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向日葵盘天然低酯化果胶联合氯化钙制备凝固型酸奶的工艺优化
1
作者
彭晓夏
和雨露
+3 位作者
王哲
高蕊蕊
逯晓青
窦志芳
《粮食与油脂》
北大核心
2024年第1期116-121,共6页
从向日葵盘中提取获得天然的低酯化果胶(LAHP),并将LAHP与CaCl_(2),复配作为稳定剂制备凝固型酸奶。采用单因素和正交试验对酸奶的制备工艺进行优化。结果显示:LAHP主要由半乳糖醛酸(80.62%±2.44%)构成,其干燥减重、酸不溶灰分、...
从向日葵盘中提取获得天然的低酯化果胶(LAHP),并将LAHP与CaCl_(2),复配作为稳定剂制备凝固型酸奶。采用单因素和正交试验对酸奶的制备工艺进行优化。结果显示:LAHP主要由半乳糖醛酸(80.62%±2.44%)构成,其干燥减重、酸不溶灰分、二氧化硫及铅含量均符合国家标准的要求,平均相对分子质量为2.12×10^(5),酯化度为25.33%±1.15%。凝固型酸奶的最佳生产工艺条件为以鲜奶质量为基准,LAHP添加量0.6%、CaCl_(2),添加量0.56%、白砂糖添加量8%、发酵时间8h、发酵剂接种量0.2%、发酵温度42℃。在此条件下制备的凝固型酸奶呈乳白色,无乳清析出,口感细腻醇厚,感官评分最高,理化及微生物指标均符合国家标准的要求。
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关键词
向日葵盘
低酯化果胶
凝固型酸奶
稳定剂
工艺优化
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职称材料
题名
向日葵盘天然低酯化果胶联合氯化钙制备凝固型酸奶的工艺优化
1
作者
彭晓夏
和雨露
王哲
高蕊蕊
逯晓青
窦志芳
机构
山西中医药大学基础医学院
出处
《粮食与油脂》
北大核心
2024年第1期116-121,共6页
基金
山西省自然科学基金青年项目(202103021223313)
山西省科技创新人才青年团队项目(202204051001028)
山西中医药大学科技创新能力培育计划“太行本草”专项资助项目(2022PY-TH-23)。
文摘
从向日葵盘中提取获得天然的低酯化果胶(LAHP),并将LAHP与CaCl_(2),复配作为稳定剂制备凝固型酸奶。采用单因素和正交试验对酸奶的制备工艺进行优化。结果显示:LAHP主要由半乳糖醛酸(80.62%±2.44%)构成,其干燥减重、酸不溶灰分、二氧化硫及铅含量均符合国家标准的要求,平均相对分子质量为2.12×10^(5),酯化度为25.33%±1.15%。凝固型酸奶的最佳生产工艺条件为以鲜奶质量为基准,LAHP添加量0.6%、CaCl_(2),添加量0.56%、白砂糖添加量8%、发酵时间8h、发酵剂接种量0.2%、发酵温度42℃。在此条件下制备的凝固型酸奶呈乳白色,无乳清析出,口感细腻醇厚,感官评分最高,理化及微生物指标均符合国家标准的要求。
关键词
向日葵盘
低酯化果胶
凝固型酸奶
稳定剂
工艺优化
Keywords
sunflower head
low esterification pectin
solidified yogurt
stabilizer
process optimization
分类号
TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
向日葵盘天然低酯化果胶联合氯化钙制备凝固型酸奶的工艺优化
彭晓夏
和雨露
王哲
高蕊蕊
逯晓青
窦志芳
《粮食与油脂》
北大核心
2024
0
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