超高压处理对黄酒陈化的影响

研究了在200～350MPa下，处理时间为0．5～2．0h，介质温度为10～40℃条件下超高压处理（UHP）对黄酒感官品质、理化指标的影响。实验结果表明，当压力为300MPa时酒的感官品质较好，保压时间为0．5h即具备良好陈化效果，常温下进行高压处理即可具备陈化特征。通过对黄酒中总酯、总酸、总醛，杂醇油，挥发性香气成分及氨基酸总量的检测可发现，经超高压处理的酒液中醇类物质减少，酯类与醛类含量增加，酸类变化不明显，证明超高压可促进醇、醛等物质的氧化作用，酯化作用效果明显，可有效改善黄酒风味，加速陈化过程。同时，处理后黄酒中氨基酸总量增加，说明超高压处理并不会显著破坏黄酒中氨基酸成分。