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题名八种多酚与核桃蛋白相互作用的研究
被引量:7
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作者
张雪春
茹月蓉
程群
夏卓能
孙健
王振兴
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机构
西南林业大学生命科学学院
广西农业科学院农产品加工研究所
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第12期97-104,共8页
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基金
广西壮族自治区农业科学院博士后启动基金(桂农科博2018033)
国家自然科学基金地区科学基金项目(31760440)。
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文摘
为研究多酚对核桃蛋白结构及加工特性的影响,采用阿魏酸、白藜芦醇、橙皮素、儿茶素、槲皮素、姜黄素、没食子酸、杨梅素分别与核桃蛋白复合,分析了8种多酚与核桃蛋白互作的紫外可见和荧光光谱,并研究了多酚对核桃蛋白的溶解性、持水性、吸油性、泡沫性能和变性温度的影响。结果表明,8种多酚与核桃蛋白形成了新的复合物,其对核桃蛋白的荧光猝灭作用以静态猝灭为主,主要作用力以氢键为主,疏水相互作用为辅。8种多酚均降低了核桃蛋白的溶解性和持水性,其中槲皮素对核桃蛋白溶解性的降幅最大,阿魏酸对持水性的降幅最大;除儿茶素、橙皮素、槲皮素外,其他多酚对核桃蛋白的吸油性影响不大;大部分多酚对核桃蛋白的起泡性和起泡稳定性有提高作用。与8种多酚复合后,核桃蛋白的热稳定性均得以提高。总体来看,姜黄素、橙皮素、杨梅素对核桃蛋白的加工性质和热性能影响较大,而儿茶素影响较小。综上,该研究初步探讨了8种多酚对核桃蛋白结构和性质的影响,可为多酚在核桃蛋白制品中的应用提供借鉴。
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关键词
核桃蛋白
多酚
相互作用
光谱
理化性质
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Keywords
walnut protein
polyphenol
interaction
spectrum
physiochemical properties
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分类号
TS201.21
[轻工技术与工程—食品科学]
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