马氏珍珠贝肉固体发酵制曲条件的优化

以马氏珍珠贝为米曲霉制曲原料,蛋白酶活力为指标,研究了珍珠贝蒸煮条件、曲料碳源、曲料初始水分含量、培养温度、培养时间对成曲中性和酸性蛋白酶活力的影响。结果表明,米曲霉珍珠贝固体发酵制曲的最优条件为:珍珠贝肉121℃蒸煮10 min、曲料初始水分51.89%(m/m)、曲精接种量0.5%(m/m)、培养温度32℃、培养时间46 h、珍珠贝肉:面粉=3:1(m/m)。在此条件下,珍珠贝肉成曲的中性蛋白酶活力可达1494 U/g。成曲在53℃,pH 7.0,料水比1:2.5,酶解36 h,酶解液蛋白回收率可达66.83%,水解度为63.42%,酶解产物鲜甜味突出。

大孔吸附树脂对鲜味肽分离效果及影响因素的研究

从6种极性不同的大孔吸附树脂(NKA-Ⅱ,D3520,X-5,D101,AB-8,DA201)中筛选出一种对鲜味肽吸附性能强、解吸率高、产品鲜味佳的大孔吸附树脂NKA-Ⅱ。研究了粗肽液浓度、乙醇浓度、吸附时间等条件对大孔吸附树脂的吸附性能和解吸率的变化规律,并采用先静态吸附再动态解吸分离得到鲜味肽。通过感官评价,分析了鲜味肽呈味阈值和鲜味肽与其它鲜味剂的协同效应。研究结果表明,NKA-Ⅱ树脂为快速平衡型树脂,粗肽液浓度为20mg/mL,吸附效果最佳,洗脱剂乙醇浓度为75%,解吸率最高。鲜味肽呈味阈值为0.125mg/mL,鲜味肽与谷氨酸钠MSG的协同效果最显著,增效系数为14.3%。

米曲霉粗酶和商业蛋白酶对马氏珍珠贝肉酶解特性的比较

以麸皮为原料固体发酵制备种曲,通过磷酸盐缓冲液提取得到粗酶(CP)。采用粗酶、Protamex、Papa-in、PTN6.0S、Flavorzyme以及内源性蛋白酶水解马氏珍珠贝肉蛋白,比较了各种酶的酶解特性、酶解液风味、分子量分布规律及氨基酸组成,并探究了酶解液组成和呈味特征的关联。结果表明:内源性蛋白酶的蛋白质回收率、水解度均最低,麸皮成曲粗酶CP酶解液的蛋白质回收率达68.36%、水解度达64.27%,显著高于其余商业蛋白酶。各酶解液中,CP的酶解液分子质量主要集中在小于3 000 U,其中小于1 000 U的寡肽及游离氨基酸占84.65%,均显著高于其余商业蛋白酶;游离氨基酸释放量和鲜味氨基酸释放率达38.27%,均显著高于其余商业蛋白酶的酶解液。CP酶解液风味最佳,苦味、腥味减弱明显,与内源性蛋白酶酶解液相比,腥味值降为26%,且鲜味值提高至2.75倍。

马氏珍珠贝蛋白降解与抗氧化性关系的研究

以马氏珍珠贝肉为原料固体发酵制备米曲霉,采用还原力、DPPH自由基清除力、氧自由基清除能力(ORAC)三种指标评价酶解过程中抗氧化性的变化。利用总氮、氨氮、肽含量以及色泽表征蛋白质降解规律,并进一步探究其蛋白降解规律与抗氧化活性之间的内在联系。结果表明,酶解液的抗氧化性随酶解时间的延长大体呈现增加的趋势,酶解36h后,还原力增加到初始的2.20倍;DPPH自由基清除力增加至初始的1.55倍;ORAC最大达到2834.67μmolTrolox/g,是等质量的谷胱甘肽的1.13倍。总氮增加到初始的1.89倍,氨氮增加到初始的2.57倍。在颜色变化方面,色深物质和色率均随着酶解时间的延长而增加。通过相关性分析发现氨氮的变化与抗氧化性之间有显著的相关性。

珍珠贝肉制曲过程中物质代谢与酶活之间的关系

以马氏珍珠贝肉为原料固态发酵制备成曲，通过监测发酵过程各营养底物及中间代谢产物变化趋势，探究了制曲过程中物质代谢与酶活力的相互关系。研究表明：制曲过程中，曲质量和水分含量均呈现下降趋势，曲中的千物质大体也是呈现下降的变化趋势，曲温则是呈现先上升后下降的变化趋势。营养底物的代谢变化分为4个阶段，24h是物质变化突变点，此后，柠檬酸循环是糖代谢的主要途径。24-36h，小分子糖和游离氨基酸吸收利用量达到最高值，而40-46h为蛋白酶活力最高值，酶系分泌滞后于代谢中产物的消耗。糖代谢对蛋白酶活力影响最显著，与中性蛋白酶活力呈显著负相关性（皮尔逊指数P依次为：0．943）；发酵前期提高淀粉酶活力，成曲蛋白酶活力提高了26．81％。