响应面分析法优化葡萄酒橡木桶陈酿条件

在生产优质葡萄酒时,利用橡木桶辅助陈酿提高酒质是一种常用的技术手段。本文利用部分析因实验设计确定影响葡萄酒陈酿的显著性因素,并利用响应面分析方法优化了葡萄酒在橡木桶中的陈酿条件,确定最佳的橡木桶陈酿方案,以达到优化利用橡木桶的目的。

利用矿质元素“指纹”识别葡萄酒原产地

综述了目前葡萄酒矿质元素的分析测定方法及在原产地"指纹"识别方面的研究现状,介绍了多元素组成和同位素比值在葡萄酒原产地识别上的研究实例,预测和展望了该领域可能的研究趋势及国内相关研究的前景。

葡萄酒稳定性的电导率测量法

通过测量葡萄酒在加入 Ｋ Ｈ Ｔ晶体前后电导率的系列值。寻求电导率变化与葡萄酒稳定性之间的关系。论证该法在测定葡萄酒稳定性方面的合理性。对不同测量方法的优缺点等问题，本文亦进行了讨论。

壳聚糖包埋皂土树脂提高白葡萄酒蛋白质稳定性

以壳聚糖和皂土为原料,制备了可回收的壳聚糖包埋皂土树脂,并研究了该树脂对白葡萄酒中蛋白质稳定性的影响。结果表明,该树脂在酒精-水混合体系中稳定,可用于白葡萄酒的澄清与稳定。当树脂使用量为1.00g/100mL酒样,温度15.0℃,间隔振荡36h时,葡萄酒稳定。树脂可重复使用3次,再生后仍能提高白葡萄酒的蛋白质稳定性。白葡萄酒经该树脂处理后,蛋白质含量降低约34%,总酚含量降低约30%,而对总糖、还原糖、酒精度和pH值没有显著性的影响。该实验为壳聚糖包埋皂土树脂应用于提高白葡萄酒的蛋白质稳定性提供了参考。

微氧处理技术在葡萄酒陈酿中的应用

微氧处理技术是指以专用的微氧处理装置,向葡萄酒中有控制地通入微量的氧气,也可以辅助使用橡木片或橡木替代品,从而优化葡萄酒的陈酿条件,达到提高葡萄酒质量的目的。此项技术可以有效地稳定葡萄酒的颜色,改善口感,提高葡萄酒的感官质量。本文研究了微氧处理技术对干红葡萄酒陈酿的作用,找出了适当的处理条件。该项技术可以部分替代橡木桶陈酿,显著缩短陈酿周期,大大降低葡萄酒陈酿成本,提高企业生产能力和经济效益。

橡木制品及其在葡萄酒酿造过程中的影响

橡木制品因其成本低廉、操作简单、可增强及改善葡萄酒等酒精饮料的感官品质而成为葡萄酒酿造过程中橡木桶的最佳替代品,解决了橡木桶成本高昂、管理和操作难度较大且使用寿命短的问题。该文对橡木制品本身及其在葡萄酒酿造过程中的应用进行综述,总结了橡木成分与葡萄酒及其他酒精饮料的相互作用,阐明了其对酒精饮料品质的影响,为橡木制品在葡萄酒实际生产中广泛应用奠定了研究基础。

葡萄酒中二氧化硫限量指标调研与分析

葡萄酒安全性是消费者的关注重点,葡萄酒中的二氧化硫(SO2)含量是影响葡萄酒安全性的一个重要指标。本文通过对常规葡萄酒、有机葡萄酒以及自然葡萄酒中SO2限量指标进行对比研究,对生产工艺优化降低SO2含量的可行性进行分析,以及对市售常规葡萄酒中SO2实测数据进行随机抽样分析,探究SO2限量指标降低的可行性,并给出合理的指标设定区间,为相关葡萄酒标准的制定提供理论参考。

干葡萄酒浅谈

无酒不成席，酒中骄子——干葡萄酒，正以其独特的魅力，逐渐显露其在宴席中的地位。干葡萄酒由于完全来自于葡萄，其含有许多来自葡萄的营养成分。葡萄酒中含有成分达６００多种，除去酒精和水外，还含有糖、蛋白质、无机盐、微量元素、有机酸、果胶、各种醇类及多种维生...

