天然抗氧化剂作用机理及在肉类制品中的应用研究进展

肉及肉制品营养丰富,富含高质量蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和一些微量元素。脂肪氧化会影响肉及肉制品的颜色、质构和风味等,降低其营养价值。使用抗氧化剂可以抑制肉及肉制品的氧化,延长其货架期。合成抗氧化剂具有一定的安全风险,因此天然抗氧化剂受到了越来越多的关注。水果、蔬菜、草药、香辛料、食品副产物、维生素、矿物质、蛋白质水解产物都是抗氧化剂的良好来源。本文对天然抗氧化剂在抑制肉类制品脂肪氧化方面的应用进行综述。

酱牛肉加工过程中游离氨基酸含量变化的研究

采用高效液相色谱法对酱牛肉加工过程中游离氨基酸的含量变化进行了分析。结果表明:总游离氨基酸的含量在腌制过程中会显著上升(p<0.05),尤其是天冬氨酸、谷氨酸、胱氨酸、丝氨酸、组氨酸、精氨酸、丙氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸显著增加(p<0.05);经过高温煮制后,总游离氨基酸的含量会显著降低(p<0.05),其中天冬氨酸、谷氨酸、胱氨酸、苏氨酸、丝氨酸、组氨酸、精氨酸和丙氨酸含量显著降低(p<0.05);在低温煮制阶段,天冬氨酸和胱氨酸的含量显著上升(p<0.05),而苏氨酸和酪氨酸的含量显著降低(p<0.05)。各种氨基酸在加工过程中受加热等因素的影响,降解和生成的速率不同,导致其含量变化趋势不同。

重组干腌火腿加工过程中脂质与蛋白质的氧化

研究外源猪背膘的整合添加对重组干腌火腿成熟过程中的脂质氧化和蛋白质氧化的影响。按照猪背膘的添加水平分别为0%、2%和4%制成生重组火腿,并经过30 d产香成熟过程,制得重组干腌火腿。对整个成熟期间火腿的过氧化值(peroxide value,POV)、过氧化氢含量、硫代巴比妥酸反应物质(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、游离自由基含量、蛋白质羰基化合物和巯基化合物含量的变化进行测定,并对重组干腌火腿成熟期间的脂质氧化和蛋白质氧化进行相关性分析。结果表明:在重组干腌火腿的整个成熟过程中,外源猪背膘水平从0%增加到4%能显著促进过氧化物、过氧化氢和丙二醛等脂质氧化产物的生成(P<0.05);仅在4%猪背膘处理组重组干腌火腿成熟末期检测到了游离自由基,说明重组干腌火腿成熟期间游离自由基的生成与成熟时间和脂肪含量有关;蛋白质氧化在火腿成熟前期并不显著(P>0.05),其主要发生在成熟后期,并受脂肪含量的影响,外源猪背膘水平从0%增加到4%能显著促进火腿成熟后期蛋白质羰基化合物的生成,降低巯基含量(P<0.05);重组干腌火腿成熟期间的蛋白质羰基化合物含量与H_2O_2含量(r=0.44,P<0.05)和TBARs值(r=0.94,P<0.01)均有显著的正相关性,说明火腿成熟过程中的脂质氧化与蛋白质氧化具有正相关性。

欧姆加热过程对猪肉氧化和体外消化率动态变化的研究

本文研究了欧姆加热与水浴加热肉块到一定的终点温度(20~100℃)时,脂肪和蛋白质氧化、蛋白质表面疏水活性和聚合度、胃蛋白酶、胰蛋白酶和α-凝乳蛋白酶体外消化率的动态变化。结果显示:随着肉块终点温度的升高,蛋白质羰基呈现先下降后上升的趋势,而胰、α-凝乳蛋白酶体外消化率呈现一定的下降趋势。当肉块温度为40℃时,欧姆加热组的蛋白质表面疏水活性显著低于(p<0.05)水浴加热处理组。当肉块温度为20℃时,欧姆加热组的胰、α-凝乳蛋白酶消化率显著高于水溶加热处理组(p<0.05)。当肉块温度为60℃时,欧姆加热组的羰基值和胃蛋白酶体外消化率显著低于(p<0.05)水浴加热处理组,而胰、α-凝乳蛋白酶体外消化率显著高于(p<0.05)水浴加热处理组。当肉块温度为80℃时,欧姆加热组的硫代巴比妥酸值显著低于(p<0.05)水浴加热处理组。其余各指标各处理组无显著差异(p>0.05)。蛋白质聚合度、蛋白质疏水活度与胃蛋白酶体外消化率呈现显著负相关关系(p<0.05),因此欧姆加热肉品节约了总加热时间的1/2~5/6,氧化、体外消化率各指标与水浴加热处理组整体上无明显区别。

