桑叶茶活性成分、功效及影响因素研究进展

我国的桑叶资源丰富,在食品领域主要为将桑叶加工成桑叶茶。桑叶茶含有丰富的活性成分,具有降血糖、降血压、抗病毒、抗氧化等功效,其黄酮、生物碱、多糖、γ-氨基丁酸等活性成分是功能食品、临床医学等行业的研究热点。但目前桑叶茶加工仍处于探索阶段,其活性成分含量和功效与桑树品种、加工工艺密切相关。该文系统总结了桑叶茶的活性成分、功效及影响因素的最新研究成果,旨在为桑叶茶的高值化开发利用以及桑叶保健茶的研发提供参考。

桑叶中γ-氨基丁酸的生理功能及富集方法研究进展

桑叶含有丰富的γ-氨基丁酸(γ-Aminobutyric acid,GABA),是开发富含GABA食品的优质原料。GABA是中枢神经系统中一种重要的抑制性神经递质,具有降血压、改善睡眠、抗疲劳和抗衰老等多种生理功能。文章综述了桑叶中GABA的生理功能与富集方法,旨在为GABA功能性食品的开发提供参考。

桑果中非酿酒酵母的分离鉴定及混菌发酵果酒研究

为提高桑果酒风味,采用分离培养方法,从桑果中筛选非酿酒酵母并对其进行鉴定,同时对筛选菌株耐受性进行测定,并利用筛选菌株制备桑果酒,对其发酵特性进行研究。结果表明,从桑果表面筛选获得5株产香非酿酒酵母(编号为S006-01、S006-02及S007-01~S007-03),经形态学和分子生物学鉴定,确定菌株S006-01、S006-02为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum),菌株S007-01、S007-02、S007-03为克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)。耐受性研究表明,菌株S007-03能在酒精度5%vol的培养液中旺盛生长,其余菌株随着酒精度的增加生长受到抑制;菌株S006-02耐SO2、耐酸能力较好。发酵特性研究表明,菌株S006-02、S007-03与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)按105∶105∶107CFU/m L的混菌组合接种到含330 g/L葡萄糖的桑果汁中,发酵的酒液酒精度比接种单一酿酒酵母发酵的高2%vol;在模拟桑果汁中,混菌发酵(HJ)产生更多香气成分,桑果酒中酯类和醇类物质更丰富,主要为辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙醇等花果香风味物质。可得出葡萄汁有孢汉逊酵母S006-02、克鲁维毕赤酵母S007-03与酿酒酵母混菌发酵性能较优,能增加桑果酒酯类和醇类物质,使香气更浓郁饱满。

桑果酒发酵过程中酸性物质与细菌群落相关性分析

基于高通量测序技术,分析主发酵阶段桑果酒细菌群落结构及其与果酒酸性物质变化之间的相关性。结果表明,两个品种桑果发酵液中酸性物质和细菌群落结构差异较大。发酵24 h,“德果1号”可滴定酸、挥发酸含量缓慢上升,其优势菌unidentified Rickettsiales相对丰度从79.74%降到17.45%,乳球菌属从0.62%升到57.24%;而“嘉陵30号”发酵24 h,可滴定酸和挥发酸含量快速升高,尤其是乙酸含量,其优势菌明串珠菌属、魏斯氏菌属分别从53.39%、3.85%降到35.20%、0.59%,乳酸杆菌属从39.11%升到52.23%。发酵液中产酸菌有醋酸杆菌属、葡糖杆菌属等醋酸菌和明串珠菌属、乳酸杆菌属、魏斯氏菌属等乳酸菌,这些细菌主要来自桑果原料,并在发酵液中细菌群落的相互作用下,相对丰度增加,产生乙酸等挥发酸。

高品质桑枝杏鲍菇栽培技术

桑枝是蚕桑生产中最大量的副产物,桑枝资源丰富、成本低,富含多种营养物质,是栽培杏鲍菇的优质原材料,文章介绍了桑枝杏鲍菇栽培的技术要点及病虫害防治,并且基于桑枝特色且独有的营养成分1-脱氧野尻霉素(DNJ),形成新工艺和新技术,最终能达到商品率80%~90%,培养料干物质转化率达29.5%,桑枝杏鲍菇DNJ含量能达到1.2 mg/g。并提出了桑枝杏鲍菇的高产优质生产技术。

肥瘦肉质量比和芹菜粉对川味香肠品质的影响

川味香肠食用品质受原辅料影响较大,芹菜粉有较好的发色作用。实验研究不同肥瘦肉质量比和芹菜粉添加对川味香肠的品质特性影响。结果表明:肥瘦肉质量比为15∶85的香肠质构特性较好,脂肪含量和过氧化值均显著低于其他组(P<0.05),感官评价得分较高;添加0.2%芹菜粉后,川味香肠外观色泽鲜红饱满,具有较好的质构特性和风味,亚硝酸盐残留量为(1.398±0.043)mg/kg,比对照组低75.23%,表明添加芹菜粉能降低亚硝酸残留。

