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煎炸及烤制食品中危害物的形成与控制研究进展
被引量:
13
1
作者
刘冬梅
周若雅
+4 位作者
王勇
陈东坡
刘若男
王凤丽
周鹏
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021年第17期405-412,共8页
煎炸、烤制烹饪工艺是食品烹饪加工方法中重要的组成部分,其因烹饪过程赋予食品独特的色泽、风味及质地而深受消费者喜爱。然而,这两种烹饪方式在促使食品产生诱人色泽及松脆外壳的同时,由于加工温度过高也会伴随产生杂环胺、丙烯酰胺...
煎炸、烤制烹饪工艺是食品烹饪加工方法中重要的组成部分,其因烹饪过程赋予食品独特的色泽、风味及质地而深受消费者喜爱。然而,这两种烹饪方式在促使食品产生诱人色泽及松脆外壳的同时,由于加工温度过高也会伴随产生杂环胺、丙烯酰胺、多环芳烃等化合物,对人体健康产生较大危害。本文通过探究煎炸、烤制烹饪方式过程中危害物形成机制、影响因素及抑制措施,并期望能够以此为基础提出更为科学合理的烹饪方法,这对消费者健康饮食具有重要的指导意义。
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关键词
煎炸
烤制
杂环胺
丙烯酰胺
多环芳烃
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职称材料
不同烹饪方式对西兰花中维生素C和硝酸盐含量及体外模拟胃肠消化的影响
被引量:
5
2
作者
刘冬梅
周若雅
+3 位作者
梁咏雪
王勇
陈东坡
周鹏
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022年第2期50-57,共8页
为了探究易于西兰花消化吸收健康烹饪方式,采用体外模拟胃肠消化技术,探究了6种不同烹饪方式(蒸烤微一体机蒸制、烤制、微波、组合模式、电磁灶蒸制和电磁灶煮制)对西兰花中维生素C和硝酸盐保留率及吸收率的影响。结果表明,达到相同成...
为了探究易于西兰花消化吸收健康烹饪方式,采用体外模拟胃肠消化技术,探究了6种不同烹饪方式(蒸烤微一体机蒸制、烤制、微波、组合模式、电磁灶蒸制和电磁灶煮制)对西兰花中维生素C和硝酸盐保留率及吸收率的影响。结果表明,达到相同成熟度时,电磁灶煮制时间(1~3 min)最短,烤制时间(6~11 min)最长。另外,微波模式和蒸制(一体机蒸制和电磁灶蒸制)模式在维生素C的保留及消化方面较优,而烤制、组合模式及电磁灶蒸制的样品硝酸盐保留率及吸收率最好。因此,电磁灶蒸制模式(中高档蒸制)是最易于人体维生素C和硝酸盐消化吸收的西兰花烹饪方式。
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关键词
西兰花
烹饪模式
体外消化
维生素C
硝酸盐
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职称材料
题名
煎炸及烤制食品中危害物的形成与控制研究进展
被引量:
13
1
作者
刘冬梅
周若雅
王勇
陈东坡
刘若男
王凤丽
周鹏
机构
江南大学食品科学与技术国家重点实验室
杭州老板电器股份有限公司
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021年第17期405-412,共8页
文摘
煎炸、烤制烹饪工艺是食品烹饪加工方法中重要的组成部分,其因烹饪过程赋予食品独特的色泽、风味及质地而深受消费者喜爱。然而,这两种烹饪方式在促使食品产生诱人色泽及松脆外壳的同时,由于加工温度过高也会伴随产生杂环胺、丙烯酰胺、多环芳烃等化合物,对人体健康产生较大危害。本文通过探究煎炸、烤制烹饪方式过程中危害物形成机制、影响因素及抑制措施,并期望能够以此为基础提出更为科学合理的烹饪方法,这对消费者健康饮食具有重要的指导意义。
关键词
煎炸
烤制
杂环胺
丙烯酰胺
多环芳烃
Keywords
frying
roasting
heterocyclic amines
acrylamide
polycyclic aromatic hydrocarbons
分类号
TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
不同烹饪方式对西兰花中维生素C和硝酸盐含量及体外模拟胃肠消化的影响
被引量:
5
2
作者
刘冬梅
周若雅
梁咏雪
王勇
陈东坡
周鹏
机构
江南大学
杭州老板电器股份有限公司
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022年第2期50-57,共8页
文摘
为了探究易于西兰花消化吸收健康烹饪方式,采用体外模拟胃肠消化技术,探究了6种不同烹饪方式(蒸烤微一体机蒸制、烤制、微波、组合模式、电磁灶蒸制和电磁灶煮制)对西兰花中维生素C和硝酸盐保留率及吸收率的影响。结果表明,达到相同成熟度时,电磁灶煮制时间(1~3 min)最短,烤制时间(6~11 min)最长。另外,微波模式和蒸制(一体机蒸制和电磁灶蒸制)模式在维生素C的保留及消化方面较优,而烤制、组合模式及电磁灶蒸制的样品硝酸盐保留率及吸收率最好。因此,电磁灶蒸制模式(中高档蒸制)是最易于人体维生素C和硝酸盐消化吸收的西兰花烹饪方式。
关键词
西兰花
烹饪模式
体外消化
维生素C
硝酸盐
Keywords
broccoli
cooking mode
in-vitro digestion
vitamin C
nitrate
分类号
TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
煎炸及烤制食品中危害物的形成与控制研究进展
刘冬梅
周若雅
王勇
陈东坡
刘若男
王凤丽
周鹏
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021
13
下载PDF
职称材料
2
不同烹饪方式对西兰花中维生素C和硝酸盐含量及体外模拟胃肠消化的影响
刘冬梅
周若雅
梁咏雪
王勇
陈东坡
周鹏
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022
5
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职称材料
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