微藻的功能特性及其在食品中的应用研究进展

随着全球人口的增长,粮食生产逐渐呈现供不应求的局面,与此同时,日趋下降的环境质量也在迫使传统的食品供应体系发生改变。微藻中含有丰富的宏量营养素和生物活性物质,不仅可以为人体提供营养,而且具有抗氧化、抗菌、免疫调节等功能,作为潜在的食品原料新来源,受到越来越多的关注。本文综述了微藻的特征及可食用种类,详细介绍了微藻蛋白、多不饱和脂肪酸、多糖和其它生物活性物质的生理活性功能,深入讨论了其在替代肉类蛋白、补偿减盐食品风味、抑菌防腐和功能性食品开发方面的应用潜力及前景,总结了其在食品应用中现存的问题与挑战,展望未来的发展方向,旨在为微藻类食品的开发和食品新资源的探索提供理论参考。

TZC对SD复合DU污染大鼠SS神经元的保护作用

【目的】探讨牛磺酸锌(taurine-zinc coordination compound,TZC)对贫铀(depleted Uranium,DU)污染复合睡眠剥夺(sleep deprivation,SD)大鼠皮层生长抑素(somatostatin,SS)阳性神经元的保护作用。【方法】Wistar大鼠贫铀颗粒气管灌注后3个月,采用小平台水环境法建立大鼠睡眠剥夺模型,观察大鼠睡眠剥夺72 h后大脑皮层生长抑素阳性神经元变化情况,并以牛磺酸锌进行保护。【结果】光镜下NS组大鼠皮层SS阳性神经元均匀分布。NSSD组、DU组和DUSD组SS阳性神经元染色浅,尤以DUSD组为甚。DU+TZC组SS阳性神经元染色较DU组深,DUSD+TZC组与DUSD组比较也较深。DU组皮层SS阳性神经元数目比NS组明显减少(P<0.05),NSSD与NS、DUSD组比DU组均明显减少(P<0.05),DUSD+TZC组与DU+TZC组比较无明显差别(P>0.05)。DUSD组阳性神经元数目比NSSD组明显减少(P<0.05),而DUSD+TZC组与NSSD组比较仍无明显差别(P>0.05)。【结论】贫铀污染能引起皮层SS阳性神经元形态改变和数目减少,SD可以使这种效应加剧。牛磺酸锌可能通过影响大脑皮层SS阳性神经元保护大鼠受损的脑功能。

欧姆加热对肉品质影响的研究进展

欧姆加热即电加热,是利用原料对电流的抵抗作用,将电能转化为热能,从而达到加热目的。欧姆加热与传统加热相比具有加热速度快、出品率高、加热均匀、颜色好、嫩度高等优点。近年来,欧姆加热在肉制品加工方面的应用成为研究热点。本文综述了欧姆加热对肉及肉制品蒸煮损失、颜色、嫩度、微生物、脂肪氧化和感官等方面的影响,并对该技术在肉品加工领域的应用前景进行了展望。

电视选秀节目的微博使用情况分析--以《非诚勿扰》微博为例

随着以Twitter为代表的微博迅速发展，传统的电视选秀节目面临着更大挑战。《非诚勿扰》作为选秀节目的代表，自2010年开播广受业内外人士的关注。结合传播学原理，对该档节目的微博使用情况做具体分析，笔者认为，电视选秀节目只有将传统媒体的内容优势和自媒体传播机制做适当结合，才能提升自身影响力。

燕麦复合乳化肠的制备及品质分析

为探究燕麦对乳化肠品质的影响并优化燕麦添加量,实验对不同燕麦添加量(0、3%、6%、9%、12%、15%、18%、21%、24%、27%)的乳化肠的各项成分含量、持水力、质构特性和感官特性进行研究。结果表明:随着燕麦添加量增加,乳化肠的膳食纤维和脂肪含量随之增加,而水分含量降低。质构特性分析结果表明,添加燕麦提高了乳化肠的硬度和咀嚼性,降低了乳化肠的弹性和内聚性。燕麦添加量越高,乳化肠的持水能力越强。根据感官评价结果和其他质量指标综合判断,燕麦添加量为9%的乳化肠的膳食纤维含量高、口感更易被接受,因此,建议乳化肠中的适宜燕麦添加量为9%。

