酸菜中乳酸菌生长曲线、产酸性能及抑菌性能探究

针对自然发酵酸菜发酵时间长、菜叶易腐烂等问题,从自然发酵酸菜中筛选出产酸能力强及抑菌效果好的菌株人工接种到芥菜中,从而缩短发酵时间,改善酸菜的品质。以从自然发酵酸菜中筛选出的食品乳杆菌、植物乳杆菌和类干酪乳杆菌为研究对象,通过测定目标菌株在发酵液中发酵32 h过程中pH值的变化来反映目标菌株的产酸性能,采用牛津杯琼脂扩散法测定目标菌株对大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌3种指示菌的抑菌圈大小来反映目标菌株的抑菌性能,综合结果筛选出植物乳杆菌和类干酪乳杆菌作为人工添加菌株。

冷吃牛肉特征风味物质

该文以自贡冷吃牛肉为研究对象,利用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术测定其挥发性风味物质。结果表明,不同冷吃牛肉共鉴定出54种风味物质,包括烃类11种、醇类10种、酸类10种、酯类5种、醛类8种、酚类5种、醚类3种。通过气味活度值分析可概括冷吃牛肉风味特征为花香味、茴香味、脂肪香味和蘑菇香。主成分分析表明,冷吃牛肉挥发性风味物质3个主成分累计贡献率达到100%,计算4种冷吃牛肉综合得分,发现N冷吃牛肉得分最高(68)。感官分析表明,N和N冷吃牛肉风味更为突出。

人工接种酸菜发酵工艺优化

为提高酸菜的风味,从自然发酵酸菜中分离筛选得到植物乳杆菌和类干酪乳杆菌,通过单因素试验和正交试验对发酵酸菜的菌株接种量、发酵时间、盐水浓度及发酵温度进行研究,选出最佳发酵条件。结果表明,接种量采用8%适宜;发酵时间20 d为宜;最佳盐水浓度采用3%;发酵温度为30℃最适宜;菜水比为1∶2,菌种比例植物乳杆菌∶类干酪乳杆菌为1∶1,菌种培养基为蔬菜培养基。对优化后的酸菜进行感官评定,发现其色泽良好,外观呈浅黄色,发酵液澄清微黄,较自然发酵酸菜好。该研究结果可为酸菜工业化生产提供理论依据。

盐渍竹笋致腐细菌及相关天然抑菌剂价效分析

为明确导致盐渍竹笋腐败的细菌并寻找有效天然抑菌剂,通过传统培养技术结合16S rDNA技术,对保质期末期涨袋盐渍竹笋中分离的致腐细菌进行鉴定,并以最小抑菌浓度(MIC)和最小杀菌浓度(MBC)为指标,探索茶多酚、植酸、竹叶提取物、ε-聚赖氨酸、乳酸链球菌素、溶菌酶、纳他霉素、壳聚糖对致腐细菌抑制效果。结果表明,盐渍竹笋致腐细菌为枯草芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、霍氏肠杆菌、黄单胞菌、短小芽孢杆菌、沃氏葡萄球菌。在8种天然抑菌剂中,ε-聚赖氨酸的抑菌和杀菌效果最好,MIC和MBC分别为3.91~62.5μg/mL和31.25~500μg/mL。本研究深度揭示了导致盐渍竹笋败坏的细菌群体,并揭示ε-聚赖氨酸对此具有卓越的抑制效能,对指导盐渍蔬菜延缓腐败变质具有一定的理论指导价值。