4种酿酒酵母对马瑟兰干红葡萄酒香气成分的影响

为马瑟兰干红葡萄酒的生产选择适宜的商业酿酒酵母。以烟台主栽品种马瑟兰酿酒葡萄为原料,使用CECA、CEC01、Selectys La Raffinee和WET137等4种不同的商业酿酒酵母进行单一菌株酒精发酵获得干型红葡萄酒。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)及气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对4款干红葡萄酒中香气种类和含量进行测定,并用香气活性值(OAV)法对特征香气成分进行评价。结果表明,马瑟兰干红葡萄酒中共检测出39种挥发性物质,酯类物质17种,醇类物质9种,酸类物质9种,酚类物质2种,萜烯类物质1种,酮类物质1种。CECA干红香气含量最高,其中酯类占58%、醇类占38%,主要香气成分有十六烷酸乙酯、辛酸乙酯等,其果香和奶油香OAV值远高于其余3种酵母;其次是CEC01干红,酯类物质和醇类物质占比相近,其果香和奶油香的OAV值也高于Selectys La Raffinee和WET137。所选的4种酵母中,CECA酵母生产的马瑟兰干红香味最浓郁复杂,优于CEC01,Selectys La Raffinee和WET137。

风干工艺对烟台产区红葡萄酒质量影响的研究

对烟台产区红葡萄品种原料进行不同风干程度的处理后酿酒,分析并评价所酿葡萄酒质量,评价风干工艺的作用。风干程度包括未风干、风干15%、风干25%、风干35%。结果表明,风干工艺对本实验用葡萄原料酿造的葡萄酒质量有明显的影响,其中15%风干程度的风干工艺处理可显著提升烟台产区的红葡萄酒质量。

葡萄酒酿造过程管理系统的开发与利用

近年来，我国葡萄酒行业发生了很大变化，生产规模大幅提高，对自动化程度的要求也越来越高。在生产过程中为了减少工艺操作的盲目性，降低生产成本，强化科学管理和成本核算，需要及时了解生产过程中各种生产参数，如发酵罐的温度和压力、灌装数等。同时可使管理层对全厂生产有一个全面的了解和规划，从而做到有针对性的管理，在市场竞争中始终立于不败之地。葡萄酒的生产过程具备很强的连续性，环节性控制是葡萄酒生产过程的重要因素。现就葡萄酒酿造过程管理系统进行研究与探讨。

各具特色的德国葡萄“酒庄”

提起德国，人们首先想到的是慕尼黑啤酒、奔驰汽车，但实际上德国葡萄酒也十分著名，尤其是白葡萄酒。2007年4月下旬，受德国葡萄种植者协会及斯图加特展览公司邀请，访问了德国葡萄主产区的部分酒庄，有机会亲身体味德国葡萄酒的芬芳。

葡萄与葡萄酒工程专业葡萄品种学课程教学探析

葡萄品种学是葡萄与葡萄酒工程专业的核心专业课程。为使培养的应用型本科院校人才更好地适应葡萄及葡萄酒产业发展的需求,本文重点围绕教学内容、教授方式以及实验教学等方面进行了改革和实践,取得了较好的效果。

‘黑比诺’起泡葡萄酒基酒多酚物质的氧化控制研究

为研究起泡葡萄酒基酒多酚物质的氧化控制,以产自宁夏的‘黑比诺’葡萄为原料酿制起泡葡萄酒,通过研究不同氧化处理时长对自流汁、1次压榨汁和2次压榨汁酿制的基酒多酚物质和总花色苷含量及色度值的影响,结合葡萄酒感官评价定量描述性分析,确定适宜的氧化处理时间。结果表明,随着氧化处理时间的增加,自流汁、1次压榨汁和2次压榨汁制得基酒的多酚物质均显著减少,总花色苷均显著增加;1次压榨汁和2次压榨汁制得基酒的色度值均显著增加。感官评价定量描述分析显示,氧化处理6~8 h的基酒感官质量较好。因此,实际生产中建议氧化处理时间6~8 h为宜。

利用微生物进行葡萄酒降酸的研究进展

利用微生物进行葡萄酒的降酸是葡萄酒研究工作的重点之一,微生物降酸对降低葡萄酒的生产成本、简化酿造工艺、提升品质有重要作用,本文主要从苹果酸-乳酸发酵的乳酸菌及具有降酸作用的酿酒酵母两个方面对国内外葡萄酒利用微生物降酸的研究进展加以概述。

影响白葡萄酒颜色变化因素的探讨

葡萄酒按色泽可分为白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒。白葡萄酒是用白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒。一般白葡萄酒的色泽随着陈酿时间的延长颜色会逐渐变深，由近似无色、微黄带绿、浅黄、淡黄，逐渐变为禾杆黄和金黄色。

优化橡木桶陈酿工艺在干红葡萄酒生产中的应用

通过研究陈酿过程中橡木桶陈酿酒所占比例、烘烤程度及陈酿时间三种不同因子对葡萄酒品质的影响,找出其不同水平组合对葡萄酒品质影响的重要性,确定葡萄酒品质最好的水平组合,作为干红葡萄酒的最适陈酿方案。

葡萄酒冷稳定测试方法及研究进展

酒石酸氢钾饱和而析出形成沉淀,是导致葡萄酒不稳定的主要原因。生产需要进行冷稳定处理以保证酒石稳定性,即冷稳定性。而冷稳定必须通过稳定性测试才能判断,所以使用合理准确的测试方法非常重要。本文阐述了葡萄酒的冷冻-融化法、冷藏法、电导率/微接触法、饱和温度法、离子浓度积法等几种冷稳定测试方法,并比较了各方法的原理、操作方法以及特点,以期为葡萄酿酒生产提供有益借鉴。