超声预处理时间对金枪鱼皮酶解过程ACE抑制肽释放的影响

以水解度、ACE抑制率为指标,并通过电泳、HPLC、红外光谱(FTIR)、热稳定性分析(DSC)研究不同超声预处理时间对金枪鱼皮酶解过程ACE抑制肽释放的影响。结果表明,酶解5 min后,超声预处理组酶解液的水解度与未处理组呈现显著性差异(p <0.05),并且ACE抑制率均高于未处理组,说明超声预处理可改变金枪鱼皮胶原酶解模式,加快短时酶解过程中ACE抑制肽的快速释放。电泳和HPLC分析表明,随着酶解过程的进行,10 kDa以下小分子组分含量呈现往复增减变化,超声预处理会加速该过程进行,从而提高其释放效率。FTIR和DSC分析可知,超声处理会破坏鱼皮胶原蛋白内部氢键的平衡,使其三螺旋结构松散,更多酶切位点暴露,说明超声处理能促进短时酶解过程ACE抑制肽的快速释放。

超声预处理对金枪鱼皮胶原ACE抑制肽消化稳定性的影响及消化产物的分离纯化、鉴定

以金枪鱼皮为原料,超声预处理后酶解制得高血管紧张素转化酶(Angiotensin converting enzyme,ACE)抑制肽,研究ACE抑制肽的模拟胃肠道消化稳定性,并对消化产物进行分离纯化和鉴定。结果表明,超声处理后不同酶解时间酶解液的ACE抑制活性均有所提高;超声预处理20、40 min后,酶解5 min酶解液的消化产物的ACE抑制活性显著高于其他组(p <0.05)。采用葡聚糖凝胶G-15对E5U20和E5U40进行分离纯化,两组酶解液均可分离为3个组分,其中E5U20组组分2的IC_(50)值最小为0.393 mg/mL。采用半制备高效液相色谱对E5U20组分2进行分离纯化,得到8个组分,其中峰3的IC_(50)值最小为0.102 mg/mL。通过质谱法对峰3进行鉴定,测得峰3序列为GPSGPPGP,来源于α1肽链第842～849的位置,符合高ACE抑制活性的多肽构效特点,目前尚无该氨基酸序列的报道。

气动平口钳的设计

气动平口钳是依靠空压机向双作用单活塞杆气缸(工作执行气缸)输入高压气体,并通过电磁换向阀控制双作用单活塞杆气缸(工作执行气缸)活塞杆伸出与收回,以活塞杆伸出时所产生的顶力来实现对零件的夹紧。

不同降酸方法对桑果酒的降酸效果研究

研究桑果酒酿造过程中不同降酸方法对桑果酒降酸效果的影响。结果表明,3种方法的降酸效果是化学降酸>生物降酸>物理降酸。对桑果汁进行化学降酸会影响桑果酒的发酵,但对发酵结束后桑果酒各指标的影响不大;对桑果酒进行化学降酸,降酸后可滴定酸含量与降酸剂加入量呈线性关系(R^(2)=0.9964);对生物降酸影响较大的是发酵温度和发酵时间,最大降酸率达15.89%;物理降酸对桑果酒可滴定酸的影响较小,降酸率最高达4.49%。3种降酸方法都改变了桑果酒的风味,感官评定表明生物降酸的桑果酒具有良好的风味,而物理降酸、化学降酸的桑果酒的风味欠佳。

不同盐浓度下磷脂含量对猪肉糜凝胶特性的影响

探究不同盐浓度(质量分数1.5%~3.5%)下磷脂含量(质量分数0.2%~0.6%)对猪肉糜凝胶特性的影响。以猪里脊肉为原料,在不同盐浓度下研究不同磷脂含量对肉糜的蒸煮得率、保水性、质构、色差、体外消化率的影响。在同等盐浓度下0.4%磷脂含量肉糜凝胶有最高的蒸煮得率、保水性和弹性以及较低的硬度和咀嚼性,且有最高的体外消化率;相对于0.2%磷脂含量组,0.4%~0.6%磷脂含量组肉糜在高盐浓度(3.5%)下,蒸煮得率、保水性、硬度、弹性以及G′值等指标并未出现明显下降;(硫代巴比妥酸反应物,TBARS)和蛋白质氧化分析结果显示,磷脂的添加可以抑制肌原纤维蛋白氧化,但体系中脂肪氧化程度增加。0.4%的磷脂含量肉糜凝胶特性最优;磷脂与蛋白质结合后抑制了蛋白质的氧化。实验结果可为不同磷脂含量的肉类加工适性提供理论参考。

