基于代谢组学的炕制马铃薯加工过程中挥发性成分变化

为了探讨炕制马铃薯在不同加工阶段的挥发性成分变化,采用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、气相离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)和广泛靶标代谢组学技术对挥发性成分和代谢产物进行测定。结果发现炕制马铃薯从原薯经煮制到炕制阶段,样品颜色变化为浅黄色→金黄色→焦黄色。GC-MS测定发现,原薯中挥发性成分以醇类物质为主,相对含量为91.85%,关键风味物质为正辛醛、2-正戊基呋喃、正癸醛。煮制阶段挥发性成分以醛类、酯类为主,相对含量分别为38.82%、15.81%,关键风味物质为正辛醛、壬醛、正癸醛、2-正戊基呋喃。炕制阶段挥发性成分为醛类和吡嗪类,相对含量分别为57.40%和28.76%,关键风味物质为正辛醛、壬醛、正癸醛、2-正戊基呋喃、反,反-2,4-庚二烯醛、2-乙基-5或6-甲基吡嗪、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪。GC-IMS共鉴定出了36种挥发性成分,这些成分的种类与GC-MS有一定差异,但GC-MS和GC-IMS二者互为补充。广靶靶向代谢组学测定分析发现,从供试样品中共检测分析出了氨基酸及其衍生物、糖类、核苷酸及其衍生物、脂质及其衍生物、黄酮等22类代谢化合物,与挥发性成分达到显著相关水平的变量投影重要性大于1,且t检验P值小于0.05的差异代谢物主要有14种,其中L-天冬酰胺、L-谷氨酸、乙酰胺、磷酸与多种挥发性成分存在显著相关且在供试样本中含量较高。

GC-MS和GC-IMS分析食用油对熟炕马铃薯挥发性成分的影响

以恩施马尔科品种的马铃薯为原料,利用菜籽油、花生油、大豆油、玉米油和漆油5种食用油对马铃薯进行炕制加工,借助气相色谱-质谱联用(GC-MS)和气相离子迁移谱(GC-IMS)对其挥发性成分进行测定。结果发现,GC-MS共鉴定出24种挥发性成分,主要为醛类、吡嗪类、酯类和酮类等,漆油炕制马铃薯的挥发性成分与其他4种食用油的有显著差异,未检测到吡嗪类化合物,而其他4种食用油炕制的马铃薯均是醛类、吡嗪类占主导地位,在鉴定出的挥发性成分中醛类、吡嗪类约占80%~88%,花生油炕制马铃薯风味物质含量最高,热图聚类和PLS-DA分析结果较为一致,均表明大豆油和玉米油炕制马铃薯挥发性成分较为相似,VIP分析结果显示2-乙基-(5或6)-甲基吡嗪、反,反-2,4-庚二烯醛等8种成分对炕制马铃薯的风味影响最大。GC-IMS鉴定出了46种挥发性成分,对GC-IMS测定数据进行主成分和指纹图谱分析,结果显示大豆油和玉米油炕制马铃薯中挥发性化合物较为相似,这与GC-MS聚类结果相呼应,由此可见GC-MS和GC-IMS均可很好区分不同食用油熟炕的马铃薯。

基于9种风味物质的利川红SPME优化及PLS-DA风味识别

以红茶9种风味物质为评价指标,采用响应面法优化利川红茶风味物质固相微萃取条件,同时将利川红与宜红、滇红的风味成分进行比较。结果发现利川红最优固相微萃取条件为料液比1∶4.11(g/mL),萃取温度71.75℃,萃取时间50.15 min。在此条件下利川红鉴定出73种风味物质,以呋喃类、醛类、烷烃和酯类物质为主,相对含量分别为21.202%、20.11%、13.751%和11.662%。宜红鉴定出59种风味物质,呋喃、醇类、醛类和烷烃相对含量分别为23.445%、21.04%、19.816%和18.070%。滇红鉴定出66种风味物质,醇类、醛类、呋喃类相对含量分别为35.587%、15.103%和12.229%。分别对3种红茶中所有风味物质和9种重要风味物质进行偏最小二乘-判别分析,以红茶中9种风味物质为评价指标,不仅可以进行红茶风味类型预测,而且优于基于全部风味物质的预测能力。变量投影重要度分析发现,芳樟醇、顺式芳樟醇氧化物、香叶醇、2-己烯醛对3种红茶风味影响最大,这几种风味成分可作为3种红茶相互区分的主要特征标志物。本研究结果可为继续开展利川红茶香气品质调控提供理论基础。

基于HS-SPME-GC-MS的“炕洋芋”挥发性成分测定

为了探究民族传统食品炕洋芋的主要挥发性风味成分,利用顶空固相微萃取结合气相-质谱联用技术,在利用单因素试验对萃取头纤维类型、NaCl添加量、萃取温度等优化的基础上,对炕洋芋的挥发性成分进行了测定分析.结果表明,炕洋芋挥发性成分的最佳萃取条件为:65μm PDMS/DVB的萃取头,添加10%NaCl, 50℃萃取.在此条件下,利用GC-MS共分析鉴定出挥发性成分16种,主要包括醛类(62.41%)、吡嗪类(27.89%)和酮类(6.24%);主要特征风味物质有:壬醛、正癸醛、反,反-2,4-庚二烯醛、苯乙醛、2-乙基-(5或6)-甲基吡嗪和2-乙基-3,6-二甲基吡嗪等.

