酚酸与蛋白质和碳水化合物相互作用及对面包面团的影响研究进展

近年来,研究人员常利用食品各组分之间的相互作用调节其感官性状和功能特性。酚酸、蛋白质和碳水化合物三者在面食制品中广泛存在并发挥着重要作用。目前为止,研究主要集中在酚酸-蛋白质和酚酸-碳水化合物的相互作用,以及二者相互作用在食品加工、机体保健等方面的应用。酚酸、蛋白质、碳水化合物所构成的三元体系中伴随着复杂的相互作用,这些相互作用能够赋予面食制品不同的感官性状和功能特性。本文主要介绍了酚酸、蛋白质和碳水化合物三者间的相互作用及其影响面包面团感官特性和功能特性等的研究进展,以期为酚酸、蛋白质和碳水化合物组成的三元体系在面食制品中的应用提供理论指导。

四氢嘧啶的生物保护作用及其在食品领域的应用

四氢嘧啶是一种保护性相容性溶质,可以保护生物大分子和细胞免受高温、极端pH、干燥、冷冻、辐射等不利环境条件的影响。因此,四氢嘧啶可用于新型食品添加剂的开发,广泛应用于食品生产加工过程中的酶保护、发酵菌体保护、食品保质期延长以及功能性食品开发等方面。基于近年来国内外的研究现状,综述了四氢嘧啶的生物合成-降解途径、生物保护作用机制及其应用,重点介绍了其在食品领域的应用,以期为四氢嘧啶类相容性溶质在食品领域的研究、开发和应用提供参考。

过氧化物酶在食品分子及其胶体体系修饰中的应用进展

过氧化物酶是一类大量存在于自然界及生物体内的氧化还原酶。其家族成员众多,但都可以催化以过氧化氢(H_(2)O_(2))作为底物的氧化反应。现有研究表明可以通过利用过氧化物酶的氧化特性,来提高功能食品的质量属性和营养特性。而辣根过氧化物酶作为过氧化物酶家族的一员,近些年来被大量研究。尤其是在食品研究开发中,有很多研究通过使用辣根过氧化物酶去催化蛋白质或淀粉等食品分子来改善食品本身的性质或获得更合适的食品胶体,因此值得更深层次的挖掘其应用价值及市场。本文在介绍过氧化物酶的结构、催化机制及影响其催化的关键因素基础上,分析了过氧化物酶催化对食品分子结构和性质的影响,综述了近年来过氧化物酶在食品分子及其胶体体系修饰中的一些应用,以期为今后过氧化物酶的研究提供一定的理论参考和新思路。

漆酶在食品分子修饰和食品胶体体系中的应用

近年来,改善食品分子的功能和营养特性一直是研究的热点。食品分子的酶促修饰可用于增强其在食品中的功能性质。漆酶可催化蛋白质、多糖和多酚的氧化,在食品分子以及食品胶体的构建中具有巨大的应用潜力。文章总结了漆酶的结构、来源、对食品分子修饰的催化机制及其在食品胶体体系中的应用。研究发现漆酶分两步催化食品分子的氧化:第一步涉及产生自由基或醌的酶促反应;第二步涉及自由基或醌与其他分子的非酶促反应。漆酶在整个过程中主要起着引发反应的作用。由漆酶诱导的食品分子交联有助于改善食品分子的性质和功能,从而增加食品分子的功能性质、扩展用途,以及改善食品胶体体系(如乳液、纳米颗粒和微凝胶)的形成和稳定性,从而增强它们封装、保护和递送生物活性化合物的潜力。

利用一碳资源生产单细胞蛋白在饲料中的应用研究进展

随着全球温室气体排放量的持续增加以及出现饲料资源短缺的新趋势,某些微生物利用甲烷(CH_(4))、二氧化碳(CO_(2))、一氧化碳(CO)和甲醇(CH_(3)OH)等一碳资源为底物发酵生产单细胞蛋白(Single cell protein,SCP),这种营养丰富,可持续生产的新型高质量蛋白是未来饲料蛋白替代的新趋势。此外,单细胞蛋白具有生产周期短、生产效率高、原料资源丰富且容易获得、营养价值高等优点,可大规模工业化生产,在减缓温室效应中发挥重要作用。根据其氨基酸组成,可以作为动物蛋白饲料的替代来源。文章主要介绍了一碳资源经微生物转化为单细胞蛋白及其在饲料应用中的研究进展,分析单细胞蛋白商业化生产面临的挑战及未来解决措施,最后展望了单细胞蛋白在粮食安全和碳减排的双重需求下潜在应用价值。

