浓香型白酒大曲发酵过程中主要微生物群系及其作用研究进展

大曲作为白酒酿造中重要的糖化发酵剂,在发酵过程中富含种类繁多、群系稳定的微生物,为糟醅的发酵提供了复杂多样的酶、风味(前体)物质和微生物群。该文综述了浓香型白酒大曲在发酵过程中的主要微生物来源、不同发酵阶段微生物变化规律、重要功能微生物的作用及微生物群落分析方法,旨在为浓香型大曲生产工艺优化及白酒质量提高提供科学依据。

大曲功能菌的分离及应用进展

该文综述了不同类型大曲优势微生物的组成及代谢功能,并对已分离和应用的物种进行了概述。芽孢杆菌(Bacillus)、高温放线菌(Thermoactinomyces)、泛菌(Pantoea)、曲霉菌(Aspergillus)和嗜热子囊菌(Thermoascus)等是大曲中主要的优势微生物。其中,具有分泌淀粉酶、蛋白酶等功能的贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、多枝横梗霉(Lichtheimia ramosa)、米曲霉(Aspergillus oryzae)等物种都曾分离于不同类型大曲,异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)、扣囊复膜酵母(Scchromycopsis fibuliger)、库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)等酵母菌也是如此,而高温放线菌(Thermoactinomyces vulgaris)、沙阿霉素链霉菌(Streptomyces zaomyceticus)、娄彻氏链霉菌(Streptomyces rochei)等主要分离于高温大曲。这些物种主要被用于制作强化大曲、改善原生微生态系统和开发新产品等。该综述对大曲功能菌株的研究、分离鉴定及应用提供了全面的总结,有助于其微生物资源库的进一步完善,促进大曲微生物资源的开发与利用。