鲟鱼鱼糜漂洗工艺优化及其对品质的影响

本研究以鲟鱼(Acipenser sinensis)肉为原料,通过正交实验对鲟鱼鱼糜的漂洗工艺进行了优化,对鱼糜漂洗前后的蛋白质含量及其组成、水分分布、凝胶性能等进行了研究。结果显示,鲟鱼鱼糜的最佳漂洗工艺为:水漂洗1次,盐水漂洗1次,盐的质量分数为0.25%,漂洗时间为1 min。鲟鱼鱼糜经漂洗后,其盐溶性蛋白比例显著升高(P<0.01);鱼糜中的水分受到的束缚力增加,自由度减小,形成了更为致密的凝胶网状结构;破断力、凹陷距离、凝胶强度、持水力、白度等表征凝胶性能和鱼糜品质的指标明显提升。研究表明,采用恰当的漂洗工艺可显著提高鲟鱼鱼糜的品质。

鲟鱼鱼糜凝胶形成过程中的物理化学变化

以鲟鱼为原料制备鲟鱼鱼糜凝胶,通过蛋白质组成、水分分布、傅里叶变换红外光谱、流变特性分析以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析研究了鲟鱼鱼糜凝胶形成过程中的物理化学变化。结果表明:在鲟鱼鱼糜凝胶形成过程中,其盐溶性蛋白比例和水溶性蛋白比例均下降,不溶性蛋白比例上升;肌球蛋白重链、肌动蛋白含量均下降;鱼糜蛋白质的吸收峰在1 100 cm^(-1)附近发生红移;鲟鱼鱼糜的弛豫时间T_2有4个区间,加工后鱼糜凝胶对水分子的束缚力更大,黏弹性也更高;说明经过漂洗、擂溃和凝胶化处理后,鲟鱼鱼糜凝胶形成了致密的凝胶网状结构。本研究为进一步提高鲟鱼鱼糜凝胶的品质提供了理论依据。

生物质基高阻隔复合膜的研究现状

随着现代商业和物流行业的快速发展,商品包装的需求量巨大,人们对包装的要求也逐渐提高。高阻隔膜材料因其优异的阻隔性能和对商品的有效保护而被广泛应用于食品、药品、电子器件及军用品等领域。目前,高阻隔性膜材料主要来源于石油基塑料,而塑料不可降解,对环境造成了极大负担,因此亟需开发可降解的高阻隔性包装膜材料。生物质材料由于具有可降解性、可再生性越来越受到人们的重视。目前,以生物质为原料制备高阻隔性包装膜被广泛研究,有望在未来替代塑料包装。笔者从不同生物质材料(如纤维素、木质素、半纤维素、壳聚糖等)的角度出发,综述了近年来生物质基高阻隔复合膜的研究现状。重点介绍了以生物质为基质或增强填料与其他物质复合制备高阻隔性包装膜的研究,分析了不同生物质对复合膜阻隔性能的影响以及不同生物质基高阻隔膜的阻隔性能和使用范围,旨在探讨生物质作为高阻隔性包装膜材料的应用价值和潜力,并为生物质基高阻隔复合膜的进一步研究开发以有效替代塑料包装膜提供理论参考。

冷藏与微冻贮藏过程中鲟鱼肉品质变化

为了比较鲟鱼(Acipenser sinensis)肉在4℃冷藏与-3℃微冻过程中的品质变化,提供一种提高鲟鱼新鲜品质的贮藏方式,通过感官评分、菌落总数(TVC)、pH值、挥发性盐基氮值(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、质构、挥发性风味物质、水分分布状态与肌纤维微观结构等指标的测定,评价了2种温度贮藏对鲟鱼肉品质的影响。结果显示,随着贮藏时间的延长,2种低温保鲜方式下鲟鱼肉的自由水与结合水的比例、TVB-N、TBA和菌落总数均呈现上升趋势;质构指标硬度和弹性及感官评分均呈降低趋势;观察其微观结构发现,随着贮藏时间的延长,肌纤维之间出现黏连,肌节逐渐由清晰变为模糊,-3℃贮藏后期表现尤为明显。综合各指标的变化规律,确定了4℃冷藏和-3℃微冻条件下,鲟鱼肉的货架期分别为6 d和18 d。与冷藏相比,微冻可较好地保持鲟鱼肉品质,微生物对鲟鱼肉的腐败进程影响较小,而质构指标则是影响贮藏末期感官评分的最主要因素。

真空低温蒸煮技术对鲟鱼鱼堡冷藏品质的影响

研究了经真空低温蒸煮技术处理的鲟鱼鱼堡在冷藏过程中品质的变化,比较不同真空低温蒸煮技术的加热温度对鲟鱼鱼堡品质的影响。结果表明,与未处理组相比,真空低温蒸煮技术处理显著提高鲟鱼鱼堡的凝胶性,并且达到菌落总数限值的时间推迟10 d以上。而汁液流失率和脂肪氧化水平都会显著增加(P<0.05)。随着真空低温蒸煮技术加热温度的升高,菌落总数减少,汁液流失率增大,丙二醛和凝胶性的含量呈先增加后降低的趋势。60℃处理组在第0天的凝胶性比80℃处理组高70 g·mm,汁液流失率减少3%。通过主成分分析确定最佳加热温度为60℃。采用傅里叶红外光谱、低场核磁共振及电子鼻技术对鲟鱼鱼堡蛋白质结构、水分含量和组成以及挥发性风味成分进行了研究。

纳米纤维素基3D打印材料及其在食品领域中的应用研究

传统的食品制造技术已经难以满足人们对于多元化食品的需求.3D打印作为一种新兴制造技术,因其个性化、娱乐化、智能化、多元化的特性在食品智能制造领域具有巨大应用潜力.而具有良好剪切稀化行为、高零剪切黏度的纳米纤维素是开发食品级3D打印墨水的理想材料.近年来,以纳米纤维素为材料进行3D食品打印已得到广泛研究,这将有望开发出一系列适合食品领域的功能材料,促使食品加工技术的革新和发展.本文从不同类别纳米纤维素的结构与性能出发,介绍了不同类别纳米纤维素3D打印材料的研究进展.最后,综述了纳米纤维素基3D打印材料在食品中的应用,并提出了其在食品领域中面临的挑战及未来发展前景.