-
题名起酥油对面粉流变学特性的影响
- 1
-
-
作者
周验囡
豆康宁
-
机构
漯河医学高等专科学校食品营养系
-
出处
《现代面粉工业》
2020年第4期16-17,共2页
-
基金
漯河医学高等专科学校2020年度创新创业发展能力提升工程科研类项目(项目编号:2020-LYZKYZD015)。
-
文摘
研究了起酥油对面粉流变学特性的影响,实验结果表明:在面粉中适量添加起酥油,能够降低面团的吸水率,增加面团的形成时间、稳定时间和粉质质量指数,降低面团的弱化度,提高面团的拉伸面积、拉伸阻力、拉伸比例和延伸度,从而改善面粉的流变学特性。但是,当过量添加起酥油,面粉的流变学特性则会恶化。综合考虑,面粉中添加5%的起酥油,面粉流变学特性的改良效果较好。
-
关键词
起酥油
面粉
流变学特性
-
分类号
TS201.7
[轻工技术与工程—食品科学]
-