HPMC和GOD对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响

将一定量的羟丙基甲基纤维素(HPMC)和葡萄糖氧化酶(GOD)分别加至自制冷冻面团中,探究其对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响.结果表明:随着HPMC或GOD添加量的增加,冷冻面团的弹性模量及面包比容、弹性、回复性和感官评分先升高后降低,面包硬度、咀嚼性先减小后增大,当HPMC、GOD的添加量分别为0.06%、0.015‰时各指标达到峰值,说明适量添加HPMC或GOD能提高冷冻面团的弹性,改善冷冻面团及其烘烤面包的品质;在冷冻储藏期间,添加HPMC或GOD的冷冻面团及其烘烤面包品质的变化幅度较小,其中添加HPMC的变化幅度最小,说明HPMC和GOD还可以维持冷冻面团的贮藏品质,HPMC的作用效果更好.

硬脂酰乳酸钠对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响

将硬脂酰乳酸钠(Sodium stearyl lactate,SSL)加入自制冷冻面团中,通过测定冷冻面团的流变学特性,以及冷冻面团烘烤面包的比容、质构特性和感官评分,研究SSL对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响。结果显示,随着SSL添加量增加,冷冻面团弹性模量先升高后降低,损耗角正切tanδ先降低后升高,其中最优SSL添加量为0.20%;冷冻面团烘烤面包的硬度、咀嚼性先降低后升高,弹性、回复性、比容和感官评分先升高后降低,当SSL添加量为0.20%时,各指标达到各自的峰值,说明SSL改善了冷冻面团及其烘烤面包的品质。30 d冷冻储藏期内,加入SSL后,冷冻面团及其烘烤面包劣变幅度减小,说明SSL改善了其储藏特性。上述结果表明:加入SSL后,冷冻面团及其烘烤面包的品质及储藏特性得到改善,且最佳添加量为0.20%。