低盐型休闲面筋食品的研制

为解决传统休闲面筋食品食盐含量过高的问题,笔者在本研究中通过单因素试验和正交试验,优化产品制备及调味品配方,初步制备了一种低盐型休闲面筋食品。结果显示,制备此休闲面筋时,外源添加到小麦粉中的配料配比是:2.0%糯米粉,1.5%菊粉,2.0%魔芋精粉,此时试制的产品膨胀度最高为5.0,调味料的最佳配方为:3.0%食盐,0.12%I+G,1.5%味精,10%油,0.8%糖,1%辣椒粉,0.25%花椒粉,0.25%十三味,制备得到的最优配方产品品质与市售的主流产品基本一致。

菊粉对面团流变性及冷冻面团烘焙特性的影响

研究不同添加量(0%、2.5%、5.0%、7.5%)的短链菊粉、长链菊粉对面团流变学特性及冷冻面团烘焙特性的影响。结果表明,无论是加入短链还是长链菊粉,添加量大于5%时面团吸水率显著降低;与空白组相比,面团的形成时间、稳定时间均随菊粉添加量的增多而逐渐延长,弱化度则逐渐降低;短链菊粉、长链菊粉均使面团的糊化温度升高,峰值黏度、衰减值、回生值降低;添加短链或长链菊粉均能使面团的弹性模量和黏性模量增加,但长链菊粉对面团黏弹性的改善效果更优。烘焙特性研究结果表明,无论冻藏与否,短链或长链菊粉的添加均能提高面包比容,但面包硬度增大、弹性降低。综合样品感官评分结果显示,短链菊粉的最适添加量为5.0%,而长链菊粉的最适添加量为2.5%。