民勤产区自然发酵与接种发酵霞多丽干白葡萄酒香气成分及感官品质的对比分析

为研究自然发酵与接种发酵两种方式对甘肃民勤产区霞多丽干白葡萄酒的香气成分和感官品质影响,以当地栽种的‘霞多丽’葡萄为试材,分别进行自然发酵和商业酵母VL1接种发酵,检测基本理化指标,使用GC-MS和气相色谱-嗅闻法(gas chromatography olfactometry,GC-O)分析挥发性香气化合物成分,进行感官评价,通过PLRS分析关键挥发性化合物和特征香气之间的关系。结果表明,VL1接种发酵酒样的基本理化指标和口感表现更好。两种酒样具有不同特点的香气表现,共检测出57种香气化合物,27种重要香气化合物,其中醇类、酯类含量的高低对不同风味的塑造起到关键作用。该产区霞多丽葡萄酒表现出浓郁的热带水果、柑橘类风味,部分核果类、花香风味,自然发酵具有更明显的菠萝、香瓜香气,VL1接种发酵具有更明显的香蕉、荔枝香气,丁二酸二乙酯、乙酸香叶酯、香茅醇对香蕉、荔枝香气有较大贡献,金合欢醇、芳樟醇、丁酸乙酯、乙酸乙酯、丙醇对菠萝、香瓜香气有较大贡献。研究结果为指导民勤产区葡萄酒酿造生产与酵母选用提供一定的帮助。

不同萃取条件对‘媚丽’葡萄酒挥发性风味物质释放的影响

以‘媚丽’葡萄酒为试材,采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)和气相色谱质谱联用技术(GCMS)提取检测酒中挥发性风味物质,探究离心转速、超声时间、NaCl添加量、萃取温度对葡萄酒香气成分的影响。结果表明:超声处理不利于‘媚丽’葡萄酒香气成分检测;离心处理可以提高葡萄酒香气成分的萃取效率;添加NaCl可以促进挥发性物质的释放,香气成分检出值总量随NaCl添加量增多而降低;萃取温度对酯类物质的释放影响较显著,高萃取温度不利于短链酯类物质释放。由此得出‘媚丽’葡萄酒最适萃取条件:3000 r/min转速下离心处理5 min,添加1 g NaCl,萃取温度30℃。研究结果为葡萄酒挥发性风味物质检测条件的优化提供参考和依据。

陕西合阳地区白色酿酒葡萄果实品质调研

以白色酿酒葡萄品种‘霞多丽’‘爱格丽’‘雷司令’‘小芒森’和‘贵人香’为试材,在陕西省合阳县气候条件下探讨葡萄成熟过程中浆果的还原糖、总酸的变化趋势,并测定成熟果实的可溶性固形物、果皮中总酚和单宁含量。结果表明‘爱格丽’在8月中、下旬成熟;‘雷司令’‘贵人香’和‘霞多丽’在9月上旬成熟;‘小芒森’在9月中旬成熟。成熟时‘小芒森’的含糖量最高,‘爱格丽’次之,‘雷司令’较低;含酸量‘小芒森’最高,‘霞多丽’最低,5个品种的糖酸比均大于20。‘贵人香’和‘霞多丽’的总酚和单宁含量较高。综合来看,‘爱格丽’与‘小芒森’可作为合阳地区白色酿酒葡萄的主推品种,‘贵人香’与‘霞多丽’为次要栽植品种,研究结果将为合阳地区酿酒葡萄的种植示范和推广提供参考和依据。

原料冷冻处理对‘黑比诺’葡萄酒品质的影响

葡萄酒品质很大程度上取决于葡萄原料的质量。为探究酿酒葡萄果实冷冻前处理对葡萄酒品质指标,尤其酚类物质含量的影响,以红色酿酒葡萄品种‘黑比诺’为试验材料,对原料进行常温处理和﹣24℃冷冻处理,在酒精发酵结束后检测葡萄酒的常规理化指标和酚类物质含量。结果表明,原料冷冻处理对‘黑比诺’葡萄果肉中的糖和酸等溶出物影响很小,对源自果皮的成分有显著影响,可提高‘黑比诺’葡萄酒中的干浸出物、单宁、总花色苷、总酚、单体酚和简单花色苷含量,从而显著提升葡萄酒质量。因此,原料冷冻处理可以作为提高葡萄酒品质的前处理措施,推荐用于小规模精品葡萄酒的生产。

原料冷冻处理对‘爱格丽’葡萄酒品质的影响

试验以‘爱格丽’葡萄为原料,探究其经过冷冻处理后所酿造的干白葡萄酒的基本理化性质与总酚、单宁和单体酚等成分含量的变化,以及原料冷冻处理对葡萄酒感官品质的影响。结果表明:原料冷冻处理对‘爱格丽’葡萄酒的基本理化性质产生了显著影响。总酚、单宁和单体酚总含量显著增加,香草酸和安息香酸等8种单体酚成分含量明显增加,儿茶素和没食子酸等6种单体酚成分含量明显降低。原料冷冻处理显著提升了‘爱格丽’葡萄酒的感官品质。因此,原料冷冻处理是提高葡萄酒品质的重要技术手段,为精品葡萄酒的酿造工艺提供了新思路。