基于不同存储条件高油酸花生油过氧化值的变化规律

为了把控花生油过氧化值的阶段变化规律,以高油酸花生油为研究对象,在不同存储时间(10~60 min、1~7 h、1~9 d)内对不同存储方式(瓶装密封、瓶装敞口)和不同环境温度(25、50、75、100℃)的花生油过氧化值进行测定,通过差异显著性对比分析存储条件对花生油过氧化值的影响,结合变化趋势的线性拟合方程研究过氧化值的变化规律。结果表明:花生油的过氧化值随着存储时间的延长而不断增加,但瓶装密封花生油的过氧化值始终低于瓶装敞口的;在常温状态下(25℃),存储时间1~9 d的过氧化值显著高于10~60 min和1~7 h的(p<0.05);环境温度越高,花生油氧化越剧烈,过氧化值升高越快,100℃时的过氧化值与其他温度条件存在显著性差异(p<0.05);不同存储条件(存储方式、环境温度)下,过氧化值线性拟合方程的相关系数(R2)均达到了0.977及以上。不同存储方式下,花生油过氧化值与存储时间存在良好的线性关系,可以精准把控花生油过氧化值的变化情况。

蔬菜中酚酸的特性及其加工稳定性

酚酸是存在于果蔬等植物中的一类重要的生物活性化合物,对人体健康有益。水果中酚酸含量丰富,受到人们的广泛关注;但由于蔬菜中酚酸的含量较少且不稳定,相关研究一度被忽视。蔬菜通常在食用前加工,加工方法对酚酸含量及其保留率的影响较大,因此蔬菜中酚酸加工稳定性研究具有重要意义。本文综述了蔬菜中的酚酸含量、存在形式及蔬菜加工过程中的预处理方法和储存条件,通过对酚酸含量及稳定性的分析,探索不同蔬菜的最佳预处理方法和储存条件,以期提高蔬菜中酚酸的保留率,减少其损失,提高蔬菜中酚酸的利用率。

食用油脂加工中零反式脂肪酸关键控制技术

食用油脂是人类日常生活中重要的食品原料之一,其中反式脂肪酸被证实与心血管疾病等健康问题密切相关。因此,控制油脂加工过程中的反式脂肪酸含量成为当前研究的热点和难点之一。随着全球人口老龄化的加剧,反式脂肪酸的摄入问题日益增加,它不仅是一个严峻的健康挑战,而且也是许多社会舆论的焦点。越来越多的证据显示,过度摄取反式脂肪酸将对人体健康构成严重威胁。美国食品药品管理局(FDA)于2015年6月16日发布了一项重要指令,要求未来三年内,任何含反式脂肪酸的食品均应严格禁止,以确保公众的安全和健康。在此背景下,各国专家学者正在努力探索降低反式脂肪酸在不同饮食中的含量,以期解决这个全球性的健康问题。