肉类贮藏过程中FAA和BAs变化规律及腐败标识物确定

目的:确定肉类腐败过程蛋白降解产物作为肉类腐败变质标识物的可能性。方法:通过模拟肉类物流运输贮藏过程,利用滴定法、茚三酮柱后衍生法和高效液相色谱法,对贮藏期间肉类挥发性盐基氮,游离氨基酸和生物胺含量进行测定。结果:随着放置时间的增加,某些游离氨基酸(赖氨酸、酪氨酸、精氨酸)含量会发生不同程度的降解,而样品挥发性盐基氮和腐胺,尸胺和酪胺含量会呈不同程度的上升。以挥发性盐基氮为腐败程度参考,进一步对以上各指标进行皮尔逊相关性分析得到各指标与挥发性盐基氮的相关系数。结论:在常温物流条件下,腐胺和酪胺可作为肉类腐败标识物;在冷链物流条件下,酪胺和腐胺可作为猪后腿肌肉腐败标识物,酪胺和尸胺为牛颈部肌肉腐败标识物。

肉类常规腐败评价指标研究

分别以牛肉、猪肉和羊肉为研究对象,对不同贮藏温度下各样品中的常规腐败评价指标(挥发性盐基氮、硫化氢、三甲胺、过氧化物酶活性和3-甲基吲哚)进行测定,研究可能适用于腐败评价的指标。根据硫化氢、三甲胺含量和过氧化物酶活性在肉类贮藏过程中含量的变化趋势可知,三者可能与肉质腐败程度相关。进一步对各指标进行皮尔逊相关性分析发现,硫化氢可作为肉类腐败评价的重要指标,三甲胺可作为肉类在25℃贮藏条件下的腐败评定指标。