亚油酸含量对大豆11S球蛋白膜理化性质的影响

为探究成膜液和膜中脂质和蛋白之间的相互作用,研究了亚油酸含量(蛋白质量的0%、10%、20%、30%和40%)对11S球蛋白成膜液的黏度及膜的微观结构和理化性质的影响。共聚焦激光扫描显微镜图像显示,成膜液中油滴尺寸均随亚油酸含量增加而增大,干燥成膜后油滴尺寸进一步增大。扫描电子显微镜结果显示,添加亚油酸后光滑致密的蛋白膜上表面出现油滴聚集,而下表面变得粗糙,但未出现油滴。添加40%亚油酸后,膜的玻璃化转变温度、抗拉伸强度和水蒸气透过系数分别由53.50℃、12.67MPa和2.52×10^(-10)g/(m·Pa·s)降低至50.38℃、7.30 MPa和1.83×10^(-10)g/(m·Pa·s),而断裂延伸率由95.58%增加至198.15%。分子动力学模拟结果表明,11S球蛋白与亚油酸分子在200 ns内没有发生相互作用。添加亚油酸会导致11S球蛋白膜中离子键和二硫键比例下降,而疏水相互作用和非二硫键共价键比例增加。以上结果表明,添加亚油酸可以通过改变膜中蛋白间的化学相互作用,从而影响膜的理化性质。研究结果将为大豆蛋白乳液膜成膜机制的研究提供理论参考。

微生物防腐剂在食品工业中的应用

主要阐述了微生物防腐剂在果蔬、乳及乳制品、肉类和水产品中的应用。

姜黄素生理功能的研究进展

姜黄素可以从姜科植物根茎中提取而得到,因其具有抗氧化、抑制炎症反应、抗衰老消除自由基及抗肿瘤生长等作用,被人们广泛的应用到医学及食品中。该文主要对姜黄素在人体中发挥的作用及功能进行了深入的总结及归纳,旨在为其深入研究提供进一步的参考。

蒲公英银耳茶饮料的研制

以蒲公英、绿茶、银耳为原料,辅以冰糖和柠檬酸等调味剂,研制蒲公英银耳茶饮料。在采用单因素实验和正交试验的基础上,通过对饮料的色泽、气味、滋味、组织状态进行感官评定,确定最佳配方。结果表明,蒲公英银耳茶饮料的最佳配方为:蒲公英汁:绿茶汁1.5∶1、银耳提取液添加量30%、冰糖添加量10%、柠檬酸添加量0.5%、D-异抗坏血酸钠添加量0.4%。所得产品色泽为淡黄色,有蒲公英和绿茶天然的清香,入口清凉爽口,还有银耳提取液所带来的温和细腻之感,喝完后唇齿间略有草香味。

膨化技术及其在谷物淀粉制品中的应用研究进展

简单介绍挤压膨化技术、微波膨化技术、油炸膨化技术、气流膨化技术、焙烤膨化技术等常用膨化技术的原理,概述膨化技术在稻米淀粉、玉米淀粉、高粱淀粉、小麦淀粉、小米淀粉和燕麦淀粉6种谷物淀粉制品生产中的应用现状,并对膨化技术未来研究方向做出展望。