不同冻结方法对大黄鱼冻藏期间品质的影响

为研究冻结速率对大黄鱼冻藏期间品质的影响,采用冰箱慢速冻结、酒精浸渍速冻、液氮浸渍速冻方法处理新鲜大黄鱼,以p H值、汁液损失率、TVB-N值、盐溶性蛋白提取率、质构等指标研究鱼肉冻藏过程中的理化特性变化,并通过扫描电镜研究其组织微结构的变化.结果显示,随着冻藏时间的延长,慢冻组和酒精速冻组样品pH值先下降后上升,液氮速冻组样品的pH值趋于平缓;3组样品TVB-N值均逐渐上升,但液氮速冻组的TVB-N值较小,且上升速率最缓慢,冻藏210 d时,慢冻组、酒精速冻组、液氮速冻组的TVB-N值分别达到27.79,25.024,21.57mg·dg^-1;盐溶性蛋白提取率和硬度、弹性、胶黏性、凝聚性、回复性降低,液氮速冻组的值下降程度较小;扫描电镜观察发现贮藏过程中大黄鱼的肌肉纤维损伤程度逐渐增大,而液氮浸渍速冻对大黄鱼肌肉纤维的损伤最小.与慢速冻结样品相比,虽然速冻组样品(液氮速冻组、酒精速冻组)有较大的汁液损失率,但其更有利于延缓大黄鱼蛋白质变性和降解,保持样品质构特性,且液氮浸渍速冻优于酒精浸渍速冻.本研究可为进一步改进水产品的速冻技术提供参考依据.