泡茶用水对细嫩红茶茶汤品质的影响

茶汤滋味主要包括甜味、苦味、涩味和鲜味等,在茶叶冲泡过程中,水对茶汤质量起着重要作用。选取日常泡茶中常见的3种饮用水(自来水、纯净水和矿泉水),研究不同冲泡时间对茶汤滋味以及汤色的影响,不同水质对茶汤内含物质的影响,以及不同水温对茶汤质量的影响。结果表明,在细嫩红茶冲泡过程中,滋味最佳呈现状态为矿泉水,纯净水最能激发茶汤的内含物质,自来水不适宜作为水的选择。将刚烧开的水,做凉汤处理,以不低于90 ℃的温度冲泡细嫩红茶,红茶滋味最佳。

绿茶主要滋味特征与消费者偏好的关系

通过定量描述分析和消费者测试对绿茶的滋味进行感官评价,并采用偏好图及偏最小二乘回归方法分析了绿茶的各滋味属性与消费者偏好的相关关系。结果表明,绿茶的各个滋味属性强度差异较大,根据各滋味属性的强度搭配可划分为不同的滋味类型;消费者偏好苦度、涩度和浓度较低,而鲜度、甜度、醇度和回甘度较高的绿茶样品;苦度、浓度和醇度是影响消费者偏好的主要因素,其中苦度、浓度与消费者偏好呈显著负相关,醇度与消费者偏好呈显著正相关。该研究为绿茶的滋味品质改进及新产品的开发提供了参考依据。

藏茶设备渥堆工艺优化与品质分析

渥堆工艺是四川黑茶加工过程中的重要工序,通过卧式发酵机进行藏茶渥堆,以感官评分和主要滋味成分含量为指标,研究渥堆温度、时间、茶坯含水量对其品质转化的影响。在单因素实验基础上,采取三因素三水平的正交试验设计,得到卧式发酵机最佳渥堆工艺参数为:温度70℃,时间110 h,茶坯含水量30%。试验结果表明:与传统渥堆藏茶相比,优化参数后的设备渥堆藏茶汤色橙红明亮、滋味醇和回甘、香气陈浓,感官评分为92.95分。GC-MS技术检测到香气组分种类为47种,以醇类、醛类、烷类和酯类为主。HPLC技术测得儿茶素组分含量为5.52%,氨基酸组分含量为9.257 mg/g。在此工艺条件下缩短了渥堆周期,实现了清洁化生产,对藏茶品质的改善有良好的效果。

藏茶卧式发酵机的设计和试验

为解决藏茶渥堆过程中发酵不均匀、渥堆时间长等问题,设计了一种藏茶卧式发酵机。该设备由罐体、搅拌装置、输送装置、温湿度控制系统等组成。发酵机控温保湿,集输送、发水、渥堆、翻堆于一体,电机带动搅拌轴转动罐内茶堆,由搅拌叶片实现翻堆。对罐体、输料装置、控制系统进行了设计,并确定罐体尺寸(4240 mm×2300 mm×3170 mm)、发酵罐尺寸(内径×长)1900 mm×3900 mm,总容积11 m3、罐体转速15 r/min,工作温度20~100℃,最大容量1000 kg。筛选了机械渥堆前的渥堆温度、渥堆时间和茶坯含水量,进行渥堆试验,最佳工艺参数为渥堆温度70℃、渥堆110 h、茶坯含水量为30%。发酵机制成的藏茶成茶汤色橙红明亮,滋味醇和回甘,感官审评得分高于传统渥堆1.2分,渥堆周期缩短了24 d。