服务四川省食品饮料产业的工商专业群人才培养模式探索

依据“双高计划”要求,专业群的人才培养应与产业人才需求精准对接。面向先进制造业、现代农业和现代服务业等重点产业,服务于重点产业转型升级,以体现职业教育为生产劳动服务的功能。工商专业在组群中没有特色,常常被边缘化。因此,要跨专业组群,面向重点产业,兼顾培养懂技术的管理人才,懂管理的技术人才。通过“技术+管理”“工科+商科”,跨专业跨领域交叉融合,服务四川省食品饮料产业。目标是培养“懂管理、善操作、精技术”的复合型技术技能人才和“懂技术、会经营、擅管理”的技术技能型管理人才。

四川浓香型白酒糟醅理化因子的产区特征解析

四川作为浓香型白酒的主要产地,在全国白酒产业中一直占据着重要地位。为解析四川浓香型白酒糟醅发酵过程中理化指标的产区特征,对比分析了泸州、宜宾和德阳三个代表性地区中浓香型白酒发酵过程糟醅的水分、酸度、淀粉、还原糖和酒精含量的变化。研究结果表明,相比较泸州和德阳地区,宜宾地区的糟醅在发酵过程中水分、酒精度、淀粉和还原糖的利用率都最高,而酸度较低。泸州地区发酵糟醅中整体水分和酒精度含量、淀粉和还原糖的消耗量都较低,仅酸度相对较高。德阳地区发酵糟醅的各项理化指标则介于宜宾和泸州地区之间。主成分分析也表明三个地区在浓香型白酒发酵过程中存在显著差异。本研究揭示了四川各产区浓香型白酒糟醅发酵过程中各理化因子的变化规律,为今后在实际生产中实现发酵过程的科学精准调控提供理论依据。

不同糠壳用量糟醅的质构特性与理化指标的相关性研究

该实验将不同比例糠壳添加到糟醅中进行窖外模拟发酵试验,分析了糟醅理化性质和质构特性的相关性。结果表明,糠壳含量对入窖糟醅的质构特性没有显著影响(P>0.05),不同糠壳含量糟醅在发酵期间的质构特性差异显著(P<0.05)。随着发酵时间的延长,随着糠壳含量升高,糟醅的硬度、内聚性和回复性增大,黏着性减小,弹性变化不规律;发酵期间糟醅的水分和酸度均增大,淀粉含量降低。通过相关性分析发现,糟醅的水分和酸度与硬度、内聚性、回复性呈显著正相关(P<0.01),与黏着性呈显著负相关(P<0.01);而糟醅的淀粉浓度与硬度、回复性和内聚性呈显著负相关(P<0.01),与黏着性呈显著正相关(P<0.01),与弹性无明显相关性;得到入窖糟最佳质构范围:硬度为2000~2200g,内聚性为22%~23%,黏着性为50%~55%,回复性为6%~7%。

中温大曲在发酵和贮存过程中微生物群落结构分析

通过聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术解析中温大曲在不同发酵期和贮存期的微生物群落结构,获得表征中温大曲细菌和真菌群落结构的DGGE指纹图谱。结果表明,中温大曲细菌有19种,其中芽孢杆菌属(Bacillus)和乳酸菌属(Lactobacillus)均属于优势菌群;真菌共13种,其中根霉属(Rhizopus)和酵母属(Saccharomyces)均属于优势菌。大曲微生物总体的变化趋势是发酵开始时微生物数量较少,发酵中期(4~8 d)微生物数量达到顶峰,大量细菌和真菌旺盛繁殖,发酵后期(12 d)微生物群落逐渐减少并趋于稳定;贮存期内,微生物的种类的趋于平稳,数量变化较大。

高产虫草酸蛹虫草菌株的分离鉴定及培养条件优化

该研究以蛹虫草子实体为研究对象,采用组织分离法从中分离纯化高产虫草酸的蛹虫草菌株,通过分子生物学技术对其进行鉴定,并以虫草酸含量为响应值,利用单因素试验和响应面法对其培养条件进行优化。结果表明,分离得到一株高产虫草酸的菌株YCC-1,并被鉴定为蛹草拟青霉(Paecilomyces militaris),菌株YCC-1产虫草酸的最佳培养条件为接种量7.8%、初始pH值6.0、培养温度25℃、转速140 r/min。在此最优条件下,虫草酸含量为132.65 mg/g,较优化前提高22.86%,为蛹虫草菌株液体发酵培养生产虫草酸提供试验依据。

