人工和机械化生产酱香型高温大曲过程中微生物群落多样性比较

该研究利用高通量测序技术对人工车间及新、旧机械车间酱香型高温大曲制曲过程中微生物组成及其差异进行分析。结果表明,无论是人工制曲还是机械制曲,大曲的主要微生物属组成相对一致,差异主要表现为各微生物属的相对丰度。酱香型高温大曲发酵过程中细菌属以克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)、枝芽孢菌属(Virgibacillus)、芽孢杆菌属(Bacillus)、魏斯氏菌属(Weissella)、大曲岩石芽胞杆菌属(Scopulibacillus)、大洋芽孢杆菌属(Oceanobacillus)、糖多孢菌属(Saccharopolyspora)、泛菌属(Pantoea)和粘液乳杆菌属(Limosilactobacillus)为主,储存过程以克罗彭斯特菌属和枝芽孢菌属为主;发酵过程中真菌属以嗜热子囊菌属(Thermoascus)、嗜热真菌属(Thermomyces)、拟青霉属(Paecilomyces)、链格孢属(Alternaria)和红曲霉属(Monascus)为主,储存过程以嗜热子囊菌属、嗜热真菌属和拟青霉属为主。综上,在微生物层面上,人工制曲和机械制曲具有较高的相似性。

酿酒专用小麦籽粒品质特性研究

为探明酿酒专用小麦的主要籽粒品质特征,对12个常用酿酒小麦品种及6个非酿酒小麦品种的主要籽粒品质指标进行了分析与比较。结果表明,12个酿酒小麦品种的硬度指数均小于45%,角质率均小于70%,平均总淀粉含量大于60%,其中支链淀粉占比大于70%;籽粒硬度指数、角质率、饱满度及淀粉含量与弱筋小麦皖西麦0638相近;蛋白质、湿面筋含量显著低于非酿酒小麦西农20、周麦36,符合中国中筋小麦标准。相关性分析表明,酿酒小麦籽粒硬度指数与角质率呈极显著正相关,与千粒重呈极显著负相关;支链淀粉含量与千粒重呈显著正相关。通过聚类分析将12种酿酒小麦分为3个类群,类群Ⅰ包括9个品种,较其他2个类群总淀粉含量、支链淀粉含量高,硬度、蛋白质含量适中。综上所述,供试酿酒小麦籽粒具有软质、饱满、胚乳呈粉质-半角质、蛋白质含量适中、支链淀粉含量高等特点;籽粒特性和淀粉含量接近弱筋小麦并具备中筋小麦的蛋白质、湿面筋含量的小麦品种具有更大优势成为酿酒小麦。

酿酒制曲专用小麦淀粉品质特性研究

为探究酿酒制曲小麦品种的淀粉品质特性差异,对12种酿酒制曲专用小麦的淀粉含量、糊化特性、热力学参数、透明度、冻融稳定性、溶解度及膨胀度进行比较研究。结果表明,12种制曲小麦的平均总淀粉含量>60%,其中平均支链淀粉含量>70%;川麦93和绵麦367谷值黏度、破损值和回生值均<2000 cP,低于其他10种酿酒制曲小麦;茅曲1号、泛麦5号、禾美988、紫麦19、天民198的热焓值较低,<10 J/g;多数酿酒制曲小麦的淀粉透明度、冻融稳定性无显著差异(P>0.05);加热至90℃时,紫麦19溶解度最高(10.85%),荃麦725膨胀度最大(17.22 g/g)。相关性分析发现,各淀粉指标之间关联性强。聚类分析将12种酿酒制曲小麦聚为4类。综上所述,各酿酒制曲小麦淀粉特性差异大,各具优势,泛麦8号、川麦93、天民198、绵麦367淀粉糊化稳定性好,泛麦5号、紫麦19、禾美988、南良麦、茅曲1号糊化所需能量低,天民184、鄂麦596总淀粉含量、支链淀粉含量高,荃麦725淀粉透明度、膨胀度较好。

高温放线菌FBKL4.010对酱香大曲酶活、理化特性和挥发性成分贡献的研究

本研究以纯小麦为发酵基质,模拟酱香大曲的制作,探究高温放线菌FBKL4.010在酱香大曲制作过程中,对大曲酶活、理化特性和挥发性成分的贡献,并对比分析了模拟大曲与不同大曲之间的差异。结果表明:高温放线菌FBKL4.010在酱香大曲中提供的糖化力为114.00 mg/g·h,并通过产酸使得大曲酸度为0.60 mmol/10 g,而对大曲中其他理化性质的贡献较小;挥发性成分对比分析显示模拟大曲与酱香大曲、浓香大曲之间共有的挥发性成分有4种,分别是糠醇、苯乙醇、2,6-二甲基吡嗪和2,3,5,6-四甲基吡嗪,而与酱香大曲之间共有的挥发性成分有6种,分别为糠醇、苯乙醇、2,3-丁二醇、2,6-二甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪和苯酚,可知高温放线菌FBKL4.010对酱香大曲挥发性成分的贡献主要在醇类和吡嗪类物质。本研究为进一步探究高温放线菌在酱香大曲中的作用提供了理论参考。

浓香、酱香、清香型白酒挥发性风味的特征与差异研究

目的研究浓香、酱香、清香型白酒挥发性风味的特征与差异的物质基础。方法利用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)、气相色谱-氢火焰离子检测器(gas chromatography-flame ionization detector,GC-FID)、电子鼻(E-nose)结合感官评定手段研究浓、酱、清香型白酒的挥发性风味成分。结果GC-IMS和GC-FID在3种香型白酒样品中共鉴定出73种挥发性化合物,主要为酯类、醇类、酮类和醛类物质;浓香型白酒中的己酸乙酯、己酸含量较高;酱香型白酒物质种类最为丰富,含有多种长链脂肪酸与脂肪酸酯;清香型白酒中物质种类相对较少,乳酸乙酯、乙酸乙酯在其中含量较高;借助偏最小二乘法-判别分析从39种骨架物质中筛选出16种变量投影重要性(variable important in projection,VIP)值大于1的差异标记物用以区分浓香、酱香、清香型3种香型白酒,分别为甲醇、正己醇、辛酸乙酯、戊酸、乳酸乙酯、丁酸、庚酸乙酯、异戊醇、壬酸乙酯、乙酸、己酸乙酯、辛酸、庚酸、戊酸乙酯、甲酸乙酯和乙醛。结论本研究建立了3种香型白酒的可视化指纹图谱,阐明浓香、酱香、清香型白酒中特征挥发性风味物质与其含量差异。