5种不同干燥方式对云南工夫红茶品质的影响

目的 探讨5种不同干燥方式(全烘、炒烘结合、炒干、日光干燥、微波干燥)对云南工夫红茶品质的影响,优化干燥的关键工序,探寻云南工夫红茶最适干燥方式。方法 以夏秋季佛香三号品种和清水三号品种优质鲜叶为原料,经过相同的萎凋、揉捻、发酵工序后,按照实验设计进行不同干燥温度及不同的干燥方式进行干燥,制得实验样品。通过设置毛火100、110、120℃和足火90、100、110℃的干燥组合条件,对比分析所制成品茶理化成分及感官品质,探寻云南工夫红茶最佳干燥温度组合。并基于此分析5种不同干燥方式对成品茶理化成分及感官品质的影响。结果 云南工夫红茶最优干燥温度组合为毛火110℃,足火90℃。全烘有利于工夫红茶各项感官指标的协调,综合品质最好;日光干燥有利于花香、果香的形成,且茶黄素、茶红素和茶褐素含量均高,有利于茶汤形成“红、亮,有金圈”的品质特征;微波干燥有利于花香型香气物质的形成,但汤色茶红素茶褐素含量较低,不利于“红汤”的形成;炒干不利于红茶干茶色泽的形成,也不利于滋味物质的形成,整体滋味评价均呈现出稍涩;炒烘结合的干燥方式有利于产生焦糖香,甜香。结论 5种干燥方式中,全烘更有利于云南工夫红茶各项品质的形成,其次是日光干燥和炒烘结合干燥,其次是微波干燥,最后是炒干。

普洱茶(熟茶)发酵过程各层间真菌群落的动态变化

为了阐明真菌类微生物在普洱茶熟茶固态发酵中的类群特点和变化规律,以高通量测序方法研究了普洱茶熟茶大规模生产中的各阶段不同层次共计22个样品的真菌多样性及群落变化。在整个固态发酵过程中,共检测到真菌10门(Phyla)、122属(Genera),在属水平上占据优势的真菌菌种包括:曲霉属(Aspergillus)、Blastobotrys属、根毛霉属(Rhizomucor)、嗜热真菌属(Thermomyces)、德巴利酵母属(Debaryomyces)、假丝酵母属(Candida)、青霉属(Penicillium)、Rasamsonia属。结果表明,原料中的真菌类群与实际固态发酵开始后的真菌类群占比存在较大差异,真菌类群呈现集中性,前期以Aspergillus占据绝对优势,后期则以酵母类的Blastobotrys属占据优势地位。不同层间优势菌属基本一致,但相对含量、结构存在一定的差异,固态发酵上层最优势菌属演替速度高于中、下层。