5种不同纯度藻蓝蛋白的抗氧化特性

为深入探讨藻蓝蛋白中起抗氧化作用的基团,本实验采用铁离子总还原能力法、2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2’-azino-bis(3ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基法、邻苯三酚自氧化法、氧自由基吸收能力法测定5种不同藻蓝蛋白的抗氧化活性并分析其抗氧化活性与蛋白质量浓度、色基含量和藻蓝蛋白纯度的关系。结果表明,在铁离子总还原能力、ABTS阳离子自由基等以电子转移为主的抗氧化体系中,藻蓝蛋白的抗氧化活性与蛋白质量浓度呈正相关,说明在上述两种体系中,藻蓝蛋白中起抗氧化作用的主要基团是蛋白质;在邻苯三酚自氧化的活性氧体系中,藻蓝蛋白的抗氧化活性与蛋白质量浓度呈正相关,与色基含量呈负相关,表明在该体系中,藻蓝蛋白中发挥抗氧化作用的基团是蛋白质;在氧自由基吸收能力基于氢原子转移的抗氧化体系中,藻蓝蛋白的抗氧化活性与色基及纯度呈正相关,说明在该体系中,色基是藻蓝蛋白发挥抗氧化作用的主要基团。

罗田板栗枣糕的研制

以板栗、红枣为原料,添加白砂糖和柠檬酸等辅料用来制备板栗红枣糕。通过单因素试验和正交试验,得到其最佳工艺参数:红枣35%,白砂糖15%,卡拉胶2%,水36.6%,其成品口味上佳,香甜软糯,色泽亮丽,在风味上也可被广大群众所认可。

直链淀粉的傅里叶衰减全反射中红外特征光谱筛选与定量分析

以直链淀粉含量中红外定量预测模型为载体,利用Simca软件的主成分分析和正交偏最小二乘(orthogonal partial least squares,OPLS)解析变量筛选与直链淀粉含量的相关性,同时利用TQ Analyst软件建立直链淀粉含量预测模型,比较筛选的变量对模型解释性的差异。结果表明,利用OPLS筛选出的969~1158 cm^(-1)特征波段,主要对应直链淀粉的结晶区和非结晶区,同时也是α-1,4-糖苷键C—O—C伸缩振动的特征波段,以此波段的光谱进行建模效果最优,模型的预测性能较全波段、800~1200 cm^(-1)均得到提高,模型相关系数为0.9998,校正集均方根误差和预测集均方根误差分别为0.587%和6.26%,相对分析误差为5.1778,预测值和真实值相关系数为0.9627。因此OPLS筛选的变量能实现直链淀粉中红外区大部分化学特征的解析,可增强预测模型的解析性。

顶空固相微萃取结合GC-MS对山桐子(油葡萄)香气成分比较分析

采用顶空固相微萃取结合GC-MS对4种不同品种的山桐子及其在制油过程中的香气成分进行检测与分析。结果显示,共有128种香味物质被检测出,其中4个品种鲜样中香气成分分别有18、46、30、34种;干样中的香气成分分别25、25、26、17种;制得油中的香气成分分别为34、25、17、30种。鲜样的香气成分以醇类、酸类、酯类和酰胺类物质为主,干样的香气成分以烷类、醛类和醇类为主,油的香气成分主要为烷类。通过对山桐子果实以及在加工过程中的香气成分的变化比较分析,为进一步探寻加工后油的香气味道较好的山桐子品种选育及推广建立基础数据。

黄豆风味酥性饼干的配方优化

对黄豆风味酥性饼干的配方进行优化.以感官评分为主要评价指标,结合酥脆值,在黄豆粉、黄油、鸡蛋添加量单因素试验基础上,利用响应面法优化黄豆风味酥性饼干配方.结果显示,最优配方为以面粉为基数,白砂糖15%,小苏打1%,黄豆粉51.8%,黄油40.4%,鸡蛋25.2%.此时饼干酥脆值为3621.676±408.162,感官评分为87.4±2.07,香味浓醇,外观平整,口感酥脆.