龙眼果粉的水分吸附特性研究

以龙眼果粉为对象,利用静态测量法测定其在不同温度下的吸湿等温线,探究在不同含水率下龙眼果粉的X射线衍射图谱及玻璃化转变温度,并通过数学方程计算其热力学特性参数,以揭示龙眼果粉的水分吸附特性。结果表明,龙眼果粉的吸湿等温线为Ⅲ型等温线,Peleg模型是龙眼果粉吸湿等温线的最佳拟合模型。在水分活度(water activity,A_(w))>0.69时,龙眼果粉水分吸附量显著增加,导致糖类晶体结构消失。龙眼果粉的吸附过程符合熵焓互补理论,其吉布斯自由能为1586.6 J/mol>0,表明可通过控制环境条件来控制龙眼果粉的吸附过程。干基含水率从0.054 g/g上升到0.350 g/g时,龙眼果粉的玻璃化转变温度起始点从14.6℃降低至-26.5℃,其终点从39.1℃下降至-5.8℃。25℃下龙眼果粉的理论最佳贮藏A_(w)为0.086,对应的干基含水率为0.0495 g/g。该研究结果可为龙眼果粉贮藏条件的选择提供参考。

GABA处理延缓荔枝果皮褐变及与酚类物质变化的关系

荔枝采后极易发生果皮褐变,为研究外源γ-氨基丁酸(GABA)处理对荔枝果皮褐变及酚类物质变化的影响,采用5 mmol/L的GABA溶液浸泡处理荔枝15 min,于(20±1)℃下贮藏6 d,定期取样进行果皮褐变及酚类物质相关生理指标测定。结果表明:GABA处理可以有效延缓荔枝果皮褐变,5 mmol/L GABA处理的荔枝在20℃下贮藏6 d后褐变指数为2.80,显著低于对照组(3.60),同时好果率达36.67%,失重率仅为3.82%。在贮藏期间,GABA处理显著减少荔枝果皮中丙二醛(MDA)积累,抑制多酚氧化酶(PPO),过氧化物酶(POD)和漆酶(LAC)活力,激活苯丙氨酸解氨酶(PAL),贮藏6 d时GABA处理的荔枝果皮具有较高的总酚(525.93 mg GA/g)、黄酮(14.06 mg rutin/g)和花色苷(0.54∆A/g)物质积累,果皮DPPH自由基清除能力提高。实验结果说明,5 mmol/L GABA处理能抑制酶促褐变的发生,改变酚类物质代谢进程,从而延缓荔枝果皮褐变,改善荔枝采后贮藏品质。

基于MATLAB图像处理探究气泡酒的气泡特征

为实现气泡酒气泡的量化分析以及探究气泡特征与CO 2含量之间的关系,通过相机采集气泡图像,经图像处理后,采用连通分量标记对气泡特征参数进行提取,以人工计数和Image J软件测量结果为参考,对识别出的气泡特征参数进行准确性验证,并通过对比2种气泡酒在不同拍摄时间下(30~300 s)其气泡特征参数,评价其可靠性。结果表明应用该方法识别30张图像的气泡数量以及72个气泡面积的平均误差率分别为3.62%和7.32%,通过对比分析气泡总数量(total number,TN)、气泡总面积(total area,TA)、单个气泡面积均值(average bubble area,ABA)、单个气泡最大面积(maximum area of bubbles,MBA)等参数发现,在270~300 s拍摄气泡稳定,无显著差异(P>0.05)。通过建立不同碳酸化程度的气泡酒模型探究在不同的气容量下气泡特征的变化规律,得出可能由于成核位点的限制,气泡数量在500 kPa有最大值;CO 2含量与气泡面积相关参数呈正相关关系。研究结果可为进一步探究气泡特征与气泡酒成分之间关系奠定基础。