营养小米糊工艺配方研究

以小米为主要原料,通过膨化工艺制备营养小米糊。在单因素试验的基础上,通过正交试验优化小米膨化工艺和营养小米糊工艺配方。结果表明:小米最佳膨化工艺为水分添加量9%(以小米粉质量为基准)、机筒温度150℃、螺杆转速160r/min;营养小米糊最佳工艺配方为膨化小米粉100g、蔗糖20g、石斛粉15g、山药粉5g、红枣粉15g和党参粉5g。

木瓜化学成分、生物活性及其应用研究进展

木瓜是我国的传统植物资源,具有品种多样、分布广泛的特点。木瓜富含多种生物活性成分,具有很高的食用和药用价值。该文对我国6种常见木瓜中主要天然化学成分的含量、生物活性等进行总结,对其在医药和食品领域的应用进行介绍,并对我国木瓜产业面临的问题进行分析,以期为木瓜在食品及医药领域的进一步应用提供参考。

乳酸菌与酵母菌联合发酵改善食品品质研究进展

乳酸菌和酵母菌广泛用于谷物、果蔬、豆制品、乳制品等食品的发酵,在食品工业中具有重要的地位。乳酸菌和酵母菌不仅可以分别用于食品的发酵,还可以组合使用对食品进行联合发酵。该文对不同乳酸菌与酵母菌的组合方式、相互作用,及其对食品品质的影响进行了分析和总结,表明乳酸菌和酵母菌联合发酵对食品的感官特征、贮藏时间等品质具有明显影响,对改善食品品质具有重要意义。该研究旨在为乳酸菌与酵母菌联合发酵改善食品品质中的应用提供参考,为传统发酵食品的改良与新型发酵食品的开发提供思路。

基于能力导向一体化的“食品化学”教学模式探索与实践

高等学校的课程改革和创新是我国高等教育高质量发展的重要内涵。以合肥工业大学提出的“能力导向一体化教学体系”为指导,针对“食品化学”教学过程中存在的若干问题,对“食品化学”课程教学模式进行思考和探索。通过优化教学内容、丰富教学方式、加强过程管理和完善能力培养,达到提高课程教学效果和培养学生综合能力的目的。

正交试验优化淡竹叶饼干配方研究

用淡竹叶粉为原料制作饼干,以感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化饼干配方,结果表明:淡竹叶饼干的最佳配方为低筋小麦粉70 g、淡竹叶粉5 g、白糖27 g、鸡蛋液16 g、小苏打0.6 g,在此条件下制作的淡竹叶饼干,色泽均匀,具有竹叶清香,甜度适中,质地松软。

HPLC-ABTS^+·在线法筛选细叶杜香叶部抗氧化活性成分

利用HPLC-ABTS+.在线法对细叶杜香叶中的抗氧化活性成分进行筛选和分析鉴定,结果表明:在细叶杜香甲醇提取物的乙酸乙酯萃取组分中筛选到2种抗氧化活性成分,经质谱和核磁共振波谱分析鉴定为染料木苷和槲皮素。

汤种和食品添加剂对面包老化的影响

研究面包汤种、海藻糖、羟丙基甲基纤维素、真菌α-淀粉酶对面包比容、硬度、含水量、老化焓值及感官品质的影响。结果表明,汤种及食品添加剂的添加能够有效降低面包老化焓值,改善面包品质,当汤种制备水温为100℃、汤种制备面水比为1∶1、汤种添加量为20%,海藻糖、羟丙基甲基纤维素、真菌α-淀粉酶的添加量分别为0.85%、2%、0.4×10^(-4)%(以高筋粉的质量计),面包老化程度低,口感好,在4℃下储藏23 d后的老化焓值为575.4451 J/g。因此,汤种和添加剂能够有效延缓面包老化和品质下降。

宣木瓜抑菌特性及其饮料的活性成分研究

采用平板打孔法测定宣木瓜不同极性成分对食品常见腐败菌大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌的抑菌活性。并探讨利用乳酸菌发酵后的宣木瓜制作的低涩饮料在冷藏过程中其内部多糖、三萜、黄酮及自由基清除能力的变化。结果表明:宣木瓜中的抑菌活性成分主要分布在乙酸乙酯和正丁醇萃取层。宣木瓜饮料具有宣木瓜的有效活性成分和淡淡清香。饮品内的多糖和总酚含量在冷藏90 d后达到最小值分别为0.703 mg葡萄糖当量/mL饮料,1.101 mg儿茶素当量/mL饮料。三萜和黄酮则相反,达到最大值,分别为0.322 mg熊果酸当量/mL饮料,0.095 mg槲皮素当量/mL饮料。DPPH自由基清除能力随着冷藏时间而逐渐减小,ABTS自由基清除能力则出现先减小后增大的趋势。宣木瓜饮料具有抗氧化活性功能,平肝舒筋,和胃化湿,提高人体免疫力。

