氨基酸/温度对OSβG胶束形成及稳定性的交互影响

从共存组分-环境条件互作的角度,研究了共存物氨基酸(谷氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、半胱氨酸、丙氨酸和丝氨酸)在不同环境温度(25、40、55、70、85℃)下对辛烯基琥珀酸改性燕麦β-葡聚糖酯(octenylsuccinatemodified oatβ-glucan ester,OSβG)胶束形成及理化特性的影响,并对其影响机制进行了深入分析。结果表明,随着温度的升高,添加谷氨酸OSβG胶束化的临界胶束浓度(critical micelle concentration,CMC)呈现递增趋势,其余氨基酸及对照OSβG胶束化的CMC均呈现“U型”变化趋势,各氨基酸及对照OSβG胶束的粒径呈现“抛物线型”变化趋势,各氨基酸(除谷氨酸外)及对照OSβG胶束的ζ-电位绝对值呈现“U型”变化趋势,其峰值总体上位于55℃;随着温度的增加,多数氨基酸及对照OSβG胶束溶液的表面张力总体呈降低趋势。氨基酸种类、温度变化以及二者的交互作用对OSβG胶束各特性参数的影响都显著,根本原因可能在于各氨基酸与温度通过分子内/间作用力(如氢键、疏水作用力和静电作用力)影响胶束结构及其特性,但氨基酸的荷电状况或亲疏水性并非其调控OSβG胶束结构及特性的唯一因子。该研究揭示了氨基酸及其所处温度因子对两亲性OSβG分子自聚集行为的影响,为OSβG胶束在富含氨基酸食品中的加工及应用铺平了道路。