混菌接种发酵柠檬甘蔗果酒工艺条件优化

为了改善柠檬和甘蔗混合发酵果酒的风味与口感,研究生香活性干酵母和果酒专用酵母混合接种发酵对柠檬甘蔗果酒的影响。确定混菌接种发酵柠檬甘蔗果酒的最佳工艺条件为生香活性干酵母提前12 h接种、混菌接种量0.7 g/L、生香活性干酵母与果酒专用酵母接种比例1∶6(m/m)、柠檬汁和甘蔗汁混合比例1∶2(v/v),在此条件下,柠檬甘蔗果酒的酒精度为12.1%vol,感官评分为87分。该研究为柠檬甘蔗果酒的混菌发酵提供理论依据。

不同包材对套袋柠檬贮藏过程中的品质影响

以安岳套袋生长柠檬尤力克品种为试材,探究不同气调保鲜袋对其贮藏品质的影响。分别采用高阻隔纳米保鲜袋、低阻隔纳米保鲜袋和PE保鲜袋,将柠檬置于4℃环境中贮藏保鲜,定期测定柠檬失重率、硬度、可溶性固形物、维C含量、果色、可滴定酸等相关指标,比较不同包装方式的保鲜效果。结果表明,低阻隔纳米保鲜袋能有效抑制柠檬果实硬度、质量保持率、维C含量的降低,与低温冷藏技术协同,套袋柠檬的保鲜效果最佳,贮藏6个月以上仍具有较好的商品价值。