泡菜发酵态相对稳定性研究

深入探讨泡菜发酵过程中微生物群落的相对稳定性,旨在通过试验设计和系统的分析,深入理解乳酸细菌、酵母菌和醋酸杆菌等主导微生物在泡菜发酵态中的作用及其对发酵品质的影响,评估了不同稳态发酵方法对促进微生物群落稳定性的效果,包括微生物菌群数量和丰富度的调控。通过研究,为泡菜的发酵工艺优化和品质控制提供科学依据,进一步促进泡菜发酵技术的发展和创新。该研究成果不仅对泡菜生产领域具有重要意义,也为发酵食品的微生物管理提供了新的见解和方法。

四川泡菜生产中微生物多样性与发酵条件优化研究

为探究四川泡菜生产中微生物多样性及发酵条件的优化对提高产品品质的影响,通过试验对四川泡菜的制作过程进行详细分析,并通过高通量测序技术研究泡菜中的微生物群落。结果表明,泡菜中存在丰富的微生物多样性,其中乳酸菌是主导菌群。进一步的试验确定了温度、食盐质量分数和pH值等关键发酵条件对微生物活性和泡菜品质的显著影响。通过单因素试验和正交试验方法优化上述条件,提出了一套四川泡菜的发酵工艺优化建议。结果表明,合理控制发酵条件不仅可以提高泡菜的感官品质,还能增强其营养价值,为四川泡菜的标准化生产提供科学依据。

紫苏水提取物抗氧化活性评价

研究紫苏水提物抗氧化活性。以3%硼砂水溶液为溶剂,提取紫苏中活性成分,制备紫苏水提物;通过微生物活性纸片法研究紫苏水提物对单线态氧的清除作用及表观抗氧化率,证明其抗氧化活性;测定紫苏水提物的还原力、对DPPH自由基的清除能力,并和抗坏血酸进行比较。结果表明:紫苏水提物为一种有效的抗氧化剂,有效浓度为0.12mg/mL紫苏水提物相当于0.04mg/mL抗坏血酸的还原力;对DPPH自由基有明显的清除能力,在活性成分为0.2mg/mL时,其清除率达到91.93%,相当于0.12%抗坏血酸的清除率。

不同包装材质对泡菜脆口萝卜产品货架期的影响

文章通过Q10方法,试验了透明袋、镀铝袋及铝箔袋对泡菜脆口萝卜产品货架期的影响。试验表明不同种类包装材质产品在不同储存温度条件下产品理化指标pH、总酸以及微生物学指标细菌总数均保持稳定。同种包装材质,产品储存温度越高,产品货架期越短;不同包装材质的脆口萝卜产品在流通环境中,铝箔袋产品有324天的货架期,比镀铝袋以及透明袋产品有更长的货架期,更能保持产品货架期感官品质。

剁红椒原料加工工艺研究

剁红椒在众多菜肴中发挥着增色增味去腥的效果,是烹饪中的重要调料之一,随着市场需求量的逐渐增长,剁红椒半成品原料呈现出规模化、集中化加工趋势。综合论述剁红椒原料规模化自动化加工工艺、剁红椒原料类型,剁红椒腌制原理,并展望剁红椒原料发展趋势,对优化剁红椒原料规模化加工工艺、提高产品质量具有指导意义。

川式泡菜、韩式泡菜发酵过程中理化特性及微生物变化比较

以大白菜为主要原料,采用川式和韩式2种不同的发酵方式制作泡菜,对比研究了不同发酵温度及香辛料对泡菜理化特性和微生物变化的影响,并分析了它们与亚硝酸盐含量之间的关系。结果表明:韩式泡菜的微生物环境较川式泡菜更为复杂,其中乳酸菌、菌落总数、酵母霉菌数量更多,总酸含量高(>1.0%),口感较差。发酵成熟的川式泡菜和韩式泡菜的亚硝酸盐含量都降低至国家限量标准内(<20 mg/kg),可以放心食用。温度和香辛料的加入对泡菜中亚硝酸盐含量也有较大影响,25℃比10℃发酵速度快,亚硝峰出现更早,而生成的亚硝酸盐含量更低;香辛料的加入也使亚硝酸盐含量更低。故采用川式25℃发酵泡菜,同时添加一定香辛料,得到的泡菜品质佳、安全性高。该研究为低亚硝酸盐泡菜的加工提供了一定的指导。