以风味为导向的酒体设计研究

以风味为导向进行酒体设计是现代白酒的发展方向。白酒的制作工序繁琐、工艺传统,风格更是五花八门,产品多样。本文从消费者的心智认知出发,以风味为导向,基于对白酒制造系统工程学的思考,提出了好酒的标准,并总结阐述了“大酒体设计”的概念与研究成果。最后,以“浓香、清香、酱香”三大主体香型创新酒体设计为例,描述了白酒制造食品链的全过程(包括原料、酿造、勾调)的系统设计,主体香与背景香的组合设计等,以期为现代白酒的转型升级提供一定的借鉴。

芝麻香面糟酒生产工艺的优化对风味物质的影响

通过正交实验,研究堆积时间、超高温曲用量、高温曲用量等8项工艺条件对芝麻香面糟酒中风味物质的影响。研究结果表明,在这8项工艺条件中堆积时间和超高温曲用量对风味成分的影响最为显著。延长堆积时间有利于酒醅中酯的积累,而增加超高温曲的用量,可在一定程度上减少高级醇及乙醛的合成,提高酒体的绵柔度,改善面糟酒品质。