鱼香肉丝工业化生产胡萝卜护色工艺优化

为防止鱼香肉丝中胡萝卜褐变,尽量维持胡萝卜明亮的颜色,该研究以色差值和感官评分为考查指标,比较了乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)、L-抗坏血酸(V_(C))、异抗坏血酸钠和柠檬酸对鱼香肉丝中胡萝卜的护色效果;研究了其质量分数、浸泡时间和温度对胡萝卜的护色效果。通过单因素与正交试验结合确立最适合胡萝卜的护色剂复配配方为:柠檬酸0.3%,乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)0.4%,L-抗坏血酸(V_(C))0.3%,异抗坏血酸钠0.2%。其中,柠檬酸浓度对护色效果影响最大,异抗坏血酸钠影响最小;护色条件为25℃、30 min;在此护色条件下处理的胡萝卜的色差变化最小(ΔE值为4.19)。将胡萝卜与护色液以重量比1:4的比例在25℃环境下浸泡30 min,后通过漂烫、冷却、脱水,再制成鱼香肉丝,其中的胡萝卜颜色和品质保持较好。该研究结果可为鱼香肉丝的工业化生产提供理论基础。

回锅肉生产中预煮与油炸处理工艺研究

以猪肉为原料,针对回锅肉加工过程中预煮条件(肉条大小、预煮时间和料液比)、油炸条件(肉片厚度、油炸温度和油炸时间)对产品品质的影响进行研究。通过单因素试验结合响应面试验,对其加工工艺进行优化,确定回锅肉最佳的加工工艺。结果表明,最佳工艺条件为肉条大小6 cm×8 cm、预煮时间27 min、料液比1∶3、肉片厚度3 mm、油炸时间25 s、油炸温度164℃。在此条件下,回锅肉的感官评分为89.45分。该试验对川菜回锅肉的加工条件进行了探究,为回锅肉工业化生产提供了数据和理论参考。

竹笋多糖复合酶法提取工艺及其抗氧化活性研究

以竹笋为原料,选用纤维素酶、中性蛋白酶、果胶酶进行复配提取竹笋多糖,通过单因素试验结合正交实验分别得出复合酶法提取竹笋多糖的最佳配比和最佳提取工艺条件,并对其体外抗氧化活性进行研究。结果显示:复合酶的最佳配比为纤维素酶添加量1.5%、中性蛋白酶添加量2%、果胶酶添加量1.5%;最佳提取工艺条件为料液比1∶20、提取时间2.5 h、复合酶添加量为2.5%、pH为4、温度50℃,在此条件下竹笋多糖提取率为6.00%,明显高于超声辅助法的提取率(2.49%)及微波-超声波联合辅助法的提取率(2.76%);竹笋多糖表现出良好的抗氧化活性,其中,ABTS自由基的有效清除能力最佳。本研究可为竹笋多糖功能性食品的开发与利用奠定基础。