四氢嘧啶的生物大分子保护作用研究进展

四氢嘧啶具有保护生物大分子物质抵抗渗透压改变、高温、冷冻、干燥、辐射等不利环境伤害的作用,对细胞生长无不良影响。但因价格昂贵和保护机制不明确导致应用范围有一定局限性。综述了四氢嘧啶可能的生物大分子保护机制及其研究方法,着重阐述了不利环境条件下四氢嘧啶的保护作用,最后总结了该项研究的必要性并展望了其未来的研究方向。

四氢嘧啶对冷冻面团的保护作用研究

目的 探究四氢嘧啶对冷冻面团的保护作用。方法 以添加四氢嘧啶和未添加四氢嘧啶面团为研究对象,置于-20℃冰箱冷冻0、15、30、60 d,探究酵母菌存活率、酵母菌发酵力、面团比容、水分含量、可冻结水含量和面团二级结构随冷冻时间的变化。结果 在冷冻过程中添加四氢嘧啶面团各指标均优于未添加四氢嘧啶面团,且整体变化趋势较平缓。在冷冻环境下,四氢嘧啶与面团中的水及蛋白质之间发生相互作用,从而抑制冰晶对酵母菌及面筋蛋白的伤害,使面团结构更稳定。结论 四氢嘧啶对冷冻面团中酵母菌活性和面筋蛋白同时起到保护作用且性质稳定,可将其作为一种新型抗冻剂用于冷冻面团生产中,同时也为四氢嘧啶潜在的食品领域应用提供理论基础。

淀粉-酚酸复合物的制备及其应用研究进展

利用淀粉与酚酸之间的相互作用来改善天然淀粉的功能特性越来越受到人们的欢迎,物理、化学和酶催化法已广泛应用于淀粉-酚酸复合物的制备,如淀粉的预糊化处理、超声技术、高压剪切技术、球磨技术等。二者的相互作用可以通过改变淀粉的空间结构来抑制淀粉的水解,提高抗性淀粉在正常淀粉中的比例,酚酸能在体内外抑制淀粉消化酶的生物催化作用,这对控制餐后血糖具有重要意义。此外酚酸还能改善淀粉基薄膜的机械性能和功能特性,增强薄膜的抑菌效果,为未来开发食品储存包装活性材料提供了解决思路。本文综述了淀粉-酚酸复合物的制备方法,揭示了淀粉-酚酸复合物具有抗消化性和抑菌活性,以期推动淀粉-酚酸复合物能够广泛应用于调节血糖、预防代谢疾病以及充当活性包装的潜在材料。

乙醇缩合制高碳醇(C_(6+)醇)多相催化剂研究进展

以乙醇为原料制备其他高附加值化工产品近期得到了广泛关注,特别是乙醇基于Guerbet反应缩合制备高碳醇(C_(6+))的过程更成为这一领域的研究热点。本文着重报道了近年来乙醇转化为高碳醇过程的几种典型的多相催化剂,包括羟基磷灰石(HAP)、类水滑石(LDHs)以及各种负载型金属催化剂的研究开发现状,分析比较了各类催化剂的优势与不足,结合反应机理针对催化剂对高碳醇选择性不高的原因进行了讨论,对理想催化剂的设计和改进进行了展望,指出应该通过促进Guerbet反应中的羟醛缩合过程增加高碳醇的选择性。金属负载型催化剂对该反应控制步骤的加速作用显著,而金属位点和载体表面酸碱活性位点的精细调控以及特定催化剂形貌结构的控制合成则是该领域未来的研究重点。

新型氮杂环卡宾锌配合物催化CO_(2)和环氧化物高效合成环状碳酸酯

合成了一系列新型的芘标记含溴亲核阴离子的氮杂环卡宾前驱体化合物,与卤化锌配位后获得具有CO_(2)捕获能力以及路易斯酸碱位点的NHC-PDBI-ZnX_(2)(X=Cl、Br、I)催化剂,通过1H NMR、^(13)C NMR、XPS、FT-IR、^(13)C CP-MAS NMR和ICP-AES表征技术对该类催化剂结构和化学性质进行了表征.氮杂卡宾锌配合物被证明是有效的单组分多功能催化剂,对环氧丙烷和CO_(2)的环加成反应显示出较高的催化活性和选择性.最佳活性的NHCPDBI-ZnI_(2)催化剂在120℃、3.0 MPa、2.0 h等较温和条件下,取得98%以上碳酸丙烯酯收率.该催化剂还具有优异的底物普适性和循环使用稳定性,归因于路易斯酸性Zn^(2+)与NHC-PBDI主链形成的强共价键.此外,结合FTIR等表征推测了反应机理,其中NHC-PDBI-ZnX_(2)的卡宾位吸附活化CO_(2)以及路易斯酸碱位点开环的协同效应促进了环加成反应在无溶剂和助催化剂条件下的有效进行.

