迷迭香-鱼精蛋白复合保鲜剂对冷藏白鲢鱼丸的保鲜效果研究

为了探讨迷迭香-鱼精蛋白复合保鲜剂对白鲢鱼丸4℃冷藏条件下的保鲜效果,本研究采用三种不同复合比例处理鱼丸,在贮藏期间定期测定其细菌总数、p H、TVB-N值、弹性、硬度、白度、水分分布、凝胶强度的变化并进行感官评定。结果表明:与对照组相比,各处理组都有抑制微生物生长繁殖的作用,可降低TVB-N值,同时弹性、硬度、凝胶强度及水分分布等指标均优于对照组,但对白度影响不大,其中处理组C(0.1 g/kg迷迭香+0.3 g/kg鱼精蛋白)保鲜效果最为显著。这表明迷迭香-鱼精蛋白复合保鲜剂在不影响白鲢鱼丸感官品质的情况下可以有效改善其贮藏品质,延长其货架期。

迷迭香与葡萄籽复合保鲜剂对白鲢鱼丸的保鲜效果

该研究以白鲢鱼丸为研究对象,通过测定微生物(菌落总数)、感官特性(质构、凝胶强度、水分分布和白度)、理化(挥发性盐基氮值、pH值)等指标,研究了由迷迭香及葡萄籽提取物组成的复合生物保鲜剂对冷藏条件下白鲢鱼丸品质的影响。结果表明,经复合生物保鲜剂处理过的鱼丸在冷藏期间菌落总数、TVB-N值和pH值等指标均优于对照组;质构及凝胶强度结果显示复合保鲜剂可以较好地维持鱼丸的硬度,对弹性影响不大,能够保持鱼丸良好的质构特性,并可有效提高鱼丸凝胶强度;低场核磁共振检测结果显示,复合保鲜剂可有效控制鱼丸水分分布,减少自由水的生成;由于迷迭香和葡萄籽提取物本身具有一定颜色,处理组鱼丸的白度跟对照组相比略有降低,但是颜色变化不显著(P>0.05)。其中,复合生物保鲜剂的添加量为0.1 g/kg迷迭香提取物和0.3 g/kg葡萄籽提取物时,各指标反映出对白鲢鱼丸的保鲜效果最优,具有良好的抑菌及抗氧化的效果,可有效延缓鱼丸劣变,延长货架期。

细菌共培养及其系统中群体感应现象的研究进展

本文对微生物的共培养方式、分类、发展及应用进行了简介,并对不同种属的微生物共培养后产生的作用进行了综述。微生物共培养系统不仅受到协同代谢作用的调控,群体感应在微生物共培养中也扮演着重要的角色。与纯培养相比,共培养体系生物被膜的形成、信号分子和毒力因子的产生、细菌素的合成以及胞外蛋白酶的分泌等都有所不同。研究群体感应的作用机理有助于共培养技术的进一步发展与应用。

茶多酚-溶菌酶复合保鲜剂对白鲢鱼丸保鲜效果

为考察茶多酚-溶菌酶复合保鲜剂对鲢鱼鱼丸4℃贮藏过程中食用品质的影响,采用0.1 g/kg茶多酚+0.3 g/kg溶菌酶、0.2 g/kg茶多酚+0.2 g/kg溶菌酶、0.3 g/kg茶多酚+0.1 g/kg溶菌酶3组不同组合的复合保鲜剂处理鱼丸,以微生物菌落总数、p H值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、白度、弹性、硬度、凝胶强度及水分分布为指标对保鲜效果进行分析。结果表明:与对照组相比,各处理组鱼丸的白度、弹性及TVB-N值无明显变化,而微生物菌落总数、p H值、硬度、凝胶强度及水分分布均优于对照组,且0.1 g/kg茶多酚+0.3 g/kg溶菌酶处理组效果最为显著。这表明茶多酚-溶菌酶复合保鲜剂对鱼丸的外观品质影响较小,可有效抑制鱼丸贮藏过程中微生物生长及蛋白质的氧化降解,提升鱼丸的贮藏品质,延长其货架期。

普通和真空包装镜鲤鱼肉在-2℃贮藏过程中挥发性成分分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联合电子鼻技术研究普通和真空包装镜鲤鱼肉在-2℃贮藏过程中挥发性成分的变化。结果表明,电子鼻主成分分析显示样品间响应值存在显著差异,风味明显改变。采用HS-SPME-GC-MS共检测出98种化合物,主要为醛类、醇类和烃类化合物。经普通包装方式处理后,醛类物质相对含量呈现上升趋势;醇类物质相对含量先上升后下降;烷烃类物质相对含量逐渐下降;酯类、其他物质相对含量上下波动。真空包装组检出的醛类、醇类物质相对含量均明显低于普通包装组,己醛、1-己醇等使鱼体呈腥味的物质大幅降低,酸类物质在贮藏后期所占比重相对增加。感官评定和微生物检测结果表明真空包装可延缓菌落总数的增加和感官品质的下降。综上说明真空包装处理在一定程度上可以有效降低鱼体腥味及不良挥发性物质的产生。

细菌生物被膜的研究进展及与群体感应的关系

细菌生物被膜是细菌耐药性形成的重要机制之一,是许多感染性疾病难以控制的主要原因,也是食品加工中存在的重大污染源。在生物被膜形成过程中,细菌的群体感应系统起重要作用。文章在现有的理论和研究基础上,就细菌生物被膜的特性以及群体感应系统在细菌生物被膜形成过程中的作用进行综述,旨在为通过群体感应抑制剂抑制生物被膜的形成提供全新的研究思路。

蜂房哈夫尼亚菌对粘质沙雷氏菌群体感应信号分子产生与生物被膜形成的调控

以腐败海鲈鱼中分离得到的2?株有群体感应现象的细菌为研究对象,经16S rRNA分子生物学鉴定其为蜂房哈夫尼亚菌(Hafnia alvei),命名为H. alvei-14;粘质沙雷氏菌(Serratia marcescens)产灵红素,命名为S.marcescens-01。研究不同培养条件下H.alvei-14与S.marcescens-01共培养后其信号分子N-酰基高丝氨酸内酯(N-acyl homoscrinc lactones,AHLs)分泌量和生物被膜产生量。结果表明:与H. alvei-14共培养能促进S.marcescens-01分泌AHLs和生物被膜的形成,这种影响可能与菌群间群体感应有关。环境条件的改变是影响细菌分泌AHLs和生物被膜形成的重要影响因子,较高盐浓度、pH值过低或过高均不利于微生物分泌AHLs和生物被膜形成,而限制性碳源及氮源等胁迫环境均可以刺激菌体群体感应系统,促进AHLs的释放和生物被膜的形成。