发酵法制备刺梨果渣可溶膳食纤维的工艺优化

为研究刺梨果渣可溶性膳食纤维的发酵工艺,该文以保加利亚乳酸杆菌与嗜热链球菌1∶1混合菌种为发酵剂,在接种量、发酵时间、发酵温度、p H和料液比5个单因素实验的基础上,利用正交实验对可溶性膳食纤维的制备工艺进行优化。结果表明:该法制备刺梨果渣可溶性膳食纤维的最佳工艺条件为:接种量12%、p H6.0、发酵时间48 h、料液比1∶25、发酵温度40℃。在此条件下明显提高了刺梨果渣可溶性膳食纤维的比例,其得率为16.81%,经发酵法制备的刺梨果渣膳食纤维持水力和膨胀力均高于刺梨果渣。

蓝莓皮渣营养咀嚼片的研制

蓝莓皮渣作为蓝莓加工过程中的副产物,富含着花色苷等多种生物活性成分。试验以此为原料,采用湿法制粒的方法,通过单因素试验、正交试验和感官评定等探讨了蓝莓皮渣咀嚼片的最佳工艺及配方,并对其储存稳定性进行了初步分析。通过试验得到蓝莓皮渣咀嚼片的最佳配方为:果粉26%、微晶纤维素23%、麦芽糊精17.5%、低聚果糖6%、白砂糖15%、木糖醇4.5%、柠檬酸4%、硬脂酸镁1%、蓝莓果汁3%;制得的咀嚼片不易碎裂、口感细腻、甜度适宜爽口。蓝莓皮渣咀嚼片的研制不仅解决了加工过程中副产物的问题,解决废弃物环境污染问题,还丰富了蓝莓产品市场的多元化。