TA.XTplus物性测试仪在传统白酒生产中应用的探索(三)——五粮浓香型白酒发酵糟醅质构特性的相关性分析

通过物性测试仪对五粮浓香型白酒窖池发酵糟醅的硬度、黏着性、内聚性、回复性等质构特性进行跟踪分析,并对各指标参数之间的相关性进行了分析。结果发现,不同糟醅质构参数的变化趋势基本一致,在发酵过程中,糟醅的硬度、回复性和内聚性均增大,而黏着性减小,各质构特性之间具有显著的相关性,窖池各个位置糟醅的硬度与内聚性、回复性均呈高度的正相关,回复性与内聚性也呈高度正相关,而糟醅的黏着性与硬度、内聚性和回复性呈显著的负相关。

浓香型白酒发酵糟醅的质构特性与发酵参数分析

通过物性测试仪对浓香型白酒窖池发酵糟醅的硬度、粘聚性、内聚性等质构特性进行跟踪测试分析,并对窖期糟醅水分、酸度、淀粉等发酵参数进行了研究。初步探索发酵糟醅的质构特性与理化性质变化之间的关系。

浓香型白酒窖泥微生物研究综述

浓香型白酒以泥窖为发酵载体,优质老窖泥中含有大量的功能微生物,决定着浓香型白酒的产量和质量,窖泥微生物一直都是白酒科研领域的研究重点,论述了近年来关于浓香型白酒窖泥微生物的相关研究及发展现状,并进行了分析和展望。

乳酸菌在食品发酵中的应用综述

随着人们对乳酸菌研究的逐渐深入,其具备的一些生理活性和营养功能得到较大的开发,被人们广泛应用于食品生产加工之中。本文首先对乳酸菌的定义以及分类做简单的概述,然后对乳酸菌在食品发酵中的具体应用展开探讨。

中国白酒与人体健康关系研究综述

白酒是中华民族传统的发酵食品,有着悠久的历史。关于中国白酒与人体健康的问题一直以来都是人们关注的焦点,当前人们对白酒健康问题认识模糊,阻碍了白酒行业的发展。中国白酒行业的发展必须依靠科技进步,在继承民族传统生产工艺精华基础上不断创新,努力提升传统名优白酒产品的质量及其科技含量。论述了近年来关于中国传统白酒与人体健康关系的研究现状,并进行了分析和展望。

不同糠壳比例对浓香型白酒发酵糟醅质构特性的影响

通过窖外模拟发酵试验研究了不同比例糠壳对浓香型白酒发酵糟醅质构特性的影响,结果发现:糟醅的初始糠壳含量越高,糟醅的硬度、内聚性和粘着性等变化趋势不明显;随着发酵的进行,糟醅的内聚性、弹性、内聚性和回复性呈增大的趋势,糟醅的粘着性呈减小的趋势,可能是和糟醅淀粉的减少和水分、酸度的增加有关,其中糟醅含量15%~30%的糟醅的质构变化较为规律,说明其发酵较为正常。

不同温度对浓香型白酒稳定性的影响研究

通过对不同酒龄的浓香型白酒在不同温度下进行短期贮存,测定白酒中总酸、总酯、酯类物质、醇类物质、甲醇、乙醛、乙缩醛等微量成分的含量的变化情况并进行分析,结果发现形成新的动态平衡,并随着白酒贮存时间越长,白酒的动态平衡变化幅度呈减小的趋势。

原料成分对浓香型白酒发酵糟醅感官质量的影响

添加不同比例粮粉、糠壳和大曲进行浓香型白酒窖外模拟发酵试验,研究了不同原料结构对糟醅感官质量的影响。结果发现:大曲、糠壳含量过高或过低都会影响糟醅的感官品质,只有当粮粉含量在20%和25%、糠壳含量在20%和25%、大曲含量为20%时,发酵比较正常,糟醅颜色为猪肝色,显得柔熟、有骨力,含水量也较正常,和实际生产情况较为吻合。

不同粮食用量糟醅的质构特性和理化参数相关性研究

将不同比例粮粉添加到母糟中进行窖外模拟发酵,分析了发酵期间糟醅的酸度、水分、淀粉浓度等理化参数,通过物性测试仪对糟醅在发酵期间的硬度、弹性、粘着性、内聚性和回复性进行了检测,并分析了糟醅理化性质和质构特性的相关性。结果表明:不同粮食含量糟醅在发酵期间的质构特性差异显著(P<0.05),糟醅的初始粮粉含量越高,糟醅的硬度、弹性、内聚性和回复性呈减小的趋势,而粘着性呈现显著增大的的趋势;随着发酵时间的延长,糟醅的硬度、内聚性呈明显的增大的趋势,而黏着性呈减小的趋势,弹性和回复性的变化不规律。理化参数方面,发酵期间糟醅的水分和酸度均增大,淀粉浓度降低。通过相关性分析糟醅的水分和酸度与硬度、内聚性呈显著正相关(P<0.01),与粘着性呈显著负相关(P<0.01),而糟醅的淀粉浓度与硬度和内聚性呈显著负相关(P<0.01),与粘着性呈显著正相关(P<0.01),与弹性和回复性无明显的相关性,决定糟醅理化参数的主要质构特性是硬度、内聚性和粘着性。