肉类宰后成熟机制及成熟进程监测研究进展

宰后成熟是提高肉类食用品质(如嫩度、多汁性、风味等)的关键手段,常见的成熟方式有湿法成熟、干法成熟和干-湿结合的分步式成熟,不同成熟方式各有特点,最终目的都是提高肉的可食用性和适口性,但成熟时间过长会对肉的品质带来负面影响,如造成严重的质量损失、过度的脂肪及蛋白氧化等问题。因此,明确宰后成熟机制、监控和优化成熟进程,在提高肉类食用品质的同时,最大限度地减少过度成熟导致的品质缺陷,对肉类产业发展具有重要意义。尽管目前不同成熟方式下成熟进程的监测及优化、肉品质预测的相关研究鲜有报道,但成熟进程的精准化控制将成为未来肉类产业发展的重要方向。本文综述了宰后不同成熟方式及对肉嫩度、风味、颜色和氧化稳定性的影响和作用机制,对基于肉表面霉菌覆盖率和电阻的干法成熟进程监测和基于组织渗出液的湿法成熟进程监测进行讨论和展望,以期为后续建立基于肌肉特异性的成熟策略提供理论支持。

干法成熟肉类品质形成机制研究进展

干法成熟是指将宰后胴体或初步分割的肉类置于特定的温度(0~4℃)、相对湿度(61%~85%)和空气流速(0.5~2.0 m/s)环境条件下一段时间(28~55 d,甚至更长)的有氧成熟方式。随着研究的深入,透气膜材料包装的袋装干法成熟、结合紫外处理的干法成熟及分步式干-湿法成熟等方式相继出现。由于干法成熟过程中的脱水作用,随成熟时间延长肉表面皱缩产生坚硬的“外壳”,导致严重的质量和修整损失。但相对于湿法成熟,干法成熟能显著改善肉品风味特征,使产品形成浓郁的“干法成熟风味”,具有独特的烤牛肉味、烤坚果味、黄油味等香气。针对大理石花纹含量较低的牛肉,干法成熟可作为提高其食用品质和经济价值的有效方式。本文综述干法成熟的关键参数,探讨干法成熟改善肉类品质的潜在作用机制,尤其是在提高肉类风味方面,最后对干法成熟的应用和未来发展进行展望,旨在为肉类产业发展及高品质肉类市场开拓提供理论支持。

健康老龄化背景下“体养融合”养老模式研究

“银色浪潮”正在给社会带来广泛而深远的影响,推动健康老龄化是现今亟需解决的问题。本文运用文献资料法、逻辑分析法等,对“体养融合”养老服务模式进行研究。结果表明,现有的养老模式可以满足老年人的基本生理需求,但现有养老模式服务供给单一、服务层次低下、精神文化建设匮乏,难以满足老人群体日益增长养老需求。在现有的养老服务模式中,融入体育资源,多层次发挥体育功能,通过“运动保健康复+社区居家养老”满足健康需求;通过“体育文娱活动+社区机构养老”满足社交需求,通过“体育核心文化+社区互助养老”满足自我价值需求,以满足老人群体多层次、多样化养老需求。

探析湖北省小轮车运动员选材现状及方法

通过对目前湖北省小轮车运动员的现状及选材进行调查与分析,拟初步构建湖北省小轮车运动后备人才的选材体系,形成系统的小轮车运动的选材理论,为优化选材提供科学有效建议。采用访谈法、实地调查法、测试法,以湖北省小轮车运动员个案研究分析为基础,依据运动员训练的实践经验与运动成绩相结合,对运动员从哪选、如何选、怎样选的问题进行深入探析,并提出相关建议。得出结论:1.湖北省小轮车运动员甄选模式有待改进;2.湖北省小轮车运动员的后备生源渠道狭窄;3.湖北省小轮车运动员的选材训练形式单一。

“智慧课堂”教学模式在天津理工大学的效果分析

“智慧课堂”教学模式的应用与普及是目前我国教育领域研究的重要主题,为探究“智慧课堂”教学模式在天津理工大学的应用现状,提出完善升级的有效方法,文章通过问卷调查以及建模分析等方法,阐述了智慧课堂的背景和应用现状,结合实际教学案例,深入研究了智慧教学工具在大学校园的实践效果,提出了智慧课堂完善升级的方法。

