牛乳外泌体中miRNA的测序与分析

采用密度梯度离心法提取牛乳外泌体,利用Illumina测序技术对外泌体中非编码小RNA(sRNA)进行测序,探索牛乳microRNA(miRNA)的表达谱。对原始序列进行质量控制,共获得3 899 629条纯净sRNA序列,长度集中于28 nt,与数据库比对后鉴定到61种已知miRNA,346种新miRNA。基因本体论富集结果表明,牛乳外泌体miRNA在细胞过程、单一生物体过程、代谢过程等生物过程发挥作用;主要构成细胞、细胞器等组成;主要参与结合、催化活性、转运蛋白活性等分子功能。京都基因与基因组百科全书通路富集结果表明,已知miRNA与新miRNA靶基因均显著富集在百日咳(ko05133)、趋化因子信号通路(ko04062)、内吞作用(ko04144)、溶酶体(ko04142)等通路,牛乳外泌体miRNA在特定信号通路中发挥重要作用。

金针菇菇脚作为脂肪替代物对猪肉糜凝胶品质的影响

将金针菇菇脚作为部分脂肪替代物加入到猪肉糜中制成肉糜凝胶,通过测定肉糜凝胶基本成分、保水性、色差、蒸煮损失率、乳化稳定性、质构、水分分布情况以及动态流变特性等指标,探究菇脚替代量(0%、2%、4%、6%、8%、10%)对猪肉糜凝胶品质的影响。结果表明:与对照组相比,不同菇脚替代量的肉糜凝胶脂肪含量均降低且具有更高的营养价值,保水性、储能模量(G′)、损耗模量(G′′)和L^(*)值均显著提高(P<0.05),蒸煮损失率、脂肪损失率、a^(*)值和b^(*)值均显著降低。T2向慢弛豫方向移动,持水性显著增加。综上所述,将金针菇菇脚作为部分脂肪替代物可以明显改善猪肉糜凝胶品质且提高其营养价值,为低脂肉糜凝胶制品及肉丸产品的开发提供了一定的理论基础。