创新，是为了展现食材本身好味道

"更新菜单,创作新菜品,因为每天能拿到的最好的食材都不一样,所以可以因料制宜,引发创新灵感。好的食材本身就具有天然的好味道,传统和创新的烹饪手法都只是为了把这种好味道展现出来。我赞成吃食物,就吃它本来的味道,而不要因为追求新奇、特别,把食材本身的特性扭曲了。我绝不会为了创新而创新。"

包卷出的美味——寿司

寿司和鱼生可以说是国人对日本料理最直接的了解.寿司在公元7世纪叫做NARE寿司,原本是保藏鱼肉的一种方法.鱼肉用盐腌过,并包在米饭里,鱼肉发酵后,米饭会产生乳酸,使鱼肉受到浸渍,以免它变腐坏,早期的时候,发酵的过程据说需要1-3年.