纳米酶构效关系及其在食品检测中的应用

天然酶具有较高的催化活性和底物特异性,但有成本高、运行稳定性低、回收困难等不足。纳米酶是一种具有类酶活性的纳米材料,由于具有可设计、活性可控、耐环境等优异性能,逐渐成为天然酶的有力竞争者和潜在替代品。纳米酶的催化过程与天然酶有所不同,纳米酶的活性与其大小、表面晶格、表面修饰、组成等密切相关。纳米酶在食品检测方面的应用,解决了传统检测方法需要烦琐的预处理步骤、昂贵的仪器、专业的技术人员和长的检测周期等不足。然而,目前基于纳米酶的大多数检测方法难以保证对目标检测物的灵敏性,且纳米酶在催化活性方面较天然酶还需要进一步提高。本文对纳米酶的结构和催化活性的关系及纳米酶在食品中重金属离子、添加剂、生物毒素、农药残留、抗生素等检测方面的应用进行综述,并对该领域未来发展前景进行展望,为纳米酶在食品安全检测中的更深入的应用提供参考。

磷化氢与环烯烃反应的原位^(31)P NMR研究

本文应用加压原位核磁共振波谱技术,在反应温度50～70℃、反应压力1.0～2.0MPa,氘代苯为溶剂,偶氮二异丁腈为引发剂的条件下,考察了磷化氢与环烯烃1,5-环辛二烯、双环戊二烯、1,3-环己二烯、1,4-环己二烯及1,5,9-环十二三烯的反应。实验结果表明,磷化氢与1,5-环辛二烯反应主要生成双环膦杂环壬烷;与其它环烯烃均不生成膦杂环化合物,仅为一取代伯膦或二取代仲膦产物。磷化氢与环烯烃反应仍为串行机理。

铑膦配合物的加压原位核磁氢谱研究

在近似工业反应条件下(H_2/CO=1∶1,1.0MPa,70℃),应用加温加压原位核磁共振技术,考察了铑膦配合物催化剂HRh(CO)(PPh_3)_3-PPh_3体系的烯烃醛化反应。结果表明,在烯烃醛化反应条件下,反应液中存在羰基氢化铑中间配合物,并在~1H NMR获得了该配合物中Rh—H键的质子讯号。

细胞色素P-450铁卟啉模拟酶的快速混合停流吸收谱

采用快速混合停流技术 ,在实际反应条件下 ,考察了不同铁卟啉配合物FeⅢ(Por.)Cl(Por.=TPP、TMOPP和TFPP)与单氧给体过氧苯甲酸m CPBA构建的模拟酶体系中催化活性物种的生成及催化烯烃环氧化过程 .在氧给体m CPBA作用下 ,FeⅢ(TPP)Cl和FeⅢ(TMOPP)Cl均生成了四价铁氧卟啉配合物 ,具有较高的催化环氧化活性 ,但存在严重的氧化分解 ;而FeⅢ(TFPP)Cl则生成了一种较稳定的中间体 ,以致催化活性较低 ,但当溶液中含有一定量的甲醇时 ,催化活性将出现大幅度的提高 .

有机膦配位镍催化剂的乙烯齐聚研究

考察了二氯化镍分别与二苯基膦乙酸、二苯基膦苯甲酸有机膦配位体，在丁二醇溶剂中经硼氢化钠还原后原位制得镍膦催化剂催化乙烯齐聚制线性α－烯烃的反应。试验结果表明，这两种催化剂不仅具有乙烯齐聚反应速率较高和高的正构α－烯烃选择性（可达９６％以上），而且产物与催化剂能自行分离，产物分布可由催化剂配方调节。

加压原位NMR技术及其应用的研究

介绍了一种风动式加压原位核磁测试管，其可在加温加压条件下（压力１～５．０ＭＰａ，温度一７０～１５０℃），在化学反应的同时，捕捉各种稳定或不稳定的反应中间物，产物和反应物的ＮＭＲ谱．同时报道了该技术在一些研究中的应用．

溶液中快反应研究技术及其应用

评述了应用于溶液中快反应研究的停流、温度弛豫和闪光光解技术的发展及现状,讨论了典型仪器装置及其在酶反应动力学、机理与金属有机化合物反应动力学研究中的应用。

Suzuki偶联反应的最新研究进展

Suzuki偶联反应是合成联芳烃化合物的最有效方法之一 ,近几年来一直是催化化学和有机化学的研究热点 .综述了最近几年来Suzuki偶联反应及其在有机合成中的应用研究进展 .

小球藻的营养保健功能及其在食品工业中的应用

小球藻是一种高蛋白、高多糖、低脂肪、富含多种维生素及矿物质的单细胞藻类,具有多种保健功能,可作为功能食品和营养强化剂应用于食品工业。本文综述了小球藻在食品领域开发利用的进展,着重从小球藻的营养价值、保健功能以及其在食品工业中的具体应用3方面进行阐述。