不同叶位桑叶茶的营养活性成分分析

为了进一步明确不同叶位、不同老嫩程度的桑叶对桑叶茶的活性成分的影响,以茶桑品种桂桑6号制备的桑茶为对象,测定了6种桑叶茶样品的总糖、还原糖、水溶性糖、多糖、总黄酮、1-脱氧野尻霉素(DNJ)含量。结果表明,不同叶位桑叶加工的桑叶茶活性成分含量差异显著,随着桑叶叶位的增加,桑叶茶的多糖、黄酮和DNJ含量整体呈现显著降低趋势,一级春桑多糖和DNJ含量最高分别为14.99%和2.81mg/g,霜桑绿茶黄酮含量最高为34.06 mg/g,比中间值高12.9%,同时总糖、还原糖和水溶性糖含量均最高,而茉莉桑茶的活性成分均远低于其他桑茶,可能与其萎凋、发酵等制作工序有关。结论认为:桑叶茶的活性成分含量与桑叶所含的功能成分以及加工工艺密切相关,通过选择适宜的原料桑叶叶位(成熟度)、采收季节、加工工艺可以提高桑叶茶的品质。

磷脂与食品中蛋白质相互作用机制及对蛋白质特性的影响研究进展

食品中磷脂与蛋白质的相互作用一直是食品领域研究的热点。蛋白质是食品组分中具有重要生理功能的物质,其功能特性和结构的变化对食品品质影响较大。磷脂是一种有效的天然乳化剂,是重要的两性离子表面活性剂,已广泛用于食品加工中。磷脂与蛋白质通过疏水相互作用、氢键等方式结合,进而影响蛋白质的结构和功能特性。本文对食品中大豆蛋白、酪蛋白、乳清蛋白、肌原纤维蛋白等蛋白质与磷脂相互作用机制、影响因素及其对蛋白质功能特性的影响进行综述,以期为磷脂改善蛋白质的功能特性和提高食品品质提供参考。

桑葚功能性成分研究现状与综合利用

桑葚作为药食性水果,其功能性成分受到了广泛关注。本文将对桑葚花青素、白藜芦醇、多糖等功能性成分研究现状以及桑葚功能性成分在综合利用方面的相关研究进行综述,以期对桑葚综合利用相关研究工作提供参考,同时为桑葚新型功能性食品开发提供理论依据。

桑叶中1-脱氧野尻霉素的抗病毒作用研究进展

1-脱氧野尻霉素是桑叶中的主要功能成分之一,具有降血糖、抗肿瘤功效,对艾滋病病毒、肝炎病毒、流感病毒等也具有抵抗作用。桑叶茶是桑叶加工成的新型茶品,抗病毒功能突出。

血糖生成指数研究与蚕桑综合利用

血糖生成指数(Glycemic Index,GI)反映人食用食品之后的血糖反应情况。研究表明常年食用高GI的食品,人容易患糖尿病、心脑血管、癌症等相关疾病。在从事蚕桑综合利用相关开发时,研究人员应该注意蚕桑食品的血糖生成指数。

微波杀青对桑叶多酚氧化酶活性的影响

杀青是桑叶茶制作工序中最关键的工序,对桑茶品质起着决定性作用。利用微波杀青对桑叶进行处理,探讨桑叶投放量、微波输出功率、杀青时间对桑叶中多酚氧化酶活性的影响。结果表明,三个因素均对桑叶中多酚氧化酶活性有显著影响,且影响大小依次为投放量>输出功率>杀青时间,经正交试验得出微波杀青的最优组合为桑叶投放量30 g、杀青时间150s和微波输出功率900 W,此时多酚氧化酶活性最低为373 U,其活性丧失了81%,具有较好的杀青效果。

桑枝食用菌菌糠饲料化利用价值及其应用

随着养殖业的快速发展,“人畜争粮”的矛盾愈加凸显,兼顾菌糠和桑枝双重营养功能成分的桑枝菌菌糠已成为一种新的饲料资源。本文通过对桑枝菌菌糠饲料化价值,特别是其营养价值、饲料化处理方式、在养殖业中的应用现状,以及饲料化应用存在的问题进行分析,为桑枝菌菌糠的高效利用提供更加科学合理的理论依据。

不同加工工艺和反复冻融对桑叶茶活性成分含量的影响

为了提升新鲜桑叶制成桑叶茶的品质,通过测定桑叶茶中的多糖、总黄酮、1-脱氧野尻霉素(DNJ)等活性成分含量,研究不同加工工艺和反复冻融对桑茶活性成分含量的影响。结果表明,桑叶茶加工过程中对桑叶茶活性成分含量有显著影响的是杀青和烘干工序,揉捻对桑叶茶的DNJ含量无显著影响。高温杀青有利于总糖和黄酮的积累,90 ℃烘干提香的茶样总糖、多糖、黄酮和DNJ含量最高,显著高于60 ℃和120 ℃制成的茶样(P<0.05)。冻融组桑叶茶中的多糖、黄酮和DNJ含量显著高于传统桑叶茶,即冻融处理能有效提高桑叶茶的活性成分。反复冻融能降低DNJ的损失率,并提高桑叶茶DNJ的溶出率。综上所述,在漂烫杀青30 s、220 ℃滚筒杀青、反复冻融3次、轻压10 min、重压15 min、90 ℃烘干提香的加工条件下,制成的桑叶茶多糖、黄酮等活性成分的保留度及DNJ浸出率相对较高,更利于发挥桑叶茶降血糖功效。