于水分迁移角度80℃处理60min的脱水工艺能够脱除鸡肉酥松的水分。