功能留胚米乳饮料配方优化及其稳定性研究

以留胚米和脱脂奶粉为主要原料,利用菊粉和低聚果糖开发零添加蔗糖的功能留胚米乳饮料。以感官评价等为指标,采用单因素试验研究米水比、低聚果糖添加量、脱脂乳粉添加量和菊粉添加量对留胚米乳品质的影响,并采用正交试验进一步优化工艺配方。结果表明,最优工艺配方为米水比1∶8(g∶g),脱脂乳粉添加量3.0%(为米乳饮料质量百分比,下同),低聚果糖添加量1.0%,菊粉添加量2.5%,复合稳定剂(卡拉胶∶黄原胶=3∶2)添加量0.1%。在该条件下得到的米乳饮料pH值为5.9,蛋白质含量为0.95%,还原糖含量为3.62%,总糖含量为9.50%,多糖为6.21%,固形物含量为15.00%,黏度为82.67 mPa·s。米乳饮料呈乳白色轻度浑浊液、均一细腻、口感顺滑饱满、酸甜适中,有淡淡的米香味和奶香味。