水分活性对食品保存的影响

水分含量对食品保存的影响,早已被人们认识。人们最初认为,水分含量高的食品难以保存,后来发现,有些食品水分含量相同,但保存性不同;而有些食品水分含量不同,保存性却相同。随着食品科学的发展,对这种现象能够正确解释,食品中的水分可分为自由水和结合水两种形态。