粒径对燕麦麸皮结构、物理特性及体外益生菌黏附力的影响

为探究粒径对燕麦麸皮结构、理化特性的影响及常见益生菌动物双歧杆菌A6对不同粒径燕麦麸皮的黏附偏好,表征了不同粒径(0.8~1.5 mm、384.02μm、95.51μm和41.32μm)的燕麦麸皮的组成、结构、粉体和孔隙特性,评估了经体外消化后的燕麦麸皮食糜的ζ电位和流变特性,通过扫描电镜观察了在不同粒径燕麦麸皮食糜上动物双歧杆菌A6的黏附情况,最后采用共沉淀法研究其黏附益生菌的潜力。结果表明:随着燕麦麸皮粒径的降低,其纤维基质被破坏,膳食纤维含量降低,不可溶性膳食纤维向可溶性膳食纤维不断转化,流动性降低,粉体超细孔隙不断增加;中等粒径的燕麦麸皮(384.02μm)表现出更好的食糜表观黏度;动物双歧杆菌A6在片状麸皮(0.8~1.5 mm)和中等粒径的麸皮上表现出最高的黏附力。不同粒径的燕麦麸皮具有差异性的结构及理化特性,具有较大粒径的燕麦麸皮能够特异性地提高动物双歧杆菌A6的黏附。