响应面法优化草鱼鱼丸复合抗冻剂的研究

鱼糜制品在冻藏过程中随着温度的波动,凝胶强度和品质逐渐下降,最终失去感官价值。该研究以草鱼鱼糜为主要原料,首先考察了海藻糖、VE和蔗糖脂肪酸酯添加量对鱼丸的持水率、TBARS值、挥发性盐基氮、水分迁移和感官评分的影响,再通过Box-Behnken实验设计和响应面方差分析优化了复配抗冻剂的最佳配方。结果表明,以鱼糜质量为基准,当海藻糖添加量为3.01%、VE添加量为0.1%、蔗糖脂肪酸酯添加量为0.09%时,草鱼鱼丸反复冻融3次的持水率为87.54%,不易流动水占比为88.16%,与预测值无显著性差异(P>0.05)。该研究为后续研发“低甜和低热”且天然无副作用的抗冻剂提供了理论依据。