荞麦苗粉面包的配方和工艺优化

为了提高面包的营养价值,扩大具有活性成分的植物在膳食中的应用,本研究以荞麦苗粉为面包辅料,探讨了荞麦苗粉面包的最佳制作工艺。采用单因素实验、正交试验等方法,以比容、质构、感官评价等为指标,进行了荞麦苗粉营养面包的配方改良和工艺优化,研制出荞麦苗粉保健面包。结果表明,面包辅料最佳配方及工艺(以面粉质量计):荞麦苗粉2%,酵母1.0%,荞麦苗粉直接加入面粉中,面团一次发酵时间20 min,中间发酵50 min,醒发时间90 min,烘烤温度上火170℃,下火190℃。研制的荞麦苗粉营养面包产品具有面团发酵和烘烤后的荞麦苗粉的面包纤维,外形完整,组织细致光滑,松软有弹性,气孔均一,纹理清晰,气孔壁细薄,松软可口,面包比容3.72 mL/g,粗纤维1.15%~1.20%,粗蛋白含量11.8%~13.1%,弹性值为0.920,黏聚性为0.570,硬度值为338.15 g,咀嚼性值为176.61 g·s,感官评分为80.5分。

茶叶品种及采摘时节对其活性成分的影响分析

本文利用福林酚法、DPPH和ABTS方法比较分析了宣城市特产茶叶涌溪火青、塔泉云雾、敬亭绿雪、溪口云尖的多酚含量及抗氧化活性。同时还对比分析了敬亭绿雪叶片在不同采收时期的多酚含量及抗氧化活性,并利用HPLC-MS分析了制茶过程对叶片多酚成分的影响。研究结果表明:涌溪火青中多酚含量最高为161mg儿茶素/g样品干重,溪口云尖则含量最少为127 mg儿茶素/g样品干重。相对应的,利用DPPH和ABTS法测得涌溪火青的抗氧化活性最高;通过对敬亭绿雪不同采摘时期中茶多酚含量的研究表明,随着采摘时间的延后,其叶片中茶多酚和抗氧化活性均会有所增加。且敬亭绿雪鲜叶片经制茶过程后其茶多酚含量整体上升,咖啡因含量则有所下降。

聚乙二醇-碳酸钠双水相与树脂联用纯化蛋壳膜中的溶菌酶

该实验首次采用聚乙二醇(PEG2000)-Na_2CO_3双水相体系与724树脂联用的方法,对蛋壳膜中溶菌酶进行提纯,当双水相比例为35%∶15%时,溶菌酶的选择性为20.4,最终获得的溶菌酶活力为666U/mg,提取率为0.04‰。

高校实验室安全建设背景下食品化学实验课程的开设与思考

实验课是食品化学课程必备的实践环节,是加强学生专业能力培养的重要手段,而实验室安全是其建设的基础。文章以食品化学实验课程中的常见实验为例,对食品化学实验室存在的安全问题进行了总结和思考,希望为食品类实验室的安全建设提供参考,并为食品类实验课程的高质量建设提供思路。

玫瑰高温水萃溶液中多酚化合物的研究及应用

通过有机溶剂萃取的方法制备大马士革玫瑰(Rosa Damascena Mill.)高温水萃溶液的多酚中间体,中间体中多酚含量为高温水萃溶液的3.7倍,利用UPLC-QTRAP鉴定并定量分析12种多酚化合物(没食子酸、花青素、金丝桃苷、槲皮苷等),其中花青素含量最为丰富,占中间体总量的20%。抗氧化活性体外测试结果表明,玫瑰多酚中间体对ABTS+、DPPH·自由基的清除能力与VC相当。以多酚中间体为原料制备多酚片剂和饮料,均具有不同程度的抗氧化能力,且多酚片剂对酪氨酸酶的活性具有一定抑制作用。试验结果可为进一步开发玫瑰精油生产过程中产生的副产物高温水萃溶液作为功能性食品配料提供依据。

宣木瓜提取物在面包中的应用初探

为延长面包保质期,通过单因素试验和正交设计试验对药食同源植物提取物及天然防腐剂添加量进行优化,得出面包中加入宣木瓜提取物1.38 g/100 g面粉,聚赖氨酸浓度420 mg/L,纳他霉素浓度360 mg/L,面包保藏期可延长2 d,面包内部多糖含量由9.04 g/100 g增加到10.02 g/100 g,抗氧化活性由14.32 mg VC/100 g增加到26.97 mg VC/100 g,三萜含量由11.97 mg齐墩果酸/100 g增加到14.55 mg齐墩果酸/100 g。利用质构仪对面包的质构进行分析,结果表明宣木瓜植物提取物能降低面包的硬度,提高面包的内聚力、黏性和回复性,改善面包品质。结果表明,宣木瓜提取物在延长面包保藏期的同时,有效提高面包活性成分含量,提高面包的品质。

宣木瓜泡腾片生产工艺

为制作一款口味独特、质量优良的宣木泡腾片产品,以宣木瓜为主要原材料,添加β-环糊精、碳酸氢钠、蔗糖等辅料,采用压片制糖工艺制作泡腾片。并且以感官评定为指标,以单因素变量试验以及四因素三水平正交试验,优化确定最优配方。最佳配方为泡腾剂42.5%、聚乙二醇-6000(PEG-6000)4.3%、蔗糖53.2%,其中泡腾剂配方为宣木瓜提取物粉55.56%、碳酸氢钠44.44%。