枯草芽孢杆菌发酵对豆类中酚类物质及抗氧化活性的影响

多酚是豆类的主要活性成分,对该类食品的抗氧化功能具有重要影响。本研究利用枯草芽孢杆菌ATCC 6051发酵8种豆类,分析发酵对豆类食品中酚类物质含量和抗氧化活性的影响。发酵红豆、菜豆、蚕豆、绿豆、大豆、扁豆和豌豆的总酚含量分别增加了24.19%,57.89%,123.78%,172.90%,225.32%,300.00%,343.17%。对发酵前、后8种豆类中19种酚类化合物含量的比较发现,发酵影响儿茶素、表儿茶素、水杨酸和芥子酸的含量。发酵绿豆、大豆、豌豆和扁豆提取物的DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除活性以及铁离子还原能力均提高。总酚含量与DPPH自由基清除活性、ABTS+自由基清除活性以及铁离子还原能力均极显著相关(P<0.01),儿茶素、水杨酸和芥子酸与DPPH极显著相关(P<0.01),表儿茶素与DPPH显著相关(P<0.05)。研究表明,绿豆、大豆、豌豆和扁豆是利用枯草芽孢杆菌发酵制备富含酚类和高抗氧化活性产品的理想食品原料,适用于发酵豆类功能食品的开发。

食用豆类资源中酚类化合物研究进展

食用豆类资源中酚类化合物种类丰富。酚酸化合物主要通过莽草酸代谢途径和苯丙烷代谢途径生物合成。酚类化合物作为豆类中主要的活性成分,具有抗氧化、降血糖和抗炎等生理功能。微生物发酵、发芽、膨化挤压和蒸煮烘烤等不同加工方法能够改变豆类酚类化合物的组成和含量,改良酚类化合物的生物利用度。文章综述了食用豆类资源中酚类化合物的结构、生物合成代谢、生理功能以及不同加工方法对酚类化合物的影响,为以酚类化合物为主要活性成分的豆类功能食品的开发提供了理论依据。

两种发酵工艺豆类亚硝酸盐与硝酸盐代谢规律

通过分别接种干酪乳杆菌和枯草芽孢杆菌发酵绿豆、红豆、豇豆、蚕豆、菜豆、大豆、豌豆和扁豆8种传统食用豆类,研究了连续发酵7 d的豆类中亚硝酸盐和硝酸盐代谢变化规律。结果表明,干酪乳杆菌和枯草芽孢杆菌均具有亚硝酸还原酶活性;干酪乳杆菌发酵豆类的亚硝酸盐含量均在第2天达到最高值,与枯草芽孢杆菌发酵豆类的亚硝酸盐含量最高值的出现时间不同;两种发酵工艺中豆类亚硝酸盐含量均低于国家标准中规定的最大残留量20 mg/kg。干酪乳杆菌和枯草芽孢杆菌是发酵制备不同豆制品的理想菌株,亚硝酸盐的食品安全性控制良好。该研究为发酵豆类食品中亚硝酸盐的食品安全性提供了重要的理论依据。

枯草芽孢杆菌发酵对豆类粗多糖结构与抗氧化活性的影响

用枯草芽孢杆菌发酵8种常见食用豆子制备新型豆类多糖,37℃发酵7 d,比较分析了发酵前后豆粉粗多糖分子量、红外光谱结构和抗氧化活性的变化。结果表明:枯草芽孢杆菌发酵能有效去除多糖杂质、提高豆粉粗多糖纯度,总糖含量从发酵前的3.35%~35.63%增加至发酵后的16.61%~77.11%。发酵制备的豆粉粗多糖中糖醛酸含量均显著提高(P<0.05)、粗多糖分子量也从发酵前的0.45~14.80 kDa增加至发酵后的18.00~56.56 kDa。发酵前后豆粉粗多糖红外光谱均符合多糖分子的特征。发酵后的蚕豆粗多糖对DPPH自由基清除能力显著提高(P<0.05)。发酵后的豇豆、红豆、绿豆、扁豆、蚕豆和菜豆粗多糖对ABTS+自由基的清除率效果显著增加(P<0.05)。8种发酵后的豆子粗多糖对铁离子还原能力均显著提高(P<0.05)。枯草芽孢杆菌发酵增加了豆类粗多糖的分子量,影响了豆类粗多糖的抗氧化活性。

干酪乳杆菌发酵8种食用豆提取物抗氧化活性研究

该试验分析了干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)发酵8种食用豆总酚、总黄酮含量以及抗氧化活性的变化。结果表明,发酵前豇豆总酚含量最高,为(5.53±0.18)mg没食子酸当量(GAE)/g干质量;红豆总黄酮含量最高,为(11.55±0.16)mg芦丁当量(RE)/g干质量。发酵后绿豆总酚、总黄酮含量增加最高,分别为182.35%、27.84%;豇豆总酚含量、菜豆总黄酮含量下降最多,分别为43.40%、82.13%。发酵后豌豆提取物1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除活性上升最显著,菜豆提取物下降最显著;绿豆提取物2,2'-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基清除活性上升最显著,菜豆提取物下降最显著;豌豆提取物铁离子还原能力上升最显著,菜豆提取物下降最显著。相关性分析结果显示,总酚、总黄酮含量与抗氧化活性均极显著相关(P<0.01)。发酵对食用豆酚类物质含量和抗氧化活性影响显著,为开发不同食用豆功能食品提供理论基础。

阅读·练笔·想象——初中作文教学初探

"作文作文,作到头疼."这既是许多初中生的苦恼,也是我们语文教师的困惑.作文果真如此难吗?近年来,我通过摸索,终于有了一些体会.