脂肪氧化产物丙二醛对牛肉色泽稳定性的影响

以脂肪氧化的标志性产物丙二醛(MDA)为对象,推理脂肪氧化对肉色稳定性影响的关系。结果表明,向肌红蛋白溶液添加MDA,对肌红蛋白的氧化无显著性影响(p>0.05);向牛肉糜中直接添加MDA,不会对线粒体活性、高铁肌红蛋白还原酶活力(MRA)以及牛肉糜红度a*值造成影响。脂肪氧化的产物MDA并不是造成肉色劣变的原因。脂肪氧化的产物促进肉色褐变方面的机理,还有待研究。

杜仲叶提取物对肉糜制品抗氧化和抑菌作用的研究

研究了不同质量分数(0.10%,0.25%,0.50%)的杜仲叶提取物对猪肉糜制品的抗氧化和抑菌效果,并与添加质量分数0.05%抗坏血酸的处理组进行比较,测定了肉糜产品在8d贮藏期间TBARS,色泽、pH值和菌落总数的变化。结果表明,与对照组相比,所有处理组TBARS值均显著降低(p<0.05)。添加0.10%和0.25%杜仲叶提取物对保持肉糜制品的红度值有较好的作用,但作用效果不及质量分数0.05%抗坏血酸的效果。在抑制微生物生长方面,质量分数0.25%和0.50%的杜仲叶提取物处理组表现出更强的抑菌能力,而质量分数0.10%杜仲叶提取物和0.05%抗坏血酸处理组的抑菌效果不明显。