论中医六辨方法诊治疾病的思路与方法

目的介绍六辨方法诊治疾病的思路与方法。方法通过查阅文献以及门诊与病房实践,进行总结分析、理论探索。结果中医六辨方法诊治疾病的思路与方法,充分体现出现代特色中医临床诊治疾病新的思维模式。结论在临床诊治疾病过程中,不仅需要发挥传统中医学辨证论治的优势,更需要与辨状态、辨体质、辨病、辨证、辨症状以及现代西医辅助检查有机结合,只有相互借鉴,取长补短,统筹兼顾,综合分析,才能提高临床疗效,缩短病程。

乳酸链球菌素和迷迭香提取物对调理切片羊肉保鲜效果研究

为研究乳酸链球菌素(Nisin)和迷迭香提取物(rosemary extract,RE)对调理切片羊肉保鲜效果的影响,本实验设置了对照组、真空包装组、Nisin(0.1、0.3、0.5 g/kg Nisin)、RE(0.1、0.2、0.3g/kg RE)8种处理方式,分析不同处理的调理切片羊肉在冷藏过程中感官评价、色差值、pH、TVB-N含量、TBARS值和羰基含量等品质指标变化。结果表明:不同处理方式对调理切片羊肉的色差值影响较小;0.3g/kg RE处理组相较于其他处理组(除真空包装处理组外)有较高的感官评分(P <0.05)和较低TBARS值(P <0.05)及羰基含量(P <0.05);0.5 g/kg Nisin处理组的TVB-N含量最低(P <0.05),0.3 g/kg Nisin和0.3 g/kg RE处理组次之。综上,0.3 g/kg RE处理组调理切片羊肉能够在冷藏过程中保持较高的氧化稳定性和较好的新鲜度。

肉类热加工过程中有害物质的形成与控制研究进展

肉类在煎炸、烧烤、蒸煮等加热过程中会产生令人愉悦的香气,但同时也伴随着多种有害物质的产生,如杂环胺、丙烯酰胺、反式脂肪酸、多环芳烃类等,这些物质会对人体健康造成极大危害。因此,探究肉类产品热加工过程中有害物质的成因及控制尤为重要。本文综述上述有害物质在肉类加热过程中的形成机理,总结上述有害物质现有的检测方法及控制手段,并讨论了风味物质生成和有害物质控制之间的关系,为后期进一步研究提供参考。

冰晶形貌对反复冻融肉体系稳定性影响的研究进展

冷冻是保持肉及肉制品品质和安全的重要方式,但在长期加工、运输和销售过程中冷冻肉及肉制品会不断经历冷冻-解冻过程。冻融期间冰晶的反复形成会导致肉及肉制品氧化变性、保水性降低、功能品质下降和营养物质损失等系列问题,严重影响了体系的稳定性,由此引起的品质劣变已成为肉品学科领域关注的热点。本文从冰晶的形成过程以及冰晶对肉体系微观结构、汁液流失、品质和氧化稳定性影响等方面进行综述,旨在为改善冻融肉体系稳定性研究提供参考,并为提高冷冻肉品质研究开拓新思路。

顶空固相微萃取-气质联用分析烧肉中挥发性风味成分

为研究烧肉中挥发性风味成分组成,采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)对烧肉中的挥发性物质进行提取,并优化了固相微萃取条件,同时结合气相色谱质谱联用(GC-MS)对挥发性成分进行分析检测。结果表明:样品量为4 g,萃取温度为60℃,萃取时间为50 min时能够达到最佳的萃取效果。在此条件下共鉴定出40种挥发性成分,其中包括醇类6种,醛类6种,酮类6种,酸类3种,烷烃类6种,含硫含氮及杂环类6种,酯类2种,酚类4种及醚类1种。

二次热杀菌对烧肉挥发性风味物质的影响

为探讨不同二次热杀菌方式对烧肉的挥发性风味物质的影响,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱联用(GC-MS)对不同二次热杀菌的样品中挥发性成分进行检测分析,利用SPSS软件对不同杀菌方式处理的样品和其挥发性物质的种类进行主成分分析(PCA)及聚类分析(CA)。结果表明,从不同杀菌方式处理的烧肉样品中共检出60种挥发性物质,经过二次热杀菌之后挥发性物质的总峰面积与对照组相比都明显降低。主成分分析得出,未杀菌样品综合得分最高,酮类、杂环类、烃类对其贡献显著,110℃杀菌组综合得分最低。聚类分析可将5组不同杀菌方式处理的烧肉分为三类:85℃杀菌组和95℃杀菌组聚为一类,对照组和121℃杀菌组聚为一类,110℃杀菌组自为一类。可将8类挥发性风味物质分为两类:酮类、杂环类、烃类、酚类、醛类及醚类聚为一类,醇类、酯类聚为一类。