蒸馏型花酒主要挥发性香气成分及其感官风味研究

以8款贵州花酒(玫瑰花酒和金银花酒)为研究对象,采用气相色谱-质谱联用法(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析其主要香气成分,感官评价法分析其香气轮廓。丁二酸二乙酯(呈熟苹果和依兰香气)在金银花蒸馏酒中的检出补充了前人在金银花固态发酵酒香气成分方面的研究;在感官评价方面,玫瑰花酒和金银花酒在花香香气上的均表现突出,较高强度的草本/生青气味是金银花组样品的特征风味。运用偏最小二乘-判别分析(Partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)可以有效的将两种不同原料的贵州花酒做出区分,并筛选出VIP>1的关键香气标志物7种,分别是丁内酯、乙酸、丁二酸二乙酯、香茅油、2-甲基-1-丁醇、DL-白氨酸乙酯和二甲基苯甲醛。

特色原料发酵酒主要挥发性香气成分及其感官风味研究

以5款贵州特色发酵酒(玫瑰花干型红酒、玫瑰花半干型红酒、百香果酒、樱桃酒、刺梨酒)为研究对象,采用气相色谱-质谱联用法(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析其主要挥发性香气化合物,感官评价法分析其香气轮廓,结果表明,异戊醇、苯乙醇、乳酸乙酯等6种物质为5个样品所共有的主要挥发性香气化合物。在感官评价中,3款水果发酵酒体现了更为丰富的香气层次,YT组样品的涩味突出。运用偏最小二乘-判别分析(Partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)可以有效地将五种不同原料的贵州特色原料发酵酒做出区分,并筛选出琥珀酸单乙酯、正己醇、3-甲硫基丙醇等VIP>1的特征化合物共计19种。

金银花纯花固态发酵酒风味特征及活性功能成分分析

对金银花纯花固态发酵酿造花酒的风味及其活性功能成分进行研究,应用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用方法分析金银花酒中重要的香气化合物,结果表明纯花固态发酵金银花酒中主要含有β-大马酮、辛酸乙酯、乙缩醛、3-甲基丁酸乙酯、芳樟醇、苯乙醇、癸酸乙酯、乙酸异戊酯、月桂酸乙酯、己酸乙酯、乙醛、罗勒烯、辛酸异戊酯、2-甲基丁醇、反式丁香烯,其风味与清香型白酒有相似性,同时金银花特征风味明显;金银花固态发酵酒中检测出绿原酸等活性功能成分。利用纯花直接固态发酵工艺酿酒,更有利于原料中的香气、活性功能成分得到大量保留和转移到酒体中,增加酒体风味及活性功能特征。

基于香气活性值及感官属性对金银花尾酒酿造风味食醋特征的分析

以金银花尾酒为主要原料,经醋酸发酵酿造特色金银花风味食醋。应用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用,分析风味食醋中的挥发性风味物质,利用香气活性值探讨风味食醋的关键风味物质,通过化学检测结合感官定量,比较分析风味食醋与品牌醋的香气结构差异性。结果表明,从风味食醋中定性定量出主要挥发性风味物质62种,其中萜烯类物质是风味食醋中特有的一类物质;分析确定了风味食醋中关键风味化合物15种;与3种品牌醋相比,风味食醋中的特征风味物质有28种,含量较高的为芳樟醇、对乙基愈创木酚和α-松油醇,经感官分析发现,花香、青香和木香是风味食醋的主要特征香气。该研究为金银花尾酒资源化利用提供理论依据,同时为食醋风味研究提供技术支持。