传统浓香型白酒窖池发酵糟醅研究现状及其展望

传统的浓香型白酒生产是以泥窖为发酵载体,窖池中的酒醅在一定的条件下经过各种微生物以及酶的作用,进行复杂的能量代谢,最终将淀粉类大分子物质转化为酒精和各种香味物质,形成了浓香型白酒独特的风格。以浓香型白酒为出发点,论述了近年来人们对浓香型白酒发酵过程中微生物、理化指标、香味物质的研究状况,并进行了分析和展望。

高通量测序技术初步解析浓香型白酒窖泥细菌群落结构

通过高通量测序技术初步解析了不同窖池窖泥的细菌群落结构。结果表明,窖泥细菌分为9个门类,其中厚壁菌门(Firmicutes)占据主导地位;放线菌门(Actinobacteria)在不同窖泥中的占比差异比较大。而拟杆菌门(Bacteroidetes)、绿弯菌门(Chlorflexi)、互养菌门(Synergistetes)、变形菌门(Proteobacteria)、无壁菌门(Tenericutes)、螺旋体门(Spirochaetes)、球孢菌门(Lebtisphaeria)在不同窖池窖泥中所占比例也有所差别。对窖泥细菌属分类发现,9个窖泥样品中一共分成39个属。通过主成分分析发现其中13个细菌属对窖泥来源划分的贡献度较高。相同车间窖泥中八叠球菌属(Sporobacter)、红蝽杆菌属(Coriobacterium)、梭菌属(Clostridium)、纤维素单胞菌属(Cellulomonas)、Sediminibacter、氨基杆菌属(Aminobacter)、棒杆菌属(Corynebacterium)、Sporosarcina所占比例基本相同。而脱卤素杆菌属(Dehalobacter)、醋杆菌属(Acetobacter)、互营菌属(Syntrophus)、冷单胞菌属(Psychromonas)只在7、8、9号窖泥中发现有一定比例的分布,而在其他窖泥中均未检测出。

不同处理方式对黄曲霉毒素B1和呕吐毒素含量的影响

本文利用紫外线照射、酸碱处理、加热加压3种方式对不同浓度黄曲霉毒素B 1和呕吐毒素标准品进行对比处理,研究其降解情况,结果发现紫外线照射对低浓度的AFB 1具有破坏作用,但对DON含量影响很小;在酸性和中性环境下,AFB 1和DON都保持稳定,但在碱性环境下,两种毒素都会发生降解,在强碱环境下降解更为迅速;由于AFB 1沸点较高且耐压性较强,高温高压对AFB 1的影响很小,但高温高压下DON会遭到破坏。

大曲用量对浓香型白酒发酵糟醅质构特性的影响

通过窖外模拟发酵试验研究了不同比例大曲用量对浓香型白酒发酵糟醅质构特性的影响,结果发现:糟醅的初始含曲量越高,糟醅的硬度、内聚性和粘着性呈增大的趋势,而弹性和回复性呈现不规律的变化;随着发酵的进行,糟醅的内聚性、弹性、内聚性和回复性呈明显增大的趋势,糟醅的粘着性呈减小的趋势,可能是和糟醅淀粉的减少和水分的增加有关,其中大曲含量15%~25%的糟醅的质构变化较为规律,说明其发酵较为正常。

响应面法优化包包曲中耐性益生芽孢杆菌产蛋白酶发酵工艺

本研究利用单因素试验和响应面法对WLYQ-1耐性益生芽孢杆菌产蛋白酶的发酵条件进行了优化。分别考察了培养温度、接种量、发酵时间和初始pH值这四个因素对菌种发酵的影响。结果表明:WLYQ-1的最佳培养条件为发酵温度40℃,接种量3%,初始pH值为7.5,发酵时间为46h,在此条件下,蛋白酶活力为87.56U/mL。

枇杷果酒研究现状与展望

枇杷果酒是以枇杷为原料,经发酵酿制而成的低酒精度饮料酒,不仅具有独特的风味特色,而且保持了果实中的部分营养和保健功效,具有较高的饮用价值。从菌种的筛选、酿造工艺的优化以及香气成分的分析等方面论述了近年来关于枇杷果酒的相关研究进展